用有態度的鹵牛肉,下有故事的酒

在很長一段時間裡,鹵牛肉在我心中是有性別的。如果它能化作人形,一定是須髯甚美、身長九尺的英雄,大抵如《天龍八部》中的喬峰。

我把這種「偏見」歸咎於念書時被語文老師摁著頭皮讀《水滸傳》。那些被逼上梁山的好漢但凡小館子,標配之一就是「一壺好酒,二斤牛肉」。大口吃肉,大碗喝酒,快意恩仇!也許因為老跟看起來粗線條的壯漢捆綁在一起,所以跟其他下酒菜比起來,鹵牛肉總顯得粗糙木訥。直到我自己做了鹵牛肉才發現,不親手鹵一塊牛肉,是不會懂它的細巧。

Part 1

秘制鹵湯

好的鹵牛肉先要有一鍋鹵湯。

「鹵」是每一家廚房的不外傳絕學,在很多家庭,一缸上了年紀的老鹵甚至相當於傳家寶。滋味平凡的生抽、老抽加上那些香料就有了神秘的美感。

在我今天教大家做的鹵牛肉中,我用了八角、桂皮、沙姜、草果、香葉、花椒、陳皮、丁香、肉蔻。八角帶些浪漫的甜味,桂皮微辛卻清新恰與陳皮的有品格的氣味相映成趣,丁香自不用說,毫不吝嗇為一鍋鹵奉獻蓬勃香……當然,如果材料準備起來比較麻煩,買現成的鹵料包也未嘗不可。無論何時,我始終覺得鹵牛肉同喝酒一樣,相比滋味,更講究的是趣致。

Part 2

一塊牛肉的溫柔

讓這一整鍋特立獨行的食材水乳交融的還是熱力。大火煮開小火煲,香氣被盡數逼出,在鍋里橫衝直撞,而你要做的是沉住氣,不讓一縷香氣趁機逃匿。料理主角牛腱的時候倒是頗讓人放鬆。剔凈筋膜,下鍋煮至不再析出血沫,接下來就等著它冷卻,然後放入鹵湯中燜煮。為了入味,通常需要滷製兩次。

柔弱的滷汁不急不躁,在等待的時間中無聲無息滲入牛肉的每一處肌理。牛肉耐嚼,筋絡執拗,看起來實在「頭腦簡單,四肢發達」,只有切成薄片下酒,才能發現它比醉意還要溫柔幾分。我喜歡《麥兜》里有一個說法:

「即使是一塊牛肉,也應該有自己的態度」。

放到這裡,有些斷章取義,因為它說的原是西冷牛排,不過道理相通——「心有猛虎,細嗅薔薇」。無論食物還是人,要有堅韌的筋骨,也要有細巧的滋味,否則跟嚼乾柴有啥兩樣呢?

Part 3

書中自有鹵牛肉

其實只跟老酒搭檔是有些委屈鹵牛肉的。在酒席上,有時候鹵牛肉會跟花生同拌,在麻油香醋的一通打扮下,也有香艷的風情。民國大饕唐魯孫曾記錄過外國友人是如何正確打開北平醬牛肉的:

「德盛齋的醬牛肉夾麵包,其味香醇鹹淡適口,比漢堡、熱狗都好吃」。

生於桂林的作家白先勇記憶中,干撈粉加上幾片鹵牛肉,佐以稱心的配料,「那種辣香味你在外地是絕對找不到的」……

細數起來,鹵牛肉也並不是沒有故事的莽漢呀。那麼接下來就跟我一起鹵一塊有態度的牛肉吧!

牛肉下酒,越喝越有~

https://www.zhihu.com/video/975685372387176448

點擊視頻和小麗做鹵牛腱

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INGREDIENTS | 五香鹵牛腱子

牛腱子1~2條

大蔥1段

去皮老薑1小塊

生抽2湯匙(約30ml)

老抽2湯匙(約30ml)

料酒2湯匙(約30ml)

鹽1茶匙(約5g)

冰糖50g

香料包(可以買現成的)

香葉3片、陳皮1片

八角1個、肉蔻1個

丁香4顆、桂皮1塊

沙姜1片、草果1個

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METHOD | 五香鹵牛腱子

1. 先準備鹵湯。把各種香料放入紗布包,加清水姜蔥生抽一小碗、老抽一小碗、料酒小半碗,加冰糖調味。

2. 大火煮開後再用小火煲煮15分鐘後關火。這時候不要開鍋蓋,燜一下。

3. 剔除筋膜的牛腱子冷水下鍋,中火煮10分鐘左右直至不再析出血沫。

4. 關火後取出沖洗乾淨,在冷水中浸泡30分鐘。

5. 將放涼的牛腱放入鹵湯,可適當增加鹵湯的鹹度(通過鹽/醬油/老抽)。以大火煮15分鐘左右,再用小火燜煮40分鐘,直至牛腱鹵熟。

6. 取出牛腱子瀝干,可用烤箱熱風100度烘烤20分鐘左右或待其自然風乾,蒸發水分。

7. 再次滷製牛腱子,放入鹵湯用中小火燜煮40分鐘,關火後浸泡一宿。

8. 徹底晾乾牛肉後就可切薄片,撒上蔥絲香菜,或用蒜泥香醋生抽芝麻油做個蘸料食用。

~ 來互動呀

嘿!說說你愛吃的下酒菜~

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