丁文軍先生丨人蔘白湯羊肉+石鍋半湯牛肉

本期名廚

馬祥興菜館行政總廚 丁文軍

廚藝分享

1. 人蔘白湯羊肉

2. 石鍋半湯牛肉

播出時間

南京電視台生活頻道 每周五晚18:30

我是丁文軍，百年老字號馬祥興菜館的行政總廚。我是09年來馬祥興菜館的，正趕上菜館重新裝修開業，從裡到外都要煥然一新，集團領導說了：重點還在菜上，要有新菜，還要有馬祥興原來的味道。

對於一家百年老店，我這個任務的確有挑戰性。馬祥興菜館有172年的歷史，南京人對這裡感情特別深。難度就在這，南京人心中的馬祥興，是一代代人記憶里的味道，不光是味覺，還有情感。

我這道人蔘白湯羊肉，名字很平常，吃起來一定是南京味。好像南京老城南的家裡，隨便燒什麼，都是地道的南京味。我家就是老城南人，我媽和我兩個姐姐做菜都好吃，但是，什麼才是南京味呢？我想，問遍南京城老百姓，肯定沒標準，至少有一千個答案。我是干這行的，必須有標準。主材都一樣的前提下，怎麼各地做出來還是各地的味道呢？比如我這道菜里用的內蒙古科爾沁小尾寒羊，我在西北、山東也吃過，同樣白湯做法，就不是一種味，奧妙就在小料上。

南京人吃東西，看似隨性，其實細節上講究。吃面，必須灑點蔥花，吃牛羊肉，就不加蔥了，要加青蒜；燒長魚或螺螄，絕配肯定是韭菜。但凡白湯燒的，多半會加白鬍椒，增香，辛而不辣。這些小細節，再加上碎鍋巴，足足的南京味！雖然這是老字號的創新菜，但是老南京人特別認可。這道菜推出七年來，用爆款來形容太前衛了點，還是說它長盛不衰最恰當。

很少有人知道，同樣是清真菜，全國各地也有區別。馬祥興屬於南派清真菜，而且是華東規模最大的一家。首先是食材選取範圍，馬祥興和西北以牛羊肉為主的不同，我們更喜歡用江鮮、家禽、家畜和時鮮作為食材。其次是烹飪手法上，和本地淮揚菜的烹飪理念融合度很高，尤其是燉、燜、煨、焐的做法上，也講究酥爛脫骨不失其形。

比如說燉牛肉，漢族的香料使用上種類較多，回民就很少，基本上只用八角和桂皮，更注重火候，客觀來說，回民的燉牛肉，味道更醇厚一些。

石鍋半湯牛肉這道菜，也是我來了以後的創新菜。我借鑒了粵菜的調味方法，器皿也創新，用石鍋。烹飪手法必須傳統，先將牛腩切成厚片，使它烹飪的時間減少，更入味，這樣顧客吃起來也方便，再加上泰國紅咖喱醬來調味。這道菜，先把牛肉用小火慢燉2個半小時，再烤熱石鍋，洋蔥墊底，之後再加入燉好的牛肉，連蓋上桌。

當著客人的面，掀開鍋蓋，這個時候最有氣氛，濃厚的香氣瞬間沖滿整個屋子，牛肉還在鍋里滋滋的響，洋蔥的香味，牛肉的本味，一點都不衝突。這菜，也是七年，也是長盛不衰！

南京是座包容的城市，也是懷舊的城市。馬祥興這些本地的老字號和我們這些本地廚師，都是城市味道的傳承者，雖然很多人經常喜歡換換新口味，但是記憶深處的味道，想改也改不掉，你以為，味道就不是感情的一種嗎？

我是丁文軍，美食就是最美好的記憶，我在名廚大賞！