陽澄湖大閘蟹為什麼好吃？

05-06

今天要說說為什麼陽澄湖出產的大閘蟹特別好吃呢？據專業人士介紹，陽澄湖的大閘蟹之所以好吃，首先，陽澄湖湖水活性好，它是蘇州的引用水源地，所以距離它300米內不允許有任何污染源，全部是生態綠地，水體清澄，透明度高，且水中鈣、鎂、硅、鋁、氧含量比值高。其次，陽澄湖湖底質地好，硬地佔65％以上。再者，陽澄湖的水草特別茂盛，魚蝦等天然飼料也豐富。陽澄湖中的大閘蟹，吃著天然飼料，在堅硬的湖底來回爬行，鍛煉了體質，還能曬太陽、做「有氧體操」，自然成了「蟹中之王」。

也正是源於上述的原因，陽澄湖大閘蟹的營養成份就特別高，體內含有豐富的蛋白質和10多種氨基酸、尤以谷氨酸、計氨酸、組氨酸、精氨酸最為突出，所以吃起來口味特別得好。歸根到底是因為陽澄湖的水質始終偏鹼性。

有廣告說，某弱鹼性泉水「味道有點甜」。儘管廣告難免有溢美之詞，但鹼性食物味道甜津津卻是不爭的事實市環保局、上海海洋大學等權威機構、單位對陽澄湖20多個點的多年檢測數據，完全證實了構想。這些檢測數據表明，大閘蟹主要養殖地——陽澄中湖和陽澄東湖的PH值常年保持在8.1—8.3之間。學過化學的人就知道，PH值等於7的話是中性，小於7為酸性，大於7為鹼性，上面提到的檢測數據意味著，陽澄湖水是偏鹼性的，特別是在湖內大閘蟹主要養殖區域，PH值更高。而全國的同類湖泊中，目前PH值很少有高到這樣程度的。

陽澄湖蟹還有一個特點，那就是它的「鎧甲」比較薄、比較軟，吃起來一咬就開，專家認為，這也與這裡的水偏鹼性有關，圍網養殖的半年時間裡，螃蟹一般要蛻十多次殼，鹼性水這樣的環境使它們不需要「穿」很硬很厚的殼來對抗酸性水體的腐蝕，所以陽澄湖大閘蟹的殼比較薄、比較軟，由此推論，在蛻殼的過程中，本來用於長殼的營養成分可以更多地長在蟹肉上，所以陽澄湖大閘蟹的肉質會更豐滿。除此以外，鹼性水還能促使淤泥的凝結和硬化，專家說，所以陽澄湖湖底的泥土比較硬，再加上水深適中，適合水草生長，大閘蟹在湖底活動時，外殼經常與堅硬的泥土和眾多的水草發生摩擦，最終出現了青背、白肚、金爪、黃毛這四大特徵，顯得十分清爽。不僅外表，內在也是如此。「看，正宗陽澄湖大閘蟹的腮里基本上都不會有淤泥的！」專家一邊掰開陽澄湖蟹一邊說，鹼性水還讓螃蟹不易生病，所以陽澄湖圍網裡的螃蟹是基本不用藥的，安全性更勝一籌。

那大家要問為什麼陽澄湖水為啥一直呈鹼性？由於酸雨污染等原因，全國各地湖水都出現了PH值總體降低（即向酸性方向靠攏）的趨勢，可奇怪的是陽澄湖水的鹼性卻始終保持不變。業內人士介紹，湖水一般有三個來源，平面是河道等匯入，上方是天上降落，下方是地下水補入。在長江三角洲地區，近年來酸雨發生率也比較高，湖水PH值總體降低完全在情理之中。那陽澄湖水的鹼性為什麼能個性十足地長時間保持，而且比上游來水的PH值（7.5）還高？

