名廚大賞丨孫海榮先生：不瘋魔不成活

不瘋魔不成活，這話說的是演員。雖不是一個行當，但我是有這種共鳴的，入戲太深或者入菜太深都是一種狀態。演員也好，廚師也罷，除了賺錢，在你心中，有沒有給自己一個交代。

我叫孫海榮，華泰萬麗酒店的行政副總廚。

今年我已45歲，其實廚藝這方面也算是剛剛入門吧。

獅子頭淋蟹粉汁配覆盆子。獅子頭軟嫩，蟹粉鮮香，淮揚的靈魂必須完全的保留，配上覆盆子特有的酸，不僅解膩也讓傳統菜肴更有活力，獅子頭清燉後淋上用手拆的蟹粉調製的醬汁，保持了蟹粉的原味，不會因為長時間的加熱而散失了原有的鮮香，這也是製作這道菜肴的核心理念。

記得畢業的那一年，全市的烹飪專業畢業生的大賽我拿了第一名，評委覺得我不是學生，沒有哪個學生在爐頭上的熟練成度像我這樣的，他們需要一個理由。

我只能實話實說，放假的業餘我都沒閑著，我總會偷偷地找一些小飯店去實習，年級小沒人敢收，那我就不用錢不吃飯，什麼都不用管我，我就這樣子鍛煉，評委說你這孩子真瘋了。

香酥油封鴨這道菜，我是完全保留了法餐的一種料理過程，再加入了淮揚菜的香酥鴨的調味，這樣一個混血的菜式產生了。

低溫油封使鴨肉更加得醇香酥美，配合花椒鹽的佐味，鮮鴨腿加入一些杜松子、迷迭香、精鹽、雞粉、洋蔥，腌制後取出煎制兩面金黃放入油中，入烤箱用九十度的溫度慢烤三個小時，在低溫慢烤的環境中充分保留了鴨肉的鮮香，最後再調入花椒鹽佐食。

這樣既改變了淮揚菜中香酥鴨的製作方法，又保留了香酥鴨的味道，這是我品嘗了法式油封鴨以後得來的一些靈感。

我記得在香港美麗華酒店集團工作那幾年，為了向更多的師傅學習更多的廚藝，我在集團旗下的多家酒店工作過，那時候生理和心理上面的抗壓能力，現在想想都覺得自己很瘋狂。

走的時候也說了很多得罪人的大實話，這裡的廚藝我已經很熟悉，我已經有心中的目標。

後來去了富臨飯店也是這樣的過程，不過再也沒有說過得罪人的話，因為我心中一直有那束光讓我停不下腳步。

國際交流活動有機會一定要多參加，比如盤飾，西餐的盤飾和食材是有同類關係的，裝飾物也是讓客人願意吃下去的東西，但是中餐的廚師還在追求漂亮，只為了好看，和主材沒有任何的食物邏輯。

其實我不是一個傳統的淮揚菜廚師，但是所有的對外交流我都會說我是一個老的城南人，吃淮揚菜長大的，骨子裡的味道是去不掉的。

淮揚菜有過很長一段時間的輝煌，它一定會重獲新生，在自己的手中，能得到更多的食客的認可，在這個菜系對出身淮揚的自己是一種突破。

天下之大，廚師也好，人生也罷，都值得去多走走多看看。

我喜歡廚房裡的狀態，因為那是我的世界，我很享受那份安靜，我有我的目標，我想去遊歷西餐的發源地，義大利也好，法國也罷。其實對中餐廚師來說，那裡既是一個挑戰，也是一個舞台，你走過去心裡就會更開闊。

我是孫海榮，我堅持傳遞手藝的價值，我酷愛遊歷，我在名廚大賞。