在一座吃面的城市，傳承了八十多年的老字號麵館——朱鴻興

05-06

說到吃面，那不得不提蘇州，蘇州人可是公認的吃面大戶，所謂「人在蘇州，吃面不愁」。蘇州人開心的時候吃面，餓了的時候吃面，過節的時候還吃面。而且蘇州人對吃面也非常講究，麵湯要鹹淡適中，麵條要韌性十足，澆頭要葷素搭配。這樣的面不僅征服了本地人，也征服了外來者的心。今天小編就為大家推薦一家蘇州馳名的老字號麵館「朱鴻興」。

朱鴻興麵館是在上世紀30年代創立的，距今已有80多年的歷史了。最早的老闆朱春鴻在1938年3月，開起了一家不足三十平方米的面餛店，取名朱鴻興。聘用技藝高手陸福生掌灶，供應燜肉面、爆魚面、爆鱔面、蹄面、凍雞面和湯包、小籠等各式點心。

朱春鴻頗有經營頭腦，在「面」字上大做文章。他研究顧客的口味，利用本地的特產，先後推出了咖喱蛋汁排骨；蝦仁蟹粉；蝦子、蝦腦、蝦仁的「三蝦」；蝦爆鱔糊；三鮮火雞；什錦；蜜汁蔥油蹄等中高檔面澆頭，以及蝦肉湯包、蝦肉小籠和玫瑰、薄荷、細沙、麻酥、薺菜等件頭點心，生意興隆。蘇州麵條講究湯水，因此朱鴻興每日吊湯都用雞肉、豬肉、肉骨頭、鱔骨做原料，加水煮透。有了好湯水，還要有細面，這樣才能把湯吸進面里，味道就能吃出來。

朱老闆用的是二八牙細面，加上下面師傅的高超技術，盛面的抓籬朝空中摜兩摜將面卷緊，這樣既能吸足湯水，又有吃口。為了突出澆頭的色、香、味、形，還別出心裁地用各式瓷碗與不同色湯來襯托，如蹄面用紅湯紅花碗；燜肉面用紅湯青邊碗；蝦仁蟹粉面用白湯金邊碗。根據顧客需要，一碗面可以做成硬面、爛面、拌面、湯麵；緊湯、寬湯；減咸、增咸；重青、免青和免紅等不同口味，根據顧客胃口大小，面量可以多點或者少點，還備有胡椒粉、薑絲、辣油等佐料，給顧客選用。

「朱鴻興」的面點花色品種繁多，有燜肉、肉絲、爆魚、蹄膀、什錦、香菇、凍雞、三蝦及蛋汁排骨、蝦仁蟹粉、蝦爆鱔糊、三鮮火雞等數十種。在麵湯、面碗使用上，亦有奇招。麵湯備紅、白兩種，不同澆頭的面點用不同的碗，蹄膀面用紅湯紅花碗，燜肉面用紅湯青邊碗，蝦仁蟹粉面用白湯金邊碗。面還是那碗面，不失特色。

早在開業初，由於朱鴻興的面品種多，質量高、服務周到、薄利多銷，引得美食家們的天天爭早趕吃頭湯麵。朱鴻興供應陽春麵，適應下層百姓的需求；還不斷增加花色面。這些澆頭的魚、肉、蝦、鱔原料，朱老闆親手包攬，每日身圍作裙，上菜場選購。加上高手烹調，因此澆頭味道確實好。朱鴻興十分講究時令特色，五月上市三蝦面；小暑過後供應鱔糊、爆鱔面；夏天供應楓鎮大面、凈素饅頭；秋天供應蟹粉小籠。

麵館一年四季輪番「轟炸」，生意不斷，天天門庭若市。就連附近居民有客留飯，也去朱鴻興炒兩隻澆頭，迎賓待客。後來慢慢地得到來蘇州演出的北京、上海以及蘇州本地京劇演員、評彈藝人、滑稽藝人和書法家、畫家等文藝文化界人士的青睞。朱鴻興店門口的黃包車天天排成一排，成了蘇州一條顯著的風景線，也是對它的最好宣傳。如今的「朱鴻興」成了一塊金字招牌，蘇州老字號面業大王的美譽馳名京滬一線。

更多中華老字號文化，敬請關注老號營；文章來源於老號營，如有轉載，註明出處。若任何團隊及個人私自轉載盜用，一律追究相關責任，敬請知悉。