在世界排名第一的餐廳用餐是什麼體驗？

Eleven Madison Park獲得全球五十佳餐廳第一名其實是寫進腳本里的事。全球五十佳餐廳榜單秘而不宣的規律就是前三名輪庄。時光倒流回2010年，當上世界第一名是Eleven Madison Park的主廚Daniel Humm想都不敢想的事：那一年，Eleven Madison Park（以下簡稱EMP）餐廳剛剛擠進全球五十佳餐廳榜單，排名第50位。當年排位世界第一的丹麥餐廳Noma僅在消息公布的第二天，就有十萬名客人嘗試訂位。三年後，西班牙的El Celler de Can Roca餐廳取代Noma坐上全球頭把交椅的當天，餐廳網站在二十四小時內的訪問量達到250萬次。全球五十佳榜單以打造「爆款」餐廳而聞名，但僅限獲得榜單第一名的餐廳。EMP餐廳第五十位的名次在2010年幾乎沒人會注意到。

2013-2017年全球五十佳餐廳榜單前三名

即使是在2016年排進全球五十佳餐廳榜單第三位，EMP餐廳也還不是那麼難訂位，去年到這間餐廳用餐的幾位朋友紛紛表示：少則一個月，最多提前三個月一定能訂到。上周EMP獲得全球五十佳餐廳的消息剛剛公布，餐廳接下來幾個月開放預訂的位子瞬間被訂完。與此同時，餐廳宣布營業到六月底後將停業調整，九月再次營業，並將呈現全新的菜單。

Eleven Madison Park

EMP已經不是第一次停業調整了，這間開業近二十年的餐廳經歷過數次調整，期間還換過一次主人。1998年，Danny Meyer在紐約麥迪遜廣場對面開了這間餐廳，雖然這座廣場上歷史上存在過不少經典的餐廳，但大多都關門了。Danny Meyer按照餐廳的地址：11 Madison Avenue把餐廳命名為：Eleven Madison Park。Danny Meyer最初的想法是把這裡打造成一個全天營業的法式「Brasserie」，供應諸如生蚝、蝸牛、牛排薯條之類的法式便餐。經營了幾年之後，餐廳得到的最好評價是紐約時報的中評，生意不溫不火，Danny Meyer感覺餐廳已經遇到瓶頸了，他決定做些改變。

Danny Meyer

2006年，Danny Meyer從舊金山挖來了年輕的Daniel Humm。Daniel是瑞士人，十幾歲就開始接受傳統法餐的教育，在2003年來美國工作之前，他已經是瑞士最年輕的米其林餐廳主廚了。Danny Meyer把Daniel任命為EMP餐廳主廚，希望他能把這裡打造成一間高端餐廳，但Daniel似乎並不喜歡他的餐廳經理，他向老闆Danny Meyer提議了一個他認為合適的人選：Will Guidara。Will Guidara當時在Danny Meyer擁有的另外一間餐廳擔任經理，Daniel在全公司大會時見到過Will，他對Will印象不錯。這個「世界第一餐廳」的組合就是在那時候誕生的。那一年，Daniel三十歲，Will二十七歲，餐廳團隊的大部分成員年齡都和他們相仿。

