新做好的白茶里有青草味，是茶不好嗎？

05-07

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

茶里的青草味，是村姑陳極喜歡的一個氣味。

在白茶晒乾後尚未烘乾的階段，你喝它們，就會喝到青草味。

那是一種極鮮香的青草味，有人稱之為青味。

這種青草味，是陽春三月，草長鷹飛，帶著風箏去郊遊，跑累了，躺在草地里曬太陽，鼻端不停縈繞著的那股子氣味。

是被陽光曬過之後的青草的荷爾蒙氣息。

白茶也是植物，它被陽光晒乾之後，自然會生出青草被太陽照耀之後散發出來的青草味。

這種青草味，是乾淨的、清爽的、新鮮的味道。

這種味道，不會一直存在在白茶里。

在白茶烘乾之後，青草氣就減弱了，變淡了，沉澱下去了，內斂了。

如同高考之後一夜間成熟起來的孩子。

退去青澀，變得成熟。

此時，我們稱這種變淡變弱了的青草香為「鮮爽感」。

是一種讓人嗅來有潔凈淡雅之感，像東北的深山老林、像內蒙的廣袤草原，是人與自然的和諧之美，讓人身心愉快的香氣。

《2》

在岩茶走水焙過之後，正式焙火之前的毛茶期，也擁有這股子青草味，但偏淡，相較而言，岩茶在毛茶期，香氣偏花香，青草氣偏弱。

岩茶在毛茶階段，是極香的，香得人要發暈。

走水焙的時候，焙茶間外遠隔十里都能聞到香氣。

今年試過幾款毛茶，那真的是要把整間屋子都薰香了。

開水一衝進去，蓋子還沒揭，各種類型的花香就紛至沓來，衝擊你的每一個毛孔。

七竅里，沒有一竅不是被香氛霸佔的。

感覺自己都變成了香香公主，通體透香，能當塊香料薰屋子。

毛茶期的岩茶，好像盛年的埃及豔后，全身從頭到腳，都散發著致命的吸引力。

岩茶的這種香得令人發暈的花香，在什麼時候變淡呢？

在它正式焙火之後，每一次焙火，就減弱一次。

香氣沉到水底，成為落水香。水中帶香，香氣落水，一啜一飲之間，香在唇齒，香韻潤喉。

《3》

雖然低溫烘乾之後的白茶，青草味變淡了，變弱了，被花香和毫香蓋住了，但卻依然存在——以鮮爽感的形式。

它固執地存在在茶湯里，是福鼎白茶湯豐富茶韻里的一層底色，牢牢不肯退去。

但是其它的茶類，比如武夷岩茶，比如普洱生茶，比如紅茶，六大茶類里其它茶的新茶，都沒有福鼎白茶新茶這般濃烈的鮮爽感，這是為什麼呢？

難道白茶天生就比別的茶類弱一些，差一些，劣一些？

非也，非也。（此時村姑陳大力模仿包不同）

福鼎白茶新茶里這個清淡的鮮爽感，正是它區別於六大茶類的一個特質，一個特點，一個獨有的品質特徵。

這個鮮爽感，是福鼎白茶品質天然的證明，是福鼎白茶原生態加工的標誌。

鮮爽感，是由福鼎白茶的獨特工藝——不炒不揉，晒乾烘乾形成的。

是茶多酚的成分被天然保留和酶被充分氧化的明證。

換言之，其它的茶類，想擁有這種天然原生態的鮮爽氣，還不可得呢。

（畫外音）福鼎白茶：人家才是小鮮網，你們都是老臘肉！

《4》

福鼎白茶里的這種高揚的鮮爽氣息，是怎麼來的呢？

它是茶葉自帶的。

不獨福鼎白茶裡面有，六大茶類里其它的幾大茶類，茶青葉里都帶著這種像青草曬過太陽般的氣息。

所有茶類的茶青葉里，形成這種青草氣息的物質，叫做「順式青葉醇」，以及一些簡單脂肪族分子。

但是為什麼其他茶類里的鮮爽氣、清香沒有白茶這麼明顯呢，因為茶青採摘下來後，加工工藝不同，所以呈現出來的清香氣，就各自有不同，

紅茶、綠茶、烏龍茶，它們在加工製作時，會經過炒青、做青、殺青。

殺青顧名思義，就是「把青味殺死」。

殺青的作用是，讓茶葉青葉的低沸點芳香物質大量揮發，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順式青葉醇。

