酒技術: 邊糖化邊發酵工藝講解

05-07

鼓味玉冰燒酒是邊糖化邊發酵工藝的典型代表，它是廣東地方特產，生產和出口量大，屬國家優質酒，其生產特點是沒有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，發酵周期較長。

（一）工藝流程

大米→蒸飯→攤晾→拌料→人壇發部→蒸餾→肉埕陳釀→沉澱→壓濾→包裝→成品

（二）生產工藝

1.蒸飯

選用澱粉含量75%以上，無蟲蛀、霉爛，無變質的大米，每鍋加清水100~115kg，裝糧100kg，加蓋煮沸至進行翻拌，並關蒸汽，使米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20min，便可出飯。要求飯粒熟透疏鬆，無白心.

2.攤晾

蒸熟的飯塊進入松飯機打松，勿使其成團，攤在飯床上或用傳送帶鼓風冷卻，降低品溫。要求夏天在35℃以下，冬天為40℃左右。

3.拌曲

晾至適溫後，即加曲拌料，酒麴餅粉用量為原料大米的18%~22%，拌勻後收集成堆。

4.入壇發酵

入壇前先將壇洗凈，每壇裝清水6.5~7kg，然後裝入5kg大米飯，封閉壇口，入發酵房發醇。控制室溫為26~30℃，前3天的發酵品溫控制在30℃以下，最高品溫不得超過40℃。夏季發酵15天，冬季發酵20天。

5.蒸餾

發酵完畢，將酒醅轉人蒸餾甑中蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑，每甑進250kg大米的發酵醪，掐頭去尾，保證初餾酒的醇和，工廠稱此為齋酒。

6.肉埕陳釀

將初餾酒裝埕，每埕放酒20kg，經酒浸洗過的肥豬肉2kg，浸泡陳釀3個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質，並起酯化作用，提高老熟度，使酒味香醇可口，具有獨特的鼓味。此工序經改革已採用大容器通氣陳釀，以縮短陳釀時間。

7.壓濾包裝

陳釀後將酒倒入大缸中，肥賭肉仍留在埕中，再次浸泡新酒。大缸中的陳釀酒自然沉澱20天以上，澄清後除去缸面油質及缸底沉澱物，用泵將酒液送入壓濾機壓濾。取酒樣鑒定合格後，勾兌，裝瓶即為成品。

（三）工藝特點

①玉冰燒酒按糖化發酵劑分類，應是小曲酒類。但它與半固態、全固態發酵不同，而是全液態發酵下的邊糖化邊發酵產品。因而微生物的代謝產物與圓態法不同，是導致風味有別於其他小曲酒的原因之一。

②豉香型白酒生產工藝的另一個獨特之處在於大酒餅生產中加入先經煮熟悶爛的20%~22%的黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質，經微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關係香味物質。

③成品酒的酒精體積分數僅為31%~32%，是我國傳統蒸餾白酒中酒情含量最低的白酒品種。

④肥肉壇浸是玉冰燒生產工藝中的重要環節。經過肥肉浸壇的米酒，人口柔和醇滑，而且在壇浸過程中產生的香味物質與米酒本身的香氣成分互相討托，形成了突出的豉香。這種陳釀工藝在白酒生產中獨樹一幟。

（四）酒質與風格

豉味玉冰燒酒，又稱肉冰燒酒，澄清透明，無色或略帶黃色，入口醇滑，有豉香味，無苦雜味，酒精含量30%(體積分數）左右，是豉香型酒的典型代表酒。其規範化的評語為：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，餘味爽凈。玉潔冰清是指酒體透明，由於在低度齋酒中存在高級脂肪酸乙酯而致使酒液渾濁，經浸泡肥肉過程中的反應和吸附，使酒體達到無色透明。豉香獨特是指酒中的基礎香，與浸泡陳肥豬肉的後熟香所結合的獨特香味。醇和甘滑，餘味爽凈指該酒是經直接蒸餾而成的低度酒，因而保留了發酵所生產的香味物質；經浸肉過程的複雜反應，使酒體醇化，反應生成的低級脂肪酸、二元酸及其乙酯和甘油容入酒中，增加了酒體的甜醇甘滑；工藝中排除了雜味，使酒度低而不淡，口味爽凈。

豉香型白酒的香味成分，其定性組成與其他香型酒相似，只是在含量比例上有較大差異。其特徵香味成分是β-苯乙醇，含量為20~127mg/L，平均70mg/L左右，居我國白酒之冠。齋酒經浸肉過程後，減少以至消失的成分有癸酸、十四酸、十六酸、亞油酸、油酸、十八酸乙酯等7種，其中原來含量較多的十六酸乙酯幾乎消失；明顯增加的有庚醇、己酸乙酯、壬酸乙酯、壬二酸二乙酯、庚二酸二乙酯，辛二酸二乙酯等9種，這些成分可能是形成豉香的主要組分，它們是脂肪氧化和進一步乙酯化的結果。在豉香型白酒的分析中，已檢出85種香味成分。確切定性的有66種，其中包括醇類21種，酯類8種，羰基化合物9種，縮醛類3種。

自20世紀80年代初始，傳統的小規模手工生產方式已被先進的大型機械化生產所代替。選用優良根霉及酵母菌株培制大酒餅(曲葯)，採用連續蒸飯機，50t不鏽鋼大罐發酵，採用經改進的浸肉設備和蒸餾器，及自動包裝流水線等，使邊糖化邊發酵小曲酒生產企業的面貌煥然一新。

?您想免費學習純糧釀酒，自己釀酒開酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關注「唐三鏡白酒釀酒設備」微信公眾號：hcy2232415194.聯繫/微信：18613189565。