菠蘿咕咾肉，咬一口不老的靈魂

在很長一段時間裡，我始終認為，「咕咾肉」算不得菜，更像是一道飯桌上的零食。裹著酸甜汁的炸肉粒，配上酸甜適口的水果，明明就是一碟就著電視劇便能吃光的解饞小食，偏生父母還要抱怨「吃這麼多咕咾肉都吃不下飯了」。

後來在看過《滿漢全席》後，我就再也不敢小瞧咕咾肉了，因為：

就見羅家英左右開弓，三下五除二，一盤晶瑩剔透的咕咾肉就上桌了。

大部分人在聽到「咕咾肉」的時候，都會忍不住好奇，這個菜名到底打哪來的？關於「咕咾肉」，有兩個傳說，一說是因為這道菜酸甜可口，香味一起就讓人忍不住「咕嚕咕嚕」吞口水，還有一說是它始於清朝，算是有些歷史的招牌粵菜，是為「古老肉」。作為一個酸甜口愛好者，我偏愛第一個說法，因為誰說「咕咾肉」是「古老肉」，人家明明就有一顆幾百年不走形的赤子之心啊！

咕咾肉選用的是豬梅肉，也就是豬前臀尖肉。其實此處的「梅肉」應當是「枚肉」，因為每頭豬身上只有兩枚前臀尖。這塊肉可以算得上是皇冠上的珍珠，有肥有瘦還有筋，在粵菜料理中常被拿來做叉燒。

做咕咾肉的時候，枚肉切成適口的肉粒，即便是小孩子，也能輕鬆一口一個的大小。在電影中，大廚羅家英曾說咕咾肉的關鍵在於「甜酸汁不能夠搶走肉的味道」。很多人尤其是小孩子對酸甜口是毫無抵抗力的，不信就看原本乏味到呆板的薯條只要有了番茄醬，仍能成為人氣王。

跟番茄醬、酸甜醬一成不變的滋味相比，咕咾肉的酸甜是有生命力的，就像永遠猜不透的童心。番茄醬、白醋、砂糖等調出的酸甜並不是它的全部，最妙的是有菠蘿的加入。因為菠蘿的成熟度不同，每一份菠蘿咕咾肉的酸甜都存在變數。這種變數到了大小朋友口中，就是意料之外的驚喜。水果撲簌簌的香氣中和了肉的油膩，而當你咬開炸到酥脆的外皮，枚肉的汁水又出其不意地攻佔唇齒。

人們為什麼喜歡菠蘿咕咾肉？也許正是因為那種有點不聽話的酸甜跟調皮搗蛋的幼年、有些叛逆的青春期是相通的。所以今天我就要教大家來做這道永遠不老的「菠蘿咕咾肉」，希望能讓你和家人「咕嚕咕嚕」咽口水！

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INGREDIENTS | 菠蘿咕咾肉

豬梅肉（前臀尖） 300g

乾麵粉 1碗

雞蛋 1枚

生抽 1湯匙（15ml）

黃酒 2茶匙（10ml）

鹽 1/2茶匙（3g）

白鬍椒粉 1/2茶匙（3g）

配菜

新鮮菠蘿1/4隻

青椒 1/4隻 紅椒 1/4隻

酸甜汁

干澱粉1茶匙 水 適量

白米醋 2湯匙（30ml）

番茄醬 3湯匙（45g）

白砂糖 1湯匙（15g）

油 500ml（實耗30ml）

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METHOD | 菠蘿咕咾肉

1. 將梅肉洗凈，先切成2cm厚的大片，用刀背拍鬆軟，再切成大粒。

2. 肉粒放入碗中，調入生抽（1/2湯匙，8ml）、白鬍椒粉（1/2茶匙，3g）、黃酒（2茶匙，10ml）和鹽（1/2茶匙，3g），拌勻腌10分鐘。

3. 腌肉的時候，把鮮菠蘿切成差不多大的小塊。還有紅綠椒也切成塊。

4. 雞蛋打勻，倒入腌好的肉碗中，使每粒肉都薄薄裹勻蛋液。

5. 將裹好的肉粒放入麵粉中，用手揉搓、捏握，使肉粒表面乾燥並全部裹滿麵粉。用篩子篩去肉上的多餘麵粉，備用。

6. 油鍋燒至8成熱（油鍋上方有熱氣但無煙），下入肉粒炸至微黃，約3分鐘，用笊籬撈出瀝油。

如果追求酥脆的口感，還需要用更熱的油，燒至9成熱，快速下鍋再復炸一次。

7. 開始調待會用到的調酸甜汁兒，把白醋、生抽（另1/2湯匙，8ml）、番茄醬、白砂糖，以及半杯清水和干澱粉調成汁。

8. 炒鍋燒熱油（1湯匙，15ml），放入菠蘿，煸炒到邊緣有焦色。放彩椒、倒入調味汁，大火煮滾。

9. 放入炸好的肉粒和彩椒塊，拌炒均勻，最後調一點水澱粉勾芡就完成了。

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圖文均原創

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