神婆愛吃：為什麼說羞羞的夜貓子錯過了諾貝爾

如果你天亮了才說晚安可以睡啦睡啦，那一定會被老中醫劈死，媽媽也會在耳邊嘮叨不止，現在又多了三位獲諾貝爾生理學獎的美國科學家來對你「說教」，他們端著果蠅中的生物鐘機制來給你敲敲鐘，該起床去吃好吃的啦！

法國白蘆筍和臨安竹筍

天氣轉冷中國人對大閘蟹的執念又復燃，可是歐洲人似乎更愛嬌嫩的白蘆筍，如吸血鬼般生長在土中的皇家蔬菜不僅植株本身以泥土覆蓋，更誇張的是收割都需在黎明或是光照微弱時間段採摘。德國人專門為其設立蘆筍節，評選「蘆筍女王」，每年它都不負眾望，德國媽媽們代代相傳的烹飪蘆筍技藝也成為德國美食文化重要組成部分，他們認為"可能只有比較懶的德國主婦才會選擇綠蘆筍，因為綠蘆筍不用削皮。"此外，法國國王路易十四更是讓園工研製培育，與松露並駕齊驅被封為皇家美食。粗壯肥大、身形挺直、甜嫩且香氣濃郁的為上品，拌沙拉、意麵亦或是空口烤烤食用都是別樣有新意的吃法。

臨安的春分時節，埋在土壤里需要被喚醒的生命也數不勝數，每到雷公發作，當地人便上山去挖筍，他們告訴我，竹筍長出來後一般10天內可食用，10天後就長成竹子了，連白天晚上的味道都大相徑庭，爭分奪秒自然成為當地人日常，去皮，剝殼，洗凈，筍在臨安人的手中炒燉煮皆成美味，小時候最愛的油燜春筍就是這道食材最鮮甜的體現，老遠就能聞到醬油和筍頭的融合味道，北方人吃到新鮮的竹筍相對而言難度比較高，因為竹筍趕路的艱辛會將那份新鮮都丟在路上。筍乾作為佐茶小食，用香料熬煮入味，在高溫下蒸發水氣，待乾燥後就成為杭州人嘴巴里的重頭戲。

揚州炒飯和印尼炒飯

袁枚在《隨園食單》里有提及「飯之甘,在百味之上;知味者,遇好飯不必用菜」，曾記得在揚州巷子里偶遇蛋炒飯，味道甘美，蝦仁甜豆新鮮飽滿，真真是無需菜色點綴都吃的我愜意至極。原是這碗漢族小食源於揚州美景，引得隋煬帝流連忘返，大修運河的同時創製出了方便耐飢的蛋炒飯，而後改良加入瘦肉丁、火腿、蝦仁的碎金飯，逐步增添淮陽風味。正宗的揚州炒飯飯粒是顆顆分明的，在光下亮亮的有自己的色澤，不夾生也不爛，據說米飯是淘好後浸泡5個小時，而後直接上籠蒸，熟了後拿出來等冷卻了再炒飯，這樣才能保證口感和滋味。

關於東南亞記憶我對印尼炒飯也是印象深刻，每次騎小摩托路過各種印尼當地美食攤都忍不住打包一碗去酒店，原因實在是經受不住香味的誘惑。CNN評選全世界美食TOP50，印尼美食第一是Rendang，印尼椰漿牛肉，第二就是Nasigoreng印尼炒飯，不同的餐廳酒店做出來都意外的很合亞洲人胃口，炒飯源於中國，《齊名要術》中雖然早有記載，但是印尼西部或中部地區因稻田面積大，稻米充足，因此米飯料理無處不在。而印尼炒飯也以自己的甜美味道獨樹一幟，配以醬油，單面煎蛋，蝦餅或是蝦片。

