為盛名所累的馬鮫魚

《為盛名所累的馬鮫魚》

文/陳秋妤 圖/colorpalettes

註：未經授權，拒絕任何形式轉載。

原名《最好吃的馬鮫魚在鋪前》2015年發于海南心發現，本文有修改

以前要是有朋友讓我推薦海南的手信特產，我都會跟朋友說，買鋪前馬鮫魚。現在我會加上一句，潭門的也不錯。

為什麼？

因為據說在南海海域，馬鮫魚肉質最好的要數瓊海潭門。汪曾祺先生說，凡稱某處某物甲天下者，每為天下人所不服。但願潭門馬鮫魚令人無異議。

海南本地稱馬鮫魚為黑魚，我國北方則稱其為鮁魚，其實它的學名應該是藍點馬鮫魚。此魚屬食肉類，是深海野生魚，牙齒長而鋒利，多脂肪，刺少肉多，渾身肥滿，分布於東海、黃海和渤海，在南海以海南文昌鋪前最為出名。

民間古諺：山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧。這是對馬鮫魚的盛譽。有句話說得好，人怕出名，豬怕壯。這話同樣適用於馬鮫魚。

在南澳，就有一種花名叫鎮柱的竹鮫魚老是「碰瓷」馬鮫魚。鎮柱，顧名思義就是渾身圓滾，壯實得像根柱子。此鮫與彼鮫，不僅市價相差一倍以上，口感更是雲泥之別。

不在海邊長大的人，一般很難光靠魚的長相外觀來辨別誰是馬鮫魚，誰是竹鮫魚。所以市場上經常會出現竹鮫冒充馬鮫的事，最可怕的是你只會覺得馬鮫魚怎麼越來越不好吃，而渾然不知道自己一直吃的都是冒牌貨。

在此特別指出，和竹鮫相比，馬鮫魚身形扁小狹長，側面有藍黑色圓斑點。如果你購買時無法確定，你可以詐一詐魚販，反問一句，這是竹鮫吧！？

買正版好魚當然是為了好吃。最好的食材往往只需要最簡單的烹飪。香煎就是對馬鮫魚最好的尊重。

正式煎魚前，首先要將馬鮫魚片切成一指寬的厚片，然後在魚肉上灑上一層薄薄的細鹽，腌制15分鐘左右即可。當然，你還可以根據個人口味的輕重適當調整腌制的時間，如果你想要讓魚肉入味快且均勻，那麼可以用手給魚肉稍作按摩。

好吃的馬鮫魚一口咬下去，肉質鬆散，無精打采。

我想，這除了馬鮫魚是否新鮮之外，就關乎你處理馬鮫魚時的手法是否溫柔有致，心情是否舒暢了。

接著，熱鍋放油，把切好的薑片爆香後去掉，再將腌制好的魚片放入鍋內煎。這個時候，鍋里就開始鬧騰了。

魚肉遇到滾熱的油花會發出一陣嘁嘁喳喳的響聲，馬鮫魚那原本光滑發亮的魚皮會開始緊縮，連著透明的魚肉也會在慢火熱油里漸漸泛白。

如果你無法判斷什麼時候煎好一面可以翻另一面，那麼你就靠最原始的方法——聞！沒錯，當你聞到馬鮫魚因為脂肪溶出氧化散發出的特有的魚香時，就可以翻面煎魚了。

據海南的朋友說，在海南的農村，煎好的馬鮫魚只用鐵盤盛裝。因為金屬餐具能迅速降溫，並最大限度地保證與keep住新鮮出爐的馬鮫魚的香脆。

在南澳，識馬鮫魚者為白糜。[1]一盤剛剛出鑊的馬鮫魚，金黃酥脆，魚香濃郁，越嚼越香。一口白糜配一口魚肉，鍋很快就見底。

此外，馬鮫魚除了香煎，還跟潮汕貢菜很搭。貢菜馬鮫魚做法很簡單，就是在香煎好後將魚肉與潮汕貢菜同燜。

【注釋】：

[1] 白糜：介於白粥與稀飯之間。

—完—

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