上海家常菜「銀魚跑蛋」，你聽過嗎？

上海羅浮路菜市場附近，有一家非常有名的蔥油餅店，每夭早晨都是食客如雲，很多人特意開車從很遠的地方來，排很久的隊，其實就是為了一口蔥油的味道。上海人對於蔥油的迷戀恐怕要比全國任何一個城市的人都要如痴如醉，從蔥油拌面到蔥油餅，好像每一樣主食都離不開蔥油的影子。在上海過日子，家家戶戶都要備蔥油的，沒有了蔥油，很多菜都會丟了魂。

蔥油的製作也是銀魚跑蛋的關鍵，熟悉南北各大菜系的人會發現一個有趣的現象:廣東人做菜很喜歡用姜，川菜裡面又需要用大量的蒜，尤其是冷盤。那麼我覺得蔥用得多的要數上海人，當然這裡指的是小蔥。上海菜里的蔥油是非常重要的調味料，所以平時準備很多蔥油，炒起菜來很方便。

上海除了銀魚跑蛋之外，還有蝦仁跑蛋、肉絲跑蛋、蘿蔔乾跑蛋、蔥花跑蛋等很多種做法，都是選用比較小的河鮮或者一些能夠和雞蛋比較搭配的食材來做。

這道菜裡面，最有意思的就是一個「跑」字，大部分人都搞不清楚為什麼會用一個「跑」字。通過詢問老美食家關於這個「跑」字的由來，最後得到了兩種答案，第一個說法是這個「跑」字實際上是「泡」字的諧音。大家都知道雞蛋遇見油整體會膨脹變大，像是被泡發起來一樣，那麼銀魚跑蛋如果是技術非常好的廚師做，只用兩個雞蛋就可以炒出很大一盤，甚至還有的廚師只用一個雞蛋。燒得很熱的油，將混合了銀魚的雞蛋投入鍋中，蛋可以迅速地膨脹，形態一下子就膨脹變大好幾倍，迅速出鍋裝盤的時候，非常好看。

第二個說法更有意思.這個「跑「字實際上和時間有著密切的關係。銀魚和雞蛋都是口感非常嫩滑的食材，絕不能在鍋中停留太長的時間。所謂的跑蛋就是指放進去的雞蛋迅速出鍋，這樣吃起來口感最好，甚至中間的部分還能夠吃到一點兒生生的蛋液，就算是最成功的銀魚跑蛋。而大家都知道銀魚游得非常快，這個「跑」字用到這個菜上，所以就再合適不過了。

在銀魚的選購上，大家要注意一些技巧。現在市場上賣的銀魚有很多種，呈現半透明狀、有大有小的銀魚是最好的，多半還有可能是野生的。其次是一些養殖的銀魚，品質也還算過得去，是現在市場和餐廳里選擇最主流的銀魚。最差的是一些水發的銀魚，這種銀魚做出來口感會差一些。