好吐司都要拉絲、天然酵母健康又高級？是噱頭還是真相？

今天不藏私匠人和大家討論下後台提問率較高的兩個問題，一個是為什麼自己做的吐司不拉絲，另一個是天然酵母比市售酵母好在哪，如何養？

一些沒得到證實的說法、商家宣傳的概念逐漸影響到我們對麵包的認識，誤導了大家，希望通過今天的分享能幫大家糾正錯誤觀念，畢竟麵包那麼可愛，你怎麼忍心誤會它呢？

吐司組織到底應該看哪裡

01 組織看切面

評定一個吐司製作的是否合格，大家首先想到的就是看組織。那到底是看哪裡的組織，你清楚嗎？相信大家一定看過下面這種圖片，吐司從兩個峰之間撕開有拉絲，撕開的截面組織非常細膩綿密，覺得這就是這個吐司的組織了。

其實不然，吐司的組織是一定要看切面的，就是用鋸齒刀切開的組織才是所謂的吐司切面，真實的吐司組織，如果大家對同一個吐司撕過也切過，就會發現，兩個截面非常不同，撕開的截面明顯要比切開的細膩很多，雖然看起來能讓人心情愉悅，以為做出了好吐司，但不要被假象迷惑，如果切開的截面組織粗糙，你還要繼續努力。

02 截面不同的原因

既然知道撕面和切面組織不同，那造成這種結果的原因是什麼呢？很簡單，因為在撕的時候，都是沿著麵筋組織的方向撕開，反映不出氣孔大小，氣泡排列是否均勻這些問題。而用刀切的話，會把氣泡切開，截面就能清晰的看出所有問題了。

天然酵母本身就是偽命題

01 所有酵母都是天然的

首先大家要明白「天然酵母」這種說法本身就是錯誤的。不論是市售即發乾酵母、鮮酵母還是自己在家培養的酵母，全部，都是，天然酵母！這些酵母或者叫做麵包酵母更為確切。

酵母和其他真菌、細菌一樣，都是自然界中的微生物，都是有生命的。而市售酵母是從大量酵母中挑選出的、經工業性純粹培養形成的、最適合麵包製作的菌種。

現在一提起「天然酵母」大家都直接等同於自己製作的酵母，認為使用葡萄乾、蘋果、麵粉這些培養出來的酵母或許更健康、更天然，這個觀點並不正確哦。

02 家庭製作酵母的優缺點

缺點：

有可能產生衛生問題。家庭製作出的酵母內所含的酵母並非單一品種，還會有乳酸菌和醋酸菌和別的雜菌，溫度控制不好很容易產生一些對人體有害的病菌。

發酵能力弱且不穩定。自製酵母需要通過長時間發酵來達到發酵效果。

優點：自製酵母中的乳酸菌和醋酸菌會賦予麵包獨特的香氣和酸味。

第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

曾經被這2個說法蠱惑的，現在已經明白了的請不要吝嗇你的贊哦！

推薦閱讀：