靠一道油燜蝦還債200萬，現20+店單月營收超3000萬，是如何逆襲？

從做烤魚虧損200萬到融資上億，短短2年間，松哥油燜大蝦已經開了有12家門店，5家外賣店，月營收最高達3000萬。

創始人徐松，當年做4年烤魚虧了3年半，最終以欠下200萬關門。

在失落、彷徨里，他打聽到老家一位老師傅專攻一道菜——油燜大蝦。而且味道好到沒話說。3個月里，他七顧武漢，終於打動師傅並把他請到深圳。而後店裡就只賣這一道菜，客人點菜只需報上份額，沒有第二個選擇。

只是他從沒想過，就憑這這道油燜大蝦不僅讓他很快還清了債，還讓他站在了時代的風口。

接下來，松哥不僅僅要成為深圳油燜小龍蝦的No.1，還將市場放眼到了整個華南地區。

是什麼樣的契機讓您轉戰餐飲業？

徐松：剛開始離開華為想去自己創業，父母是不太同意的，但是我一直熱愛美食，夢想能有一家自己的餐廳，所以還是投身了餐飲行業。

最開始我在白石洲用8萬元盤下了一家烤魚店，當時我剛剛投身餐飲業，對行業的情況不了解，經營狀況很不好。

我們犯了很多剛開始做餐飲的人都會犯的錯誤，就是做一樣菜品發現不好，看到外面有什麼做的好的菜品，就立馬加進來，結果主打的烤魚卻始終沒能做好。餐廳的菜不好吃，必然生意好不起來。

雖然我在餐飲行業的第一次創業不是很順利，但還是堅持了4年，虧了不少錢，卻吸取到了很多經驗，權當是交「學費」了。

開始轉型做油燜蝦

是什麼樣的契機，讓您在2015年從烤魚店轉型做小龍蝦店？

徐松：我做了4年烤魚，雖然沒有盈利，但是積累不少有用的經驗。2015年的時候，我覺得烤魚店百花齊放的大好勢頭已過，就決定轉型。

那時候油燜小龍蝦在深圳的市場還是一片空白，但在湖北、江浙滬一代一直非常火熱。我相信，深圳這麼多來自五湖西海的朋友，油燜小龍蝦也一定會有市場。

我去湖北待了幾個月，嘗遍武漢、潛江等各地的大小油燜大蝦店，走訪各種小龍蝦養殖基地。終於在我的邀請下，一位特別牛的油燜大蝦師傅被我挖過來了。

松哥油燜大蝦的味道深受食客喜愛，那麼我們吃到的油燜大蝦是經過了改良的，還是原汁原味的湖北口味呢？

徐松：我們是有針對深圳市場做了改良的，把辣油進行了一些調整，但還是保存了原有味道的精髓。

最開始的時候，我請了十幾位深圳的朋友進行試吃，他們都覺得很好吃，但卻一致認為這個菜品做不起來。他們說：「這味道太好了但是太扯了，又麻又辣又甜又鹹的，深圳人肯定接受不了！」但是我當時覺得，好吃就行。於是便死馬當活馬醫，把這款油燜大蝦菜品推了出來。

就是現在松哥油燜大蝦里的那款「招牌油燜大蝦」嗎？

徐松：是的。菜品推出後反響特別好，一下子就爆了。顧客對我們味道的評價都是：味道很正宗，但是環境很差，服務也不好。當時我們店剛開張的時候人手不夠，後來很快就進行了規劃，開始招人，店面也進行了升級。我們從剛開始的第一代門店，到現在已經升級到了第三代。

現在顧客的體驗是多維度的，除了要好吃、安全、環境好、服務好，裝修也要迎合他們的喜好。所以今年我們開的所有新店都專門找了設計師進行設計，不像最開始的時候為了搶時間，有店就開。

我們知道夏天是小龍蝦盛產的時節，松哥油燜大蝦如何應對淡季的到來，保證穩定的進貨渠道呢？

徐松：我們小龍蝦的貨源主要是湖北，江蘇有少量，在冬季也會從海口進貨。所有進貨渠道都是我自己走遍全國各大省去找、去看、去談的。冬天的小龍蝦很少，質量相比夏天也不那麼好，所以小龍蝦淡旺季確實是非常明顯的，淡季的時候銷量最多可以跌七成。

我們也考慮過在淡季期間嘗試做一些其他的菜式，但目前還沒有。像我們這樣常年只賣單品的餐廳，在整個中國應該都是非常少的，在淡季我們也會堅持做油燜大蝦，但有的店也會放假。

您認為松哥油燜大蝦成功的要素是什麼？

徐松：因為有了之前烤魚店做得多卻不精的失敗教訓，所以剛開始我轉型做小龍蝦的時候就只專心做好一個菜——油燜大蝦，額外的就只有毛豆、涼麵，算是倆配菜。

在市場競爭如此激烈的餐飲業，這種決定可以說是背水一戰了。只做一個菜，不成功便成仁。但到底有幾成把握？其實最開始的時候我自己也拿不準，只是想試一下。

現在不能說是成功。但是從始至終，我們一直堅持要做好兩件事：第一就是產品本身，我們專心做好小龍蝦，從最開始的洗蝦、抽蝦線、剪蝦頭等，每一隻小龍蝦都是大媽們手工刷洗的。這樣一來，在保證小龍蝦衛生的同時，也確保了每一隻都是活蝦。如果發現一隻死蝦，就要從大媽的工資里扣錢，所以他們都非常的認真。

洗蝦剪蝦場面

另外，小龍蝦經過烹飪燜制，若是出鍋後發現不合格，還會被再次淘汰。這樣才能保證每一隻小龍蝦的味道和顧客吃蝦的體驗都是最優質的。我們每年要花大量的成本在大媽人工洗蝦上，許多人覺得我們是多此一舉、沒有必要，但我堅信，最難堅持的事情，就更加是我們的核心競爭力。

第二，就是我們還會堅持做好運營，保證我們的環境和服務，並且將它品牌化。也就是在我之前提到的「好吃、安全、環境好、服務好」的基礎上，做到更加好玩，更加有創意，最終形成一個獨特的、具有傳播性的小龍蝦品牌文化。

據了解，松哥油燜大蝦近期又要開設多家門店，未來還將有哪些動作？有計劃將品牌做向全國嗎？

徐松：說實話，現在餐飲市場競爭非常激烈，雖然每天有大量新的餐飲品牌誕生，但也有更多的餐飲品牌倒下。我希望我們松哥油燜大蝦的生命力能夠像小龍蝦一樣頑強，堅持成為油燜大蝦第一品牌。我們確實已經計劃讓品牌走出深圳、走出廣東、走向全國，明年年底之前，我們希望能在整個華南區開50家分店。