Filter Shot要想喝出Filter Like，你就得看看我的經驗和教訓

又是一篇欠了好久的文章。

最近展覽館店一直忙著裝修，今天進料，停工一天，遂回到店裡喝一杯咖啡，把這篇欠了好久的文章補上。

4月上海展會之後收穫頗多，尤其是在Gabee喝到的Filter Shot 讓我記憶猶新。林東源告訴我說，Filter Shot 在保留了手沖咖啡口感的同時兼具快速穩定的出品特點在歐美非常流行。這次DirtyCoffee大調整，產品升級，打算把這個Filter Shot也放在水單上。可是，一杯簡簡單單Filter Shot，調試難度遠遠超出我的想像。

下面的文章我將重點介紹Filter Shot，以及我調試的「心路歷程」，希望能起到拋磚引玉的作用。

Filter Shot

大致上來說，Filter Shot 是手沖咖啡的研磨度用意式機萃取出來，使其味譜更完全、味道更加乾淨明亮的單品咖啡製作方式。

在咖啡需求龐大的歐美，由於精品咖啡的盛行，人們對咖啡品質的要求逐漸增高。通過濾器高溫萃取的手法製作出的咖啡受到廣大消費者的青睞。但與此同時，此種萃取手法的出品速度與穩定性也常被顧客所詬病。

直到2013年Matthew Perger在WBC（世界咖啡師大賽）上用手沖咖啡的研磨度使用意式咖啡機萃取，並將得到的咖啡液通過v60過濾掉油脂後呈現給大家，從此Fitler Shot名聲大造（我猜，將油脂過濾掉，是希望去除油脂，使其更有Filter Like，藉此強調創意飲品的不同，並無其他用意）。這一做法由於比普通的Filter萃取更穩定更快速，迅速在歐美國家流行起來。但另一方面，如果沒有一個較好的萃取策略，則更容易帶來苦味和雜味。

說到這裡，我有必要說一下Filter Shot 、Long Black、Lungo、以及Americano的區別。（這部分知道的朋友可直接略過）

先說Long Black和Americano

實際上，Long Black和Americano的區別就在於一個先加水再放濃縮和先放濃縮再放水。當然，一些不是很懂的咖啡愛好者會問，這到底有什麼關係。其關鍵在於，濃縮被咖啡機萃取出來會帶有油脂。Americano的製作方式會讓水衝散油脂。而Long Black得做法會更好的保留油脂。所以大體上講，如果一款咖啡豆非常新鮮，且香氣濃郁，那麼採取Long Black的製作方式會更加突出其風味。

再說Lungo，其與前兩者不同為：通過意式咖啡機不間歇的萃取1分鐘左右，並得到150ml左右的咖啡液。至於口感方面，Lungo會更苦一點。如要問為什麼？這又要講到關於萃取率的問題。簡單來說，一顆咖啡豆可溶於水的部分大概在30%，如果萃取出這全部的30%，會有很多雜味和苦味。理論上，18%-22%的萃取率才是較良好的萃取比例。所以，Lungo的萃取時間較長，更容易超過18%-22%這一萃取比例，使咖啡口感變得更苦。當然，這是傳統的Lungo做法，近些年來，Lungo的做法也有所改變。為了達到萃取率18%-22%這一區間，更多的咖啡師嘗試通過調整研磨度、改變萃取時間、改變萃取壓力等方式調整Lungo的做法，讓Lungo的口感更美味。

Filter Shot

簡單講，我們更希望Filter Shot能更有Filter Like，即喝起來像手沖咖啡那種感覺，明亮，乾淨、質樸。可真正在調試時遇到了很大困難，這與我之前的誤區有著很大的關係。

請先回答以下兩個問題：

1.在同樣條件下，10g咖啡粉萃後得到100g咖啡液和10g咖啡粉萃後得到1000g咖啡液，哪個萃取率更高？

2.在同樣條件下，10g咖啡粉萃後得到100g咖啡液和10g咖啡粉萃後得到1000g咖啡液，哪個濃度更高？

答案：1000g的咖啡液裡面的萃取率更高，但要比100g咖啡液的濃度低。

不知道各位咖啡師有沒有過這樣的經歷，當你製作一杯Espresso時發現很苦，更沒有什麼口感可言，於是你通常會選擇增加一些粉量並減少一些Espresso的萃取量。這樣口感會有一些改善。

可事實上，這種做法只是增加了咖啡的濃度，卻降低了咖啡的萃取率甚至會造成萃取不足。換句話說，這種做法使得萃取出的可溶性物質減少了，同時在很大程度上減少了咖啡豆烘焙時所帶來的瑕疵味道。而高濃度所帶來的「酸味」會影響味覺對良好的「酸度」的判斷，即將「酸味」和「酸度」混淆。（請和我犯過一樣錯誤的小夥伴舉手！）

所以，在我調試的過程中發現，接出240ml的Filter Shot總是比300ml的要好喝，但口感卻又太強烈、酸味沖鼻，完全沒有Filter Like的感覺。為了找准感覺，我花了好幾個日日夜夜。直到後來，我發現原來是烘焙的問題！（說了這麼多，其實是想給自己找一個完美的，讓大家覺得理所應當的，能夠理解的，可以被人體諒的理由！見笑！）

編輯 | Charlie

文字 | Charlie