咸甜適中，味道濃郁的「響油鱔糊」

鱔絲的儲存條件是非常苛刻的，劃好的鱔絲買回家，我的建議是一定要當天買的鱔絲當天吃掉，一定不要留到第二天再吃，即使非要放到第二天，也不要放在冰箱裡面冷藏。上海的廚師有一個說法叫從冰箱里拿出來的鱔魚和死人的臉是一個顏色，非常難看，而且口感也會走樣，所以說鰭絲的儲存方法很苛刻。

其實很多河鮮都像鱔魚一樣，是不能放進冰箱的，比如河蝦、河蟹、河卿魚等，換句話說，河鮮當天買來當天吃是最好的。

即使真的要隔夜食用，這裡教大家一個方法：先把鱔絲用碟子裝好，然後用保鮮膜包住，再找一個盒子把碟子放在裡面，周圍用冰塊覆蓋好，注