一款「軟到趴」的牛奶吐司是如何煉成的？

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不藏私今天則為知乎的麵包夥伴們獨家分享林育瑋麵包大師的「業界標杆」——牛奶吐司的做法。鬆軟不粘牙，用刀一面切也是毫不畏懼，你也想做這樣的吐司嗎？學習起來！

▲ 烹飪者：林育瑋

烹飪西點：牛奶吐司

Ingredients

高筋麵粉1000g、細砂糖80g、鹽18g、脫脂奶粉30g、牛奶100g、常溫水50g、冰水550g、黃油60g、乾酵母10g

Preparation

? 黃油事先軟化。

? 常溫水50g和乾酵母事先攪拌融化。

? 準備1000g的吐司模具。

Cooking steps

1、把高筋麵粉、細砂糖、鹽、脫脂奶粉倒入攪拌機中。

2、倒入冰水和牛奶。

3、最後倒入事先溶解好的酵母。

4、使用慢速攪拌成團，攪拌至稍有筋性形成，也比較容易破洞狀態。

5、把黃油倒入麵糰中，先用慢速攪拌，根據麵糰實際情況進行速度調整，揉至出手套膜。

6、麵糰攪拌完畢後取出，撒少許手粉在麵糰，倒出麵糰，輕輕拍出空氣，做翻面的動作。

PS：翻面的目的是為了溫度平衡，裡面和外面的溫度平衡。增加麵糰的彈性。

7、放入發酵箱進行基礎發酵60分鐘。

8、發酵完畢，取出麵糰分割，170g一個，可分11~12個。

9、輕握麵糰，把麵糰滾圓。

10、放入發酵箱鬆弛30分鐘。

11、取出麵糰，輕輕按壓麵糰，用擀麵杖自下而上把麵糰擀成橄欖面片型。

12、擀卷完畢，把麵糰光滑面翻轉下來，捲成橄欖形放入烤盤中休息5分鐘。

13、再一次擀卷，重複11~12步驟。輕輕按壓收口。

14、放入模具，每個模具放6個。

15、放入發酵箱發酵50分鐘，發酵溫度38℃，濕度75%。

16、發至7分滿，蓋上吐司模蓋子，上火210℃下火240℃，烘烤35~40分鐘。

17、吐司烘烤完畢後脫模倒出放置在烤架上1小時候再切。

PS：因為出爐後含有水汽，切面會不漂亮，所以一定要涼透再切。

tips

1、為什麼平頂吐司做出來會是圓邊且有白邊呢？

一個完美的平頂吐司，不應該是有稜有角的樣子，應該會有5~10毫米的白色帶狀，而且邊角會稍圓。做成這個樣子的吐司，就必須發酵7分滿即可，不能太大，也不能太小。如果邊角很方，則是放入模具中的分量過多，或者發酵過度導致的。

2、這個配方能做多少個平頂吐司？

6個團1000g的模具， 可以做2個平頂吐司。如果想做450g模具的話，全體材料減半，可以做2個450g模具，以此類推。

3、為什麼吐司切起來沒有什麼碎屑？

因為吐司內部組織細膩，不粗糙，外表皮鬆軟適宜，沒有烘烤過度，自然切起來碎屑就不會多。

4、烘烤溫度視自家烤箱而定。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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