是這裡像鹹水湖一樣，接納的各類礦物質無法跟湖水一起蒸騰而去，只能在湖裡不斷積澱？答案顯然是否定的。陽澄湖大閘蟹行業協會會長介紹，陽澄湖一共有34條進水港，58條出水港。另外，崑山自來水廠在陽澄湖裡設有取水口，每天的取水量達幾十萬立方米。這樣不停進水、出水、抽水，每年都要讓蓄水量1.7億立方米左右的陽澄湖水「輪換」好幾回。即使湖裡本身有鹼性物質，也必然被新來的水流稀釋掉了。

既然礦物質無法留住，天上來水又只能降低PH值，那麼，陽澄湖水鹼性高的唯一可能就是湖底不斷冒出鹼性物質。但行業協會會長說，他們曾經委託專業人士在陽澄湖取了不少土樣，檢測後沒有發現異常，也許是一些「點源」正在源源不斷釋放鹼性物質。可是，陽澄湖面積達113平方公里，相當於蘇州古城區的8倍，而且全部被水覆蓋，要徹底摸清情況，哪有那麼容易？可能要等進行大範圍的勘探，才能找到答案了。

化學特級教師、退休前供職於蘇州中學的錢老師認為，水質呈鹼性，可能是岩石、土壤中的碳酸鈣物質長期受風化，分解成生石灰，在水的作用下再變成熟石灰，熟石灰部分溶於水，使水體的鹼性得到提高。但陽澄湖底岩石、土壤中的碳酸鈣物質不與空氣接觸，一般情況下很難分解成生石灰，唯一的可能是陽澄湖底有裂縫，裂縫裡滲出的地下水，把地層深處的碳酸鈣物質帶到了陽澄湖裡，在帶上來的過程中，因為地下水溫度比較高，促使碳酸鈣物質發生反應，成為生石灰，再變成熟石灰溶解於水。對於這樣的分析，陽澄湖平均水深只有2米左右，也就是成年人一人一手高的樣子，但也有一些深潭，像陽澄西湖蜆子山外「長門潭」水域，篙子撐下去都撐不到底，深度起碼在10來米。趙祖根神色凝重地說，水一深浪頭就大，所以漁民搖船經過這裡都心驚肉跳的。他懷疑，這深潭裡說不定就有著直通地層深處的裂縫呢！

大自然的獨特恩賜難仿冒儘管目前還無法找到陽澄湖水一直保持鹼性的原因，但「鹼性水」說至少找到了陽澄湖蟹品質優良的主要原因。專家說，陽澄湖大閘蟹能成為遠近聞名的「天下第一美味」，並非靠鋪天蓋地的廣告炒作出來的，也沒有特殊的養殖秘訣，主要還是得益於陽澄湖的得天獨厚的自然特性，「即使是外地來陽澄湖的『洗澡蟹』，只要真正在陽澄湖『留學』滿一定時間，口感、質量也得到了提高。這恰恰是『鹼性水』說的一個證明。」事實上，偏鹼性的物質吃了對人體大有好處。醫學研究表明，預防癌症的秘訣十分簡單，就是常吃鹼性食物以防酸性廢物的累積，因為酸化的體液環境，是正常細胞癌變的肥沃土壤。調整體液酸鹼平衡，被瑞士學者認為第三種防止癌症的有效途徑。既然如此，那其他養殖螃蟹的湖泊，能否在水的酸鹼性上做做文章，養出陽澄湖蟹般的「鹼性蟹」呢？對於這樣的設想，螃蟹養殖戶當即反駁：「湖泊面積一般都比較大，要改良酸鹼性的話，投入實在太大了！誰承擔得起？而且湖水是不停流動的，你剛改良，它們就從出水口流出去了，想保持效果，根本不現實！要想仿冒陽澄湖，沒門！」專家們說，看來陽澄湖的鹼性水質是大自然對蘇州的獨特恩賜。這也時刻提醒我們，一定要花大力氣保護好這方得天獨厚的水源地，讓它優質、豐饒的物產世世代代為人類造福！