今日立春，於舌尖上體會春天的鮮嫩與豐腴

05-07

今日立春，一年的節氣再度更新，對於北京人來說，享受春天的節氣還沒有到來，春天真正的氣息，是穀雨之後的香椿芽，無論是拌豆腐，攤雞蛋，炸香椿魚兒，都會通過其濃烈的異香在舌尖上提醒著人們春天要過去了。

立春最大的意義，在於他帶給人們里程碑式的喜悅和期待，立春這天「咬春」，於舌尖上體會春天的鮮嫩與豐腴，為下一年勾勒出一副美好願景。

「咬春」要吃春餅，烙制春餅需用「燙麵」，開水淋進麵粉，等涼下來揉成麵糰，蛋白質變形後麵筋蛋白固定，麵糰變得柔軟粘潤。兩個面劑子中間刷油，出鍋時「唰」的一聲就能揭開。汪曾祺先生吃餅一定要吃「旋烙的」，剛出鍋的春餅表皮微黃，帶著焦香，卻又不失柔軟。以郭德綱的話說：「不就菜，「康康康」來三斤跟玩似的。」

體會春天，一個萬物復甦的季節，自然不好吃的太油膩。半個冬天吃的腦滿腸肥，再端出一道紅燒蹄膀自然難以下箸。炒合菜，代表了春天的經典小炒。舊時侯講究人家炒合菜要用到韭黃，韭菜，雞蛋，瘦肉絲，嫩菠菜，掐菜和粉絲。平常人家沒那麼講究，豆芽，韭菜，攤雞蛋也是必不可少的。老蘇州人講究吃「頭刀韭菜」，取義現在的韭菜還鮮嫩，沒有被玷污。豆芽此物鮮脆可口，但大多很難體會其本來滋味，汪曾祺先生曾講過這樣一則趣事

黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老署在一個廟裡吃了素齋，懷疑湯里放了蝦子包，跑到廚房裡去驗看，只見一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪裡蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。

無論如何鮮嫩清鮮，一頓春餅，桌子上最能讓人眉開眼笑的還是醬貨，或是自己家買肘子，醬後拆骨切片，或是循著味溜去老字號「天福號」之流買醬肘子，熏肚、熏肘子、醬口條、醬牛肉、燒羊肉、五香驢肉，還有蒜腸、茶腸和松仁小肚兒.....

諸料備齊，悉數捲入餅中，抹上醬，咬一口鮮脆而豐腴，汁水順著嘴角流下來，不由得覺得來年都美好了。待得盤盤皆凈，沏一杯平價而清苦的花茶，打一個鮮嫩而豐腴的飽嗝兒，抹抹嘴繼續想著置辦年貨，走親訪友這一類事。