名廚大賞 | 朱澤民先生：帶著愛去做每一道菜！

05-06

本期名廚

城市名人酒店行政總廚朱澤民

我一直覺得廚師和廚藝是兩回事，廚師首先是生存，職業目標不管多遠，起碼能看見。廚藝這事兒，不光是他人和自我的評判，還有時間和環境因素，結果也會改變。廚藝的完善一定會有困惑和干擾，所以，我把自己當半個廚師，生存和學習各一半。

我叫朱澤民，是南京城市名人酒店騰湘閣的行政總廚。

在北京那些年，我琢磨出這道理：工作得全身心，因為是企業在養活你，但是，不能指望企業養活你一輩子。當時的東海海鮮酒家，全國頂級粵菜飯店，超級牛逼。收入高、標準也高，每次升職都是一堆人競爭，很殘酷。不過，我都是跳級升職，因為我是半個廚師嘛，呵呵。開玩笑的，兼顧生存和學習，意味著所有的付出和努力都要比別人多。

在食材方面，廚師比普通人總歸知道的多點，我老婆就問過我，龍利魚和巴沙魚是不是一回事，它們還真不是一回事。巴沙魚是淺海魚，在東南亞，價格比較便宜；龍利魚是深海魚，生長環境更好，養殖要求也高，所以貴點。從肉眼分辨的話，可以從厚度上看，巴沙魚柳比龍利魚柳要厚；還可以從顏色上看，巴沙魚柳呈雪白色，而龍利魚柳微微泛紅。

蔥烤龍利魚是一道有烤箱就可以做的菜。用小蔥、洋蔥、香菜鋪底，放入烤箱內微微烘一下，讓香氣溢出來。

然後把龍利魚沖水洗乾淨，改刀切成塊，再用廚房紙吸干水分，再把它浸泡在調製好的標準醬汁里，九分鐘之後，把魚塊拿出來，放在鋪底香料的上面。醬汁是提前用日本燒汁、金絲糖漿、龜甲萬醬油熬制好的。

擺好的魚塊再放進烤箱烘烤十分鐘，上火260℃，下火200℃，這樣的話，醬汁就能完全滲透進魚塊內部，魚塊最外層也會形成一層保護層，讓外層吃起來略脆，還帶有一點香料的味道，而魚塊裡層會爆出鮮香的醬汁，非常美味。

女兒出生一年多才見到我，老婆心裡埋怨，嘴上沒說，知道我忙。的確，我沒照顧到家裡，整天盡和企業過日子了。到南京後，我把她們都接過來了，這樣好點，起碼周末的時候，我偶爾還能為她們做做飯。說實話，溫暖的家庭氛圍，尤其是有了女兒的陪伴以後，讓我的菜品增加了柔軟和細膩的感覺，很奇妙。

藜麥是粗糧，男女老幼都能吃，高血壓也沒問題，據說是最適宜人類的完美全營養食品。

香草醬藜麥炒牛肉這道菜是把薄荷、香草、羅勒這些香料打成蓉，加上芝士末炒制，讓香料和芝士的厚重香氣糅合在一起，再用來炒藜麥，讓藜麥不僅具有香料的香氣，炒制後還變成碧綠色。這道菜用澳洲的雪花牛肉是最好的，尤其是用去骨後的小排肉，下鍋煎的時候，油脂就會滲透出來。牛肉的油脂浸潤碧綠的藜麥，咬上一口，滿口都是香料的氣息，還有牛肉的肉汁味道。這道菜，我老婆和女兒都愛吃。

很多時候，我會對自己進行階段性否定，不清空自己，新的東西很難進來。尤其做了總廚以後，企業對菜品創新的要求更高，而對烹飪這種情感屬性很強的行為，真不能很主觀的去搞創新，先琢磨一下，這個菜出來，哪些人會喜歡吃，再看看，那些人是不是真的喜歡吃。食材和廚藝的關係千變萬化，核心是要為吃的人變化。

女兒說：爸爸，每次你在家燒菜，我都多吃好多飯。

我是朱澤民，我堅持傳遞手藝的價值，我在名廚大賞。