意麵中的大佬

05-07

各位意麵同好，先來看幾張讓人「口水橫流」的照片吧！

圖片來自網路

是的，這就是今天要介紹的主角——博洛尼亞肉醬面（Ragù alla Bolognese），它可以說是意麵中真正的「大佬」。可能在很多國人心目中，肉醬面就等於義大利面，義大利面就等於肉醬面。相信肉醬面是國人在義大利餐館裡被點次數最多的主食了。

之所以肉醬面會如此受國人的歡迎，可能與它的口感有很大的關係。首先肉醬是用牛肉餡和豬肉餡做成的，有著肉類醬料的鮮香；另外由於加入了去皮番茄，所以口感中酸中帶甜，可以適合從小孩到老人幾乎大多數人的口感，女孩子們也很喜歡；還有就是經過長時間的熬制，肉醬變得非常粘稠，肉末和醬汁可以牢牢吸附在寬麵條上，麵條沾滿了肉醬的醬汁和肉粒，非常可口美味，確實是一種幾乎適合所有人群的意式美食。

食材準備

做肉醬面的食材比較常見和易於準備，肉類食材主要有牛絞肉，豬絞肉，其中正宗的博洛尼尼亞肉醬面應該是用義大利的培根肉（PANCETTA），這個可能會比較難搞到，用帶些肥肉的豬肉餡即可。蔬菜類的食材有洋蔥、胡蘿蔔和芹菜，再加上一個450克的去皮番茄罐頭即可。主要的調料有：橄欖油、黃油、鹽、黑胡椒、一小杯牛奶和一小杯白葡萄酒即可。

麵條方面可能大家吃得比較多的是細圓長條面（Spaghetti）搭配肉醬，但正宗的博洛尼亞肉醬面應該是用寬面的，所以如果可以，最好是用寬形意麵，寬形意麵可以更好地包裹住肉醬的醬汁和肉粒，口感更出色哦。這裡用的是De Cecco(德科)n°233闊身卷面。

? 用量：5人份

? 困難度：非常低

? 準備時間：15分鐘

? 烹飪時間：180分鐘

? 花費：非常低

? 食材準備：容易

博洛尼亞肉醬面的做法（約5人份）

食材準備&處理：

De Cecco闊身卷面600~800克（Fettuccine n°233）
牛肉600克；
豬肉300克（要帶一些肥肉）；
白洋蔥75克；
胡蘿蔔75克；
芹菜75克；
去皮番茄罐頭450克；
適量的冷榨純橄欖油；
全脂牛奶一杯；
白葡萄酒150克；
適量的黃油、黑胡椒粉和鹽。

製作過程：

白洋蔥、胡蘿蔔和芹菜稍微切成小塊或條形，用料理機打成碎末，如果希望能夠還有蔬菜的口感，用刀切碎也可；
牛肉和豬肉分別用料理機處理成肉餡；
在長柄平底鍋中放入小塊黃油和橄欖油；開火，待黃油全部化開後，放入豬肉餡，翻炒至肉餡顏色變深；
然後把幾種蔬菜的混合碎末放入到長柄鍋中，在表面可倒上一圈橄欖油，然後把火稍微關小一些慢慢燉下；
當蔬菜逐漸變熟和變軟後，加上牛絞肉，稍微增加下火力讓食材均勻地變成棕色；
當肉餡發出清晰的吱吱聲，並且完全變成深色後，加入白葡萄酒，增加火力，蒸發掉葡萄酒中的酒精；
根據個人的口感注意鍋里的油脂是否過量，如果過多可以移走一些。加入已經被壓碎攪拌成糊狀的去皮番茄；
加入適量的鹽和黑胡椒粉，然後加入約600ml的高湯。一般家庭準備高湯比較困難，意麵君用了史雲生的濃醇高湯代替，或直接用水也是可以的啦；
這個時候把火力減到近乎最小，小火燉1.5小時（90分鐘）左右，中間要不時攪拌下以防粘鍋；
加入一杯牛奶，稍微加大點火力並不停地均勻攪拌，等到湯汁基本收干，肉醬為粘稠狀時即成。

肉醬面製作過程圖示

把幼身卷面面煮好，撒上橄欖油拌勻後待用

在長柄平底鍋中放入小塊黃油和橄欖油；開火，待黃油全部化開

放入豬肉餡，翻炒至肉餡顏色變深

把幾種蔬菜的混合碎末放入到長柄鍋中，在表面可倒上一圈橄欖油，然後把火稍微關小一些慢慢燉下

當蔬菜逐漸變熟和變軟後，加上牛絞肉

當肉餡發出清晰的吱吱聲，並且完全變成深色後，加入白葡萄酒，增加火力，蒸發掉葡萄酒中的酒精

加入已經被壓碎攪拌成糊狀的去皮番茄

加入適量的鹽和黑胡椒粉，然後加入約500ml的高湯小火燉1.5小時（90分鐘）左右

加入1杯牛奶，稍微開大火，均勻攪拌，等到湯汁基本收干即成

在寬意麵上放上肉醬，再撒上一些帕爾馬乳酪粉，一盤美味的博洛尼亞肉醬面就成了

Tips

製作肉醬面的食材都是常見和易於買到的，沒有什麼特別的食材，如果怕麻煩購買去皮番茄罐頭，直接把去皮去籽的西紅柿碎丁代替即可，熬制的過程中也可放入幾片香葉。

熬制過程中注意湯汁量是否過少，如過少需要及時補充湯汁。

關於博洛尼亞

除了肉醬面，博洛尼亞最為遊客所熟知的就是城內綿延幾十公里的長廊和最古老的大學。

博洛尼亞是一座始建於公元前6世紀的義大利古城，位於亞平寧山脈北麓、波河平原之上，是義大利北部艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）大區的首府。長期以來佛羅倫薩（Firenze）和威尼斯（Venice）的盛名吸引了眾多旅行者，但事實上博洛尼亞卻是一個被埋沒的義大利樂土之一。

博洛尼亞建立於公元前6世紀，當時名為Felsina。公元前4世紀城市被高盧人佔領並被改名為Bononia，後來又被羅馬人佔領，城市龐大的羅馬共和國的一部分，並逐漸發展為亞平寧北部一座大城市。公元1世紀一場大火使博洛尼亞由此衰落，直到公元5世紀在主教聖白托略（S.Petronio）的帶領下重回繁榮。1088年，博洛尼亞大學建立，這裡成為了歐洲頂尖的文化中心。

作為保存最為完整的中世紀古城之一，博洛尼亞由十幾個各式各樣的城門連接包圍，老城內綿延40公里的長廊為人們遮風避雨，也讓這座城市與其他城市區別開來。敦實且充滿歷史感的城市建築外牆猶如莫蘭迪（Giorgio Morandi）的油畫，土紅與黃灰的配色十分淡雅。

在這古老的建築內藏身著歐洲最古老的大學——博洛尼亞大學（Università degli studi di Bologna），直至今日大學仍然充滿活力。作為大學城，博洛尼亞的40萬人口中有四分之一都是大學生，所以整座城市非常的年輕化，當地人樂於與旅行者交談，也很樂意伸出援助之手。