吃卷薄餅

《吃卷薄餅》

文 | 陳秋妤

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春天吃薄餅，就好像除夕夜吃團年飯，對中國人來講是再天經地義不過的事情了。

《通俗編?四時寶鑒》曰：「立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。」 這便是為古人素有立春日吃薄餅一說蓋棺定論了。

南澳在這點上，就顯得有些標新立異。我們在春天也吃薄餅，但不是在立春日吃，而是在清明日吃。

立春吃薄餅意味著咬春，清明吃薄餅對我們來講，則意味著悼念。

說起來，潮汕地區的人清明吃薄餅是有典故的。

清明日吃薄餅的習俗，據說起源於清康熙十四年。當年，鄭經（鄭成功之子）率兵圍攻漳州城，清軍守將黃芳度出兵頑抗。圍城數月，城中死傷無數。

清軍投降後，城中倖存的百姓為悼念死難親友，特做形狀似草席裹屍的薄餅祭祀亡靈，世代相傳。

潮汕地區與福建一衣帶水，故潮汕人也一直保留這個習俗，在絕大多數家庭的餐桌上，清明節當天必有卷薄餅這道菜。

是以在潮汕過清明節，祭祖金豬只能算是舶來品，卷薄餅才是清明節的正統節日食品。

照理說，清明日吃卷薄餅應該是悲傷的。無奈，卷薄餅太好吃，在我們家一年又只吃一次，所以清明節對我來講反而很是期盼。

薄餅分甜咸兩種口味。甜的就是糖蔥薄餅，吃一吃就容易膩，一般吃個一卷兩卷的也就吃得飽飽滯滯了。

想吃糖蔥薄餅那是再簡單不過的事，街市上除了固定攤販有賣，也會有老手藝人挑擔吆賣。

糖蔥薄餅做起來非常簡單，基本都是現買的，只要買好餅皮和糖蔥在家裡也可以。

從老手藝人手裡煎出來的餅皮圓圓的、薄薄的、小小的，很是精巧可愛。

糖蔥通常是長條狀，中間有許多通孔，像是多個蔥孔並排粘在一起，顏色白偏米色，無論形狀還是顏色看起來和蔥白都有七八分相似，所以叫糖蔥。

吃的時候，攤開薄餅皮，把長度適中的長條狀糖蔥放在餅皮中間，撒上芝麻和半碾碎的花生米，把薄餅皮捲起來成筒子形狀就可以了。

也許正是因為甜薄餅很容易，外面買或是自己做都很便捷，準備的配料也不繁瑣，反倒不如咸餡薄餅那麼受期待。

我很愛吃卷薄餅，可惜只學會吃卻沒學會烙春餅皮。

偏偏吃卷薄餅，餅皮很重要，一定要薄如紙張，柔軟有筋道，但它的薄又不似春卷皮那般薄得透亮。

清明前，街市上就有現成的買，但也有的人家喜歡自己親手做。做餅皮，功夫在薄，速度講究快。

經驗老道的主婦做餅皮，動作如行雲流水，賞心悅目。

只見她用右手以迅雷不及掩耳之速將麵糰往塗好油的平鑊（平底鍋）上一抹，一張成人巴掌大的圓形薄餅立即出現，旋即左手將餅皮揭起，馬上用濕布遮蓋，使其保持溫軟不硬。動作連貫、瀟洒自如，宛如一氣呵成。

我媽對卷薄餅的餅皮要求非常嚴苛，也許正是這個緣故，我竟然沒有見過她自己親手做過餅皮。這不能不說一個遺憾呢。

吃卷薄餅，除了餅皮，還要準備餡料和醬。餡料講究葷素搭配，首選春季當食的新鮮時蔬。

蔬菜上一般多選生菜、春韭、綠豆芽，其次是胡蘿蔔、青瓜、甜椒、椰菜、香菇和香菜；肉菜上主要是雞胸肉、雞蛋和蝦仁，也可以是五花肉、火腿腸等。

根據個人口味，還可以準備一些粉絲和豆皮，水果也行。總之，餡料搭配豐儉自選，口味隨個人喜好。

至於醬料，我們家喜歡做蒜泥醬。蒜瓣去皮，搗碎成泥後與調好比例的紅糖水、辣椒醬、芡粉在鍋里小火不停攪拌成糊狀即可。

買好餅皮和材料後，就可以準備餡料，醬料可以放到最後一步去熬煮。

首先將所有材料洗凈濾干，刀工處理，分別切成統一規格的細絲，分類裝盤。雞胸肉焯熟，按照紋理將雞肉撕成絲，雞蛋煎好切成細絲待用。將香菇泡發切絲與蝦仁爆炒調味。

接著把以上餡料各自盛盤，吃的時候，將薄餅皮攤開放在手掌上，先在餅皮上刷一遍醬料，再將所有餡料各夾一遍到餅皮上，最後將餅皮捲成筒狀就可以開吃了，重口味人士還可以在薄餅的表皮上再塗抹一次醬料。

卷薄餅，切勿心急。卷不實吃到最後，薄餅皮散開，餡料與醬料到處跑，手和衣服就遭殃了。

長大後，我才發現卷薄餅是一件好玩的事，但對小孩子來說卻不是這麼一回事。

那時候的注意力全部集中在餡料的美味上，只盼著快點捲成好可以快快把這手掌上的美味吃進肚子里，心急如焚的，哪裡會覺得有情趣。

耐著性子等薄餅卷好，雙手捧起迫不及待地一口咬下去。

哇！餅皮柔軟有筋道，綠豆芽鮮嫩又多汁，一嚼動就在嘴裡發出咔擦咔擦的聲響，蝦仁又鮮又彈，香菇的香與春韭特有的香辛味四處散開，好吃極了，蘸著醬料忍不住吃完一卷再來一卷。

—完—

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