賈正桂丨松仁阿叔排骨

松仁阿叔排骨

　　我叫賈正桂，現在是南京綠地洲際酒店中餐行政總廚。想當年，我真沒想過要做一個廚師。恢復高考以後，本來我報考的師範院校未能如願，但卻被新開辦的江蘇省旅遊學校烹飪專業錄取了，後來我才知道這是全國第一所從事涉外服務的旅遊專業學校。從這以後 ，我就開始了廚師的職業，這一干就是三十多年。

　　作為一個土生土長的南京人，淮揚菜是我最擅長的菜系。「松仁阿叔排骨」這道菜，是由典型的淮揚菜改良升級而來的創新菜肴，是我05年擔任香格里拉大酒店行政總廚的時候研製的

　　從餐飲的角度來說，這道菜成功地創造了三個方面絕無僅有的認可：第一，得到了香格里拉集團全體老總的一致認可。而且大部分的老總都是老外，還把我這道菜推廣到整個集團，作為集團餐飲方面的一個招牌。第二，得到青島地區食客的普遍認可。凡是重要的會議或重要的接待都會要求把這道菜開在菜單上；第三，得到國內外重要賓客的認可。如韓國前總統李明博、黑山共和國總統菲利普武亞諾維奇、國際奧委會前主席薩馬蘭奇和羅格、前泰國總理他信、國民黨前主席連戰、吳伯雄等。尤其是薩馬蘭奇主席，對我做的每一道菜他都非常喜歡，尤其是「松仁阿叔排骨」這道菜，被他誇了又誇說了又說，說是來中國吃的最可口的一道菜。不僅拉著我合影留念，還送給我一些有紀念意義的禮物。

　　做一道好菜有沒有秘訣呢?那肯定有，就是要用心，一個廚師要把心完全用在烹飪上。想做好每一道菜都不簡單，要注意的細節也特別多，都做到了才能把菜做好。要注意原料的特性、注重原料的上市季節、注重原料的色彩搭配、注重原料的使用、注重火候的掌握，同時也要注意菜肴與盛器的搭配。每種原料的質地都不盡相同，不同的原料要用不同的加工方法。

　　比如我們淮揚的名菜——清燉獅子頭，選用的就是豬五花肉，而且要一刀一刀切成小肉粒，肥瘦搭配也有一定的講究，火候也要恰到好處。這樣才能達到肥而不膩、香鮮適口的效果，否則不是肉老了就是太過油膩，甚至無法入口。在做「松仁阿叔排骨」這道菜的時候，從選材上我就會考慮一些問題。首先會選一些斷面為圓形的這種排骨，二個形狀是拱形的，這樣加工以後這個排骨就更會酥爛，而且利於裝盤，使菜肴更具有觀賞價值。在做法上我也發揮了淮揚菜的精髓，要腌制四個多小時，讓排骨更加入味。

　　通過走油以後讓肉質的表面起酥，而且能保持一定好的形狀。燉燜的過程是讓秘制的老滷汁的味道滲入進肉的深處，使肉質更加入味。同時還有蒸，為什麼要蒸呢?主要是讓肉的裡面更加酥嫩，保持骨肉相連的完整的外形，最後的收汁當然是最妙的。包汁又包漿，味道從裡到外全部是最佳狀態，看起來是非常誘人的。松仁的點綴當然也是我精心考慮的，不光起到跳色點綴的裝飾作用，還能在濃郁的肉香上增加松仁的清香。目前我也將這道菜帶回了故鄉，帶到我們南京綠地洲際酒店的凌霄餐廳，為本地的賓客提供了這道極具有淮揚菜特色的佳肴，並得到了當地食客的一致認可和贊同。

　　現在我做的每一道菜基本上都能受到客人的認可和好評，這當然與我的經驗和閱歷也有關係。主要是我一直沒有放棄在職業上的追求，我覺得：一個好廚師，首先要有抱負、要有理想、 要有遠見 、更要有思路、紮實的基本功、具備多方面的知識和技能，更應具有良好的職業道德。

　　現在的餐飲市場競爭是非常激烈，我們作為廚師更應該了解市場的動態和市場的需求，要適應市場同時還要引導市場。引導市場靠什麼?只有靠創新!創新菜品是我們廚師團隊管理者的重要職責。我認為：創新菜的靈感源自於生活。只有不斷的觀察、不斷的積累、不斷的交流和不斷的實踐，才能推出更多的適應市場的一些菜品。所以我的休息日大多是在菜場或者是超市度過的，看看有沒有更新更好的原材料，也經常和各類供應商進行交流、探討。另外也擠出時間去同行的餐飲企業品嘗菜品，從中汲取精華。

　　重點還是在客人，和不同類型的客人進行交流，聽取他們的意見，尤其是對菜品的一些改進意見。當然也要了解客人新的需求，客人就是市場

　　我是賈正桂，我堅持傳承手藝的價值，更多名廚精彩，請關注微信公眾號名廚大賞!

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