泉州人一年四季都離不開的美食，「國仔麵線糊」

05-07

北宋詩人黃庭堅的《過土山寨詩》有云：「南風日日縱蒿撐，時喜北風將我行。湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數筋玉簪橫。」詩里的「銀線」說的就是麵線。

麵線是閩南的特產，閩南人會用麵線做出美味的麵線糊。而麵線糊最盛行的地方莫過於泉州，泉州是座歷史悠久的古城，文化底蘊深厚。在泉州要問哪家的麵線糊最好吃，大部分人給出的答案肯定泉州是名聲最響、規模最大、歷史最悠久的「水門國仔麵線糊」。

泉州水門巷是古代泉州城七門之一，傳說，乾隆下江南時，在一秀才家門口下了轎，村裡人都替秀才捏了把汗。秀才的妻子急中生智，在牆角找到一些往年豐收時啃剩的豬骨頭和魚剌，洗乾淨後下鍋熬出一碗湯，又去柜子里掃出一把麵線碎和一把木薯粉，和著就做出了一碗麵線糊。乾隆吃後，感覺味道非常鮮美，馬上問這「龍鬚珍珠粥」是用什麼做的？這秀才妻子真是巧，立即大膽回答，這是祖傳秘方，用上等麵線和特等精製地瓜粉加工而成。皇上大大賞賜這個巧媳婦，麵線糊也就這樣傳開來。

「水門國仔麵線糊」製作技藝創始人謝培生於清咸豐年間，泉州城東玉井村人，早年以種地為生，後來跟師傅學做麵線糊這一手藝，從此走上賣麵線糊的生涯。手藝傳到現任掌門人謝錫國手上，已經歷了四代，

傳承了一百多年。謝錫國從小便受父親謝冬梅的影響，喜歡製作麵線糊，從小耳濡目染之下，21歲的謝錫國在70年代末便帶著未婚妻騎著三輪車，開始在百源路一號店門口擺攤。謝錫國的麵線糊烹煮，在同行業中率先使用以海鮮熬制高湯的技藝，麵線糊的勾芡也有自己的技藝特徵，麵線糊擱多長時間，均能保持粘稠，深受顧客歡迎。

1986年，謝錫國的第一家「水門國仔麵線糊」門店正式開張，坐落於水門巷21號。謝錫國在傳統製作工藝的基礎上，緊跟市場方向和大眾口味，不斷改進，不斷創新，使「水門國仔麵線糊」在自身行業中脫穎而出，獨佔鰲頭。

「水門國仔老店」的麵線糊和豬血湯很有名氣，門店裡面掛滿了招牌，都是中華各類出名的小吃，麵線糊上桌的時候，麵線糊稠稠的，醋肉炸得黃脆脆的，大腸非常有嚼勁，還有細膩滑嫩的豬血。麵線糊開始煮的時候，廚師要拿著大瓢，一邊攪拌，一邊下料，從下鍋到煮沸，得整整攪拌20多分鐘，沒有幾十年的廚房經驗是不可能烹飪出這等美味的。

麵線糊是泉州常見的小吃之一，但想做出一鍋鮮美的麵線糊，須先用心熬出一鍋高湯，才能讓麵線糊的口感更鮮美。高湯一般選用蝦米、蟶、淡菜、魚肉等。麵線選精細的品種，下鍋前稍稍搓碎，然後用瓢攪拌，直至煮成糊狀，最後加點生粉。這樣煮起來的麵線糊糊而不爛，清而不濁，鮮美可口，香飄四溢。客人點餐時，國仔盛上一碗，撒上胡椒粉、蔥花及料酒。此麵線糊味道鮮美，清甜爽滑，具有閩南地方風味。

「水門國仔老店」的招牌小吃不僅只是「麵線糊」，還有「豬血湯」。豬血湯的烹飪十分講究火候，煮熟後加點蔥花及料酒就成了。泉州人見證了「水門國仔老店」的成長。幾年來，「水門國仔麵線糊」分別榮獲「中華老字號」、「中華名小吃」、「福建名小吃」等一系列國家級、省級、市級榮譽稱號。2011年入選泉州市鯉城區第五批非物質文化遺產項目名錄。

更多中華老字號文化，敬請關注老號營；文章來源於老號營，如有轉載，註明出處。若任何團隊及個人私自轉載盜用，一律追究相關責任，敬請知悉。