沒有一條鱖魚能活著離開徽州！

05-07

說起鱖魚的名聲大噪，還得拜那句「桃花流水鱖魚肥」所賜，不然的話，不知道還有多少人仍在叫它jue魚。鱖魚肉質在三月最為鮮美，所以在古今文人食客的辭令中，它常和三月桃花作伴。萬點桃花半尺魚般的讚美，讓鱖魚顯得無比可愛。

宋人羅願的《爾雅翼》中還記有一種傳說：如果漁翁釣到一條鱖的雄魚，數條雌魚都會捨身來救，"曳而不舍"，因此，一條甚至能牽起十多條。聽起來倒是一種重情義之魚。

可是為人所不知的是，其實鱖魚生性兇猛，並不可愛，黃身有黑斑，厚皮緊肉，夏天鑽在石縫裡。據說，它是魚類中惟一像牛羊，"有肚能嚼"的，所以吃小魚。是一種靠獵食其他魚蝦生存的肉食性魚類。這麼說來，本質上屬於暗黑系的鱖魚，可是一點兒都不小清新，徽菜里臭鱖魚的做法，倒是和它的畫風最能搭到一起。

深圳衛視治癒系美食紀錄片老恆和《宅人食堂》第三季來到了徽菜的發源地徽州。在徽州，無論如何也繞不開的一道菜就是臭鱖魚。臭鱖魚又名窖香鱖魚，是徽州傳統名菜。平常菜肴，總要在舌頭走上一遭才能留下印象。但臭鱖魚不同，在入口甚至入眼之前，氣味就已牢牢抓住食客的感官。其實聞著臭吃著香的重口味菜肴，在中國這片神奇的土地上並不少見，臭豆腐、折耳根、臭莧菅哪一個拿出來都可以說是讓人愛恨交加。可是能靠著「臭」，成為菜系名角登堂入室的，臭鱖魚其實還真算得上是個異數。

「搞臭」這條鮮肥鱖魚，要從七八天前就開始。將粗粒海鹽均勻撒入魚腹和魚鰓，用手指將海鹽在魚背及魚身來回塗抹至冒汗狀，使魚肉可以完全吸收鹽分，放入木桶，撒上花椒等小料予以調味，以青石壓住封存，等鮮味在時光的催化下釀出臭氣，臭鱖魚，就功成一半了。

臭鱖魚成為徽系名菜兩百多年，一脈相承地臭著，沒多大變化，不像很多菜品，在時光的長河裡為了迎合八方食客，改良出很多版本。而在這一點上，臭鱖魚可以說是整個徽菜菜系的縮影。

《宅人食堂》中的黃山雙石和毛峰裡脊，也同樣都體現著徽菜的偏執與堅持。從食材到做法，都是古法，一板一眼，沒有折衷，也沒有改良，石耳和石雞都取自黃山，毛峰采自徽地，連茶香入菜的奇思妙想也閃爍著徽商智慧。