日本夏橙和廣州陳皮

日本由於其水果產量少，物資相對匱乏，因此對食物的敬意是很強的，但如果有幸嘗到一些會發現也有其獨特的滋味。現代人對於水果甜度要求越來越高，但很多時候水果的原味可能已經很難捕捉的到，剛吃到夏橙其實我是驚喜的，雖然衝口絕不是甜味，反之是酸津津的確能感受到一絲絲甜意，口感與小時候吃的廣柑類似，或許再甜一些，清口吃著很爽快，果香濃郁。

飽滿的茶枝柑果實果肉可食用，果皮在手中翻出新的醇香，廣東人有句民諺「廣東三件寶，陳皮、老薑、禾桿草」，這劑盛黃金的百年陳皮味道苦澀帶點甜，祛腥效果好，明清皇帝都因其藥用價值治好過腹痛感冒等病症，也因此清朝時「其柑種植之千百成圍，每歲大賈收其皮」，晴朗乾燥的天氣，把果皮篩出橘白，儲存年份的長短決定了陳皮的等級和價值，時間越久自然價格就越高。做菜煲湯入甜品茶水都是其多樣的姿態，說起來陳皮的口感與杭州綠茶給人口感類似，苦中有回甘，這種口感上的戲劇性也只有能望見月有陰晴圓缺的人兒才能深刻體會。

義大利白菌和蒙古口菇

一直都覺得野生菌切面圖像腦迴路，曲曲折折兜兜轉轉看得我一口乾，不過那可不是打開義大利白松露菌的正確方式，這顆珍貴的白色鑽石分布地區稀少，目前只有義大利和克羅埃西亞有少量「庫存」，舉個栗子：黑松露我們都知道老貴的，年產量約35噸左右，但是白松露，你搜遍全球產量只有3噸不到，所以你如果想要用吃香菇的方法食用之，很可能你要為它賣命至死方休。要知道松露其實本身沒有什麼特殊味道，不過他有著蒜頭般的香氣，那股特殊的氣味是能讓老饕們著迷的，拌著芝士片和麵包是義大利人的專利吃法。

要找中國大陸上最貴的菌菇自然要去馬背名族尋覓，據說那裡的香菇是有族群的，以一種包圍「住宅區」架勢宣誓主權。蒙古口菇其實就是白菇，接近與菇的外形，白白胖胖的，當地人介紹說採得口菇，要穿線晒乾，不然容易長蟲，干制也別有風味，水裡一泡鮮活如初。味道極鮮，蒙古口菇遇杭州人愛用的筍定是好拍檔。不過它講求原汁原味，清代的《筵款豐饈依祥調鼎新錄》里收錄了關於口菇的菜系，搭配著都是豆腐、蘆筍等普通食材，原因就在於突出口菇本身的鮮美以及香氣。

潮州反沙芋和美式土豆

一鍋潮州牛肉丸是讓食客們口水直流，一桌潮州菜有自己清而不淡的精髓，雖然沙芋的來頭有些革命色彩，場景有些血腥，不過烹調方法很是新鮮，炸熟後的芋頭丟入糖漿中，待其自然凝結成霜，變成表面的砂糖，因此「反沙」從此得名。糖的濃度溫度需要重點把握，太稀不易結霜，太濃口味過重，火小容易拔絲，火大容易融化，它常常和芋頭擺在一起，一口咬下去，砂糖的甜蜜滋味瞬間在嘴邊融開，外脆內香，不可多得的甜嘴零食。

公元前200年，印第安人就開始種植土豆，還用其測量時間，烹煮食材的時間一度成為當時的度量單位，而後傳入北美洲，白宮用炸薯條迎接客人，於是土豆進入新紀元，而炸薯條這樣的方式也成為美國人民烹飪的方式。美味的食材總來自於挑剔的客人，據說薯條就是商人抱怨餐館的馬鈴薯炸太厚，廚師為了給其一個下馬威於是切得極薄，沒想到別有風味，風靡全球。各國土豆製品也有其心意，英國傳統的jacket potato，搗碎加入雞蛋、芝士、黃油再次烘烤，口感濃郁，西班牙善用橄欖油，義大利人口味偏重，加些大蒜和帕瑪森。希臘人則喜奶味，芝士奶油都是常用食材。