餐廳主廚Daniel Humm（左）和餐廳經理Will Guidara

最初兩年，Daniel在工作時間內幾乎從不離開廚房半步。一到休息時間，他就和Will一起去「逛餐廳」，研究紐約那些最頂級餐廳的食物、服務和裝飾等各種細節。反覆思索之後，Daniel和Will向老闆Danny Meyer提議減少餐廳的座位，以保證菜品的質量，同時對餐廳的裝飾、餐具和廚房設備進行升級，這會是一筆可觀的支出。Danny Meyer最初非常猶豫，但考慮再三後，他還是接受了兩個人的提議。重裝後的餐廳運營還沒進入正軌，美國的次貸危機爆發了，紐約市的高端餐廳生意銳減，很多昔日叱吒風雲的餐廳出現了虧損甚至關張。艱難的時候，EMP餐廳能容納一百多人的大廳整晚只有20位顧客，而餐廳卻要為近百人的廚房和服務團隊支付薪酬。為了招徠生意，餐廳推出了28美金的低價午市套餐，同時通知後廚減少廚房紙和一次性廚師帽的使用，甚至開始限制洗碗液的用量，對一間高檔餐廳而言，這真是前所未有的狼狽。幾個月後，轉機出現了，《紐約時報》的美食評論給了EMP四星的好評，這是《紐約時報》對餐廳的最高評價；當年的米其林指南也首次把EMP評為一星餐廳，從那之後，餐廳的預訂就一直是滿位的狀態，生意逐漸開始有些起色了。

2010年裝飾一新的Eleven Madison Park餐廳

2010年，EMP首次進入全球五十佳餐廳排名。雖然排名第五十位勉強擠進榜單，但這燃起了Daniel和Will的希望，他們決定再次對餐廳進行整改，進一步減少座位到80個，更換新菜單，並減少菜單上菜品的選擇，這都是為了更好地把控餐廳菜品的質量。這時候也有人找上門來要投資他們在美國甚至世界各地開分店。最早都被Daniel和Will拒絕了。直到有一天兩人遇到一個要在離他們餐廳幾百米開外的酒店裡開餐廳的投資人，他們猶豫了。經過一番思考，Daniel和Will向老闆Danny Meyer說明了他們想「兼職」接管新餐廳的想法，迅速得到答覆：或者你們離開EMP，或者你們把EMP買下來。這事被一位EMP餐廳的常客知道了，他自願成為了Daniel和Will的投資人。2011年，在這位投資人的幫助下，Daniel和Will買下了EMP，翻身成了餐廳的主人。這一年，米其林指南紐約版給了EMP三星餐廳的稱號，同時餐廳在全球五十佳餐廳的名次由第50位上升到第24位。

EMP餐廳的班尼迪克蛋配魚子醬

Daniel和Will決定再賭一把。2012年，兩個人做了一個更大膽的決定，他們把餐廳的的里里外外，從侍應生襯衫的顏色到菜品的設計幾乎換了個遍，並且撤銷了單點的a la carte菜單和之前售價一百多美金的入門套餐，統一改成225美金（現在是295美金），10道菜左右的固定套餐，菜單會根據時令和預約時和客人溝通過的口味做些調整，但所有菜品都圍繞著一個主題：紐約。Daniel和Will這次想取悅的是來自全世界的食客，他們希望所有來的顧客都能感受到這裡的「紐約元素」，無論是食材的選擇，菜品的設計還是上菜的方式。這種激進的做法讓一些紐約本地的老顧客感到不滿，但同時這也是負責為全球五十佳榜單投票的KOL們喜歡的。調整後的第二年，EMP在全球五十佳餐廳的排名由2012年的第10位上升到了第5位。

Eleven Madison Park每道菜的上菜方式都經過精心的雕琢

在全球五十佳餐廳前五名的榜單上連續徘徊三年後，EMP在上周順利登頂，拿到了全球五十佳餐廳的頭名。當晚，餐廳開放預訂的時間段座位全部被訂完。同時，餐廳宣布從4月11日開始，推出一份11道菜的「懷舊菜單」，重現EMP在過去十幾年中推出過的經典菜，以這種特殊的方式和歷史告別。

EMP Cooking Book上出現過的餐廳經典菜式

EMP獲得全球五十佳餐廳第一名的新聞迅速在世界各大媒體上傳播，和這條消息同時傳播出去的還有餐廳將於六月迎來停業調整的消息：Daniel和Will決定關閉餐廳兩個月，今年九月再度營業後啟用全新菜單。這一次，Daniel和Will將會給全世界的食客們帶來些什麼？我們拭目以待。

Daniel Humm和Will Guidara的座右銘：Make it nice

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