名廚大賞丨融合菜里蘊藏的美食文化

我叫孫良穎，現在是南京維景國際大酒店的中餐廚師長。我曾經擔任過富貴俏江南、金色艷陽天 、匯金玄武酒店等許多家酒店的行政總廚。

我擅長融合菜的研發和製作。所謂融合菜：傳統與創新的融合，不同菜肴的融合，中西餐飲文化的融合等等。過去餐飲行業沒有融合的概念，廚師的定位是手藝人，憑手藝吃飯。手藝都是師傅教的，你要拜師才能學手藝和唱戲、 說相聲，等其他職業一樣，師傅也特別講究門派和師承。廚師的手藝基本上都是由本門派的師傅進行傳授，規矩也很多不能隨意變化，否則就是對本門的派手藝不尊重。而且廚師無論就職還是交友首先得報門派和師傅的名號，沒人敢說我是自學的或者我是多種菜系的廚師。而且過去也沒什麼手機、網路等信息不發達，不同的菜系和流派之間的交流不像現在這麼便利，所以過去是沒有融合菜的說法。

直到改革開放以後，融合菜從廣義上分為「小融合」和「大融合」。小融合菜比較簡單，就是在本土菜係為主打的菜單里直接加入別的菜系的菜品。比如一家南京的酒店，主打的是淮揚菜，但是淮揚菜口味清淡，這時候餐廳的廚師長就要考慮重口味的客戶的要求，適當的加入一些川菜或者湘菜在菜單里。最常見的就是大多數餐廳都有酸菜魚這道菜，這就是小融合。

大融合呢?就是把不同菜系的典型技法，不同地域的特色食材，不同餐飲文化的淵源故事，融匯到一道菜里。這對廚師水平的要求非常高，要融合的恰到好處不能顯得突兀。大融合也分兩種：第一種是技法的融合，把不同菜系的傳統做法加入別的菜系的技法。

比如這道「一品炒脆皇」就是大融合技法里的和融合，用的豬耳朵脆骨，這是淮揚菜的常用食材。荔浦芋頭絲和韭黃，又是粵菜的常用食材。但是這三種食材都是口感脆爽的共性，所以我進行組合後用淮揚菜的刀工進行精細的處理，再進行特殊的調味，讓「脆」和「鮮」的特點都能得到體現。

第二種是主題融合，把不同派系菜的成品進行造型搭配。這道「涼瓜魚柳配三文魚」，就是大融合菜里的主題菜。這邊是滑炒魚柳，那邊是三文魚，加上涼瓜的搭配，一道菜里具有冷熱兩種爽滑的口感相輔相成，而且都是低脂低熱的食材；共性主題就是健康。無論是哪種融合，都要求廚師在食材理解 、加工方式 、烹飪手法、裝盤造型等多方面都具有較高的水準。

我一直覺得：創新是餐飲行業永遠不變的重要的主題。沒有創新就一定會被市場淘汰，在創新這個問題上，團隊合作的重要性遠遠大於個人的能力，尤其是年輕人為主的團隊，創新思維和動手能力就特別高。作為團隊領頭人，重點就是要激發年輕廚師的職業興趣，引導他們一方面沉澱心態把基本功練紮實;另一方面要廣泛學習，提高自己對不同的菜系流派上食材應用和烹飪手法的了解。

我是一個性格直爽的人，也一直用心待人處事。這些年各行各業都交了很多朋友，包括同行、 食客 、酒店業主，大家覺得我口音重，性格也大大咧咧；所以年紀小的喊我侉哥，年紀大的喊我老侉，希望通過這個節目能認識更多的新朋友。

我是孫良穎，我堅持傳遞手藝的價值，更多名廚的精彩，請關注微信公眾號名廚大賞!

推薦閱讀：