經過高溫殺青的紅茶、綠茶、烏龍茶，它們的青味物質揮發了，茶多酚氧化減緩了，所以青味就弱了。

而全天然加工製作的福鼎白茶，自然採摘，自然晒乾，不炒不揉，不殺青渥堆，故而青味物質大量地保留在裡面，新茶便具有了濃烈的晒乾了的野草的香氣，清新的鮮爽的氣味。

劃一下重點：福鼎白茶新茶有濃烈的清香而其它茶類的清香較弱，是由於它天然原生態的加工工藝決定的。

《5》

那為什麼現在有的福鼎白茶，新茶里就沒有濃烈的青草香和鮮爽味呢？它們的新茶就呈現出純純的，溫和的湯感，和內斂的香氣呢？

前文說過了，白茶的青草香是工藝決定的。

反過來說，白茶新茶要是沒有青草香，那就是它改良了工藝。

如果一種白茶，它加工的時候改良了工藝，放棄了傳統工藝，學習其它茶類，去給茶青殺青，那麼它製作完成後，它的新茶，就不會有清晰的高揚的鮮爽感。

這種新茶期就沒有鮮爽感的白茶，它是為了迎合市場而誕生的，因為它不必陳化，馬上就能喝，馬上就能產生銷量。

而傳統工藝的白茶，需要三個月甚至半年的陳化，才能擁有渥堆白茶新茶時期的低沉香氣。

改良工藝白茶，是用渥堆或者揉捻等手段，調高溫度，讓白茶青葉大量失水，順式青葉醇和其它青味物質大量揮發，茶多酚放緩氧化，從而形成低沉的清香。

它是一種少年老成的茶。

它不是福鼎白茶的傳統。

這種茶，新茶時期就十分好喝。又甜又柔軟，香氣還低沉內斂，喝起來溫柔似水，初接觸白茶的人，一口就會愛上它。

它的出現，就是為了迎合顧客的口感。因為有一部分顧客接受不了白茶的鮮爽感香氣，覺得是做青沒有做乾淨（這是個認識誤區，福鼎白茶是不殺青的）。

所以，為了讓茶的銷路更好，廠家改良工藝，渥堆、高溫、揉捻，讓茶葉加速成長，用人工手段加快茶葉的陳化，讓新茶就具有半年到一年陳白茶的香氣和口感。

這是茶界的拔苗助長。

《6》

現今的福鼎白茶，有兩種狀態，一種是新茶期（頭三月）帶有鮮爽感的，一種是新茶期就不帶鮮爽感的。

新茶期鮮爽感濃郁的茶，如果您不喜歡這種口感，建議要放3個月到半年再喝。

帶鮮爽感的福鼎白茶，是用傳統的工藝——不炒不揉，晒乾烘乾的工藝做的。

不帶青草香的福鼎白茶，是用改良的工藝做的，渥堆殺青、高溫殺青，揉捻殺青，人工去除青味，阻止茶多酚的氧化。

它們除了在口感上，一個青純如少年，一個少年老成招人喜歡之外，在養分上也有很大不同。

其它的不多說，單說茶多酚。

茶多酚氧化不夠，會傷胃。

改良工藝白茶，茶多酚的氧化被人工阻止，酶也被破壞了不少。

傳統工藝白茶，茶多酚自然氧化，酶也自然在存在著。這兩者儘可能原生態存在於茶青葉中，為白茶未來的轉化和陳化，以及一、三、五年後白茶的口感與香氣的形成，整體風格的穩定，起到了決定性的作用。

福鼎白茶剛做好就好喝，是一種優勢。

但是，半年後好喝，一年後更好喝，三年後加倍好喝，五年後超級好喝，才是最核心的競爭力。

如同武夷山正岩的茶，總要到三泡之後，才發揮出綿柔的勁道來。

武當太極，外柔內鋼，氣韻綿長。

是時候讓傳統工藝白茶和改良工藝白茶比賽一場了。

一句話，三年後見分曉。

一千個日子，很短。

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