飲茶方式的演變

煮茶，古風猶存

從最初採摘茶樹上的鮮葉開始，到現今的幾千年里，茶葉經歷了藥用、生吃、煮飲、泡飲的過程。現代飲茶方式以泡飲為主，有些少數民族地區還保留著煮飲的方式。

煮飲法在茶文化史上可謂是源遠流長。煮茶，也稱烹茶、煎茶等。從食用而來，用鮮葉或干葉一同烹煮成羹湯飲用，通常加鹽調味；從藥用而來，用鮮葉或干葉，往往佐以姜、桂、椒、橘皮、薄荷等熬煮成湯汁一同飲用。

煮茶法不限茶葉，均可用來煮飲。團餅類茶葉則先敲碎、搗成末後煮飲。中唐以前，茶葉加工粗放，故烹飲也較簡單，中唐以後，隨著制茶技術的提高和普及，直接取用鮮葉煮飲便不被採用了。唐宋元明清時期，煎茶法、點茶法和泡茶法分別成為主流，煮茶法淪為支流，主要在少數民族地區流行。即便是今天，藏、蒙、回、維吾爾等少數民族地區依然煮飲，古風猶存。

煎茶，鮮若春花

煎茶法特指陸羽《茶經》所記錄的飲茶方法，故應稱陸羽式煎茶法。西晉杜育《荈賦》有「惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷」的詩句，是說茶湯煎成之後，茶沫沉下，湯華浮上，亮如冬天的積雪，鮮若春日的百花。陸羽在《茶經》中引用「煥如積雪，曄若春敷」，描述茶煎成時的狀態。

煎茶法是唐代飲茶的主流形式，是從煮茶法演化而來的，尤其是直接從末茶的煮飲法改進而來。在末茶煮飲情況下，茶葉中的內含物在沸水中容易浸出，故不需較長時間的煮熬。況茶葉經長時間的煮熬，其湯色、滋味、香氣都會受到影響而不佳。正因如此，對末茶煮飲加以改進，在水初沸時下茶末，二沸時茶便煎成，這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳。於是形成了陸羽式的煎茶。煎茶在本質上屬於一種特殊的末茶煮飲法。

點茶，保持真味

到了宋代，烹茶法已被淘汰，盛行點茶法。點茶法和唐代的烹茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里，用瓷瓶燒開水注入，再用一種竹製的茶筅（類似小竹刷子）反加以擊拂，產生泡沫後再飲用，不添加食鹽和其他輔料，保持茶葉的真味。

點茶法也是宋代鬥茶時所採用的方法。點茶法從宋代開始傳入日本，流傳至今，現在日本茶道中的抹茶道採用的就是點茶法。

泡茶，現代特色

泡茶法是中國茶文化發展的拐點，帶動了茶具、茶道、茶藝、茶文化的發展。泡茶講究茶具、用水、水溫、環境、心境、甚至著裝等。在泡茶之後，茶飲才真正實現了普及，成為中國人和世界各地茶人的至愛。

泡茶法是當代主要飲茶方法之一，自然為人熟知。不過，中國各地泡茶法大有區別。由於現代茶的品種繁多，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡相同。大體說，以發茶味，顯其色，不失其香為要旨，濃淡亦隨各地所好。