又迎黃金周，餐廳如何做到不白忙?

05-06

是的，十一黃金周已正式進入倒計時，餐飲酒店及旅遊等行業將迎來全年中最為忙碌的第一個高峰時期。機會都是均等的，是不是每家餐廳都能在黃金周中掘得黃金，考驗的可不就只是推銷能力，最關鍵的還是對餐廳整體的運營管控能力。否則，一次「天價蝦」，一次「老鼠門」或服務人員明顯態度惡劣，毀掉的可就不只是十一黃金周的利益，很可能成為此品牌的終生污點。

菜品再驚艷，都不如品質安全重要

一位餐飲老司機曾這樣說過，干餐飲很容易，無非就是保障品質衛生服務，干一年，十年，二十年，甚至一輩子也都只被要求干好這件事;可干餐飲的不容易，也恰恰就難在難以持續做好這件事。

正所謂，人一輩子做一件好事不難，難的是做一輩子好事。個人行為上的堅持貴在個人優秀的品格，而企業行為的堅持靠的就是規範的流程，具體到餐廳上就是做好品控。

如何來保障呢?既可以通過一套餐廳QSC巡檢標準，來建立企業的巡檢督導體系。

品控並不是簡單的產品質量控制，而是食品安全體系的一部分，也就是包括食材從原產地採購，到供應商供貨，到餐廳對原材料驗收，到原材料入庫、儲存、出庫，再到製作加工成為成品出現餐桌上，這中間的每個環節都需嚴格把關，規範操作。

否則，稍有不慎，觸及的就是餐廳的生存根本。顯然，這樣重要的流程肯定要啟用預防機制，絕等不到事後彌補或解決。既然是預防，餐廳如果沒有建立刻度嘟嘟QSC這樣的巡檢督導體系又怎能實現呢?

就以「製作加工」環節為例:1、廚具等設備工具是否達到衛生標準;2、原材料是否新鮮安全;3、菜品的製作是否規範，包括味型、分量等;4、器皿是否合適及消毒與否;出品的時間及溫度是否符合標準……甚至包括各種用具如何擺放，掉在地上的東西如何處理等等。

都需要一一建立操作標準，同時這也是巡檢的標準，然後通過逐項檢查及督導，才能實現提前規避。因此，想要不白乾，完善的巡檢督導體系才是關鍵。

員工再有才，都不如規範執行重要

眾所周知，現在餐廳的用工群體越來越年輕化，而這些90或00後也的確有更開闊的眼界，更新穎的思維，而且還是未來的主流，稱得上有能力，有才幹。但肚子里有貨，並不表明就可撇開企業的工作標準而出各種怪招。譬如，2012年日本某知名披薩連鎖企業旗下的一家加盟店，由於員工在後廚拍搞怪照片發到網上，從而被受眾質疑衛生問題使得消費者銳減，三年後整個連鎖企業直接宣布破產。因此，規範執行才最重要。如何保障呢?我們可以通過學、用、檢三維一體的方式，建立企業的內訓體系。

什麼是「學」？

學：不僅是企業規範、標準、制度等的託管平台，還要是考試平台，即以考代學;所有的知識都要在同一平台上，大家都能共享，學習氛圍自然就能形成，學完還得考試，直至全盤掌握理論知識。

什麼是「用」？

用：學習的目的肯定是讓員工在工作中使用;行為是否規範，就可通過餐廳檢查、刻度嘟嘟QSC巡檢等對用的過程進行督導，保證標準與規則的切實落地。

什麼是「檢」？

檢：通過績效考核，對員工使用的成果進行呈現，做得好的肯定要獎，不好的肯定要罰，如果獎罰不分明，執行就會亂套，更枉談通過績效來激勵大家學習，找到下一階段的學習目標。

防範潛在危機，提前規避。

正所謂有能力並不等於有貢獻，當然跳脫出各個崗位的職責或標準去操作或任意發揮，也只能為企業帶來負面影響，肯定也算不得貢獻。這正是餐廳構建內訓體系的根本原因，保障凡事有據可依;該動腦的動腦，該動手的動手，各個層級各司其職，良性運轉。畢竟餐飲是典型的服務行業，第一印象或態度很重要;而且食物是要入口的，安全衛生才是根本;無論是內訓體系，還是巡檢督導體系，目的都是防範潛在危機，提前規避，保障企業之樹常青。