名家筆下的蘭州 | 余秋雨：《讀城記之蘭州》

常聽人說，到西北最難適應的是食物。但我對蘭州印象最深的卻是兩宗美食：牛肉麵與白蘭瓜。

因此，這座黃河上游邊的狹長古城，留給我兩種風韻：濃厚與清甜。

蘭州牛肉麵取料十分講究，一定要是上好黃牛腿肉，精工烹煮，然後切成細丁，拌上香蔥、干椒和花椒；麵條粗細隨客，地道的做法要一碗碗分開煮，然後澆上適量牛肉湯汁，蓋上剛剛炒好的主料。滿滿一大碗，端上來麵條清齊、油光閃閃、濃香撲鼻。一上口味重不膩，爽滑麻燙。另遞鮮湯一小碗，如若還需牛肉，則另盤切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣醬。在蘭州吃牛肉麵，一般人都會超過平時的食量。

我蘭州的朋友范克峻先生是一位歷盡磨難之人，經常帶我到一家鋪子吃牛肉麵。掌勺的馬師傅年事已高，見范先生來便親自料理一切，不容有半點差池。范先生輕聲告訴我，這位馬師傅實在是一位俠義之士，別看他每天只是切肉煮麵，你完全可以把一切信託於他。30多年前，一位每天到這兒吃面的演員突然遭冤被捕，關在監獄裡，判刑不輕。妻子親朋都離他而去，過年過節時也沒人來探望。他萬萬沒有想到，竟然是這位馬師傅出現在鐵窗之前，手提一包干切牛肉，無言捧上。如此者每年不斷，一直延續整整20年之久。20年後，演員的冤案昭雪平反，他又重登舞台，名震全城。不管他用什麼方式來邀請和感謝，馬師傅全不接受，只在他每天早晨來吃牛肉麵時，投以輕輕一笑。

正說著，馬師傅的牛肉麵已經煮好端來，只一口，我就品出蘭州的厚味來了。

在風味上，白蘭瓜與牛肉麵正恰構成強烈對比。這種瓜吃時須剖成長條，入口即滿嘴清涼，味不濃，才嚼幾下就消融在咽喉之間，立時覺得通體潤爽。據說白蘭瓜是外來品種，蘭州接納了它，很快讓它名揚中華。蘭州雖然地處僻遠的西北，卻是聞名的瓜果之鄉。只要是好瓜好果大多都能在蘭州存活，而且加添上一份香甜。火車經過蘭州站，車廂里會變戲法一樣立即貯滿了各種瓜果，性急的旅客立即取刀削食，滿車都是甜津津的清香。

瓜果的清香也在蘭州民風中回蕩。與想像中的西北神貌略有差異，這兒的風氣頗為疏朗和開放。衣著入時，店貨新潮，街道大方，書畫勁麗，歌舞鼎盛，觀眾看戲的興趣也洒脫的正常。京劇、越劇、秦腔都看，即便是演一個外國話劇，票房價值仍然很高。去敦煌必須經蘭州，因此在蘭州的外國旅遊者很多。蘭州的一大缺憾，是機場離市區實在太遠，極為不便；但蘭州機場女播音員的英語水平，在我聽來，在全國機場之上，這又給國際友人帶來了一種舒坦。

這便是蘭州，對立的風味和諧著，給西北高原帶來平撫，給長途旅人帶來慰藉。中華民族能在那麼遙遠的地方挖出一口生命之泉噴涌的深井，可見體力畢竟還算旺盛的。有一個蘭州在那裡駐節，我們在穿越千年無奈的高原時也會浮起一絲自豪。

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余秋雨

余秋雨，1946年8月23日生於浙江省餘姚縣，當代著名散文家、文化學者、藝術理論家、文化史學家、電視名人、節目特邀主持人。

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