專家們為何偏愛高酸型葡萄酒？

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上個時代帕克式成熟「水果炸彈」葡萄酒風靡美國，到了2005年左右，很多侍酒師和專家們開始青睞高酸型葡萄酒。

對於一款口感平衡的葡萄酒而言，酸是不可或缺的一部分。現在的問題是，專家和侍酒師們還偏愛高酸葡萄酒嗎？

首先，酸度並非聽上去那麼簡單。所有葡萄酒天生都是酸的，在葡萄成熟過程中，酸與糖呈現反比關係：葡萄成熟度越高，糖分含量越高，酸越少。反之亦然。涼爽產區的葡萄酒酸度更高，溫暖產區的酒糖分更高，因此酸度相對低。

這裡存在兩個複雜因素，一方面，釀酒師為了獲取酸度，要採取一些必要的手段，比如提前採摘葡萄，以此保留較高的酸度，溫暖產區亦如此。這就是普羅旺斯桃紅，即使處於溫暖產區，仍頗具結構感的原因。

另一方面，大部分釀酒師還會根據葡萄的生長條件與既定風味，進行加酸或脫酸處理。

可見「酸度」是釀酒過程中非常重要的因素，它不僅能反映原產地之特點，還決定了口感是否令人感到愉悅。高酸往往需要一些其它的特性加以平衡，免得口感過於尖銳，比如：糖分、油脂感、鹹味，正因此，適合搭配食物的葡萄酒大多數情況下酸度都比較高。

美國威斯康辛州麥迪遜Square葡萄酒公司業主Andrea Hillsey說：「我喜歡酒有酸度的酒，前提必須口感平衡。」「現在有些酒酸度太高了，但我認為這是市場趨勢的自然發展，我們還是要儘可能地推動市場趨勢，直到它別無選擇。」

Hillsey偏好雷司令、起泡酒和「那些高調（酸味尖刻、香氣很沖）的紅酒，像佳美、品麗珠、黑比諾」，她發現，自己只能在特定的場景（配菜）中才能喝下桑塞爾、 查克麗(Txakoli)這兩種酒。「喝得越多，越發現質地的重要性，我認為葡萄酒中的酸能更好地平衡質地。我喝酒時基本都要佐餐，店裡賣的酒大都是這一類型。來買酒的人基本沒有要求高酸的，但常客們都知道店裡所有的酒酸度都不錯。」

現在看來，很多侍酒師仍然喜歡高酸、尖酸的葡萄酒。

加拿大溫哥華夜鶯酒吧侍酒師Alex Anderson說：「我是一個地地道道的酸酒迷，喜歡給自己倒一杯酸如觸電、射入骨縫的酒，真是太酸爽了。」Alex坦承，她的口味有些與眾不同，「我知道自己對酸味的承受力與客人們不同。」

葡萄酒採購商與侍酒師們雖然對酸情有獨鍾，但也比任何人都懂得，須與合適的美食搭配才能帶來享受。炎熱的夏季即將到來，一杯新鮮、酸爽的葡萄酒固然不錯，恰到好處的平衡才是最棒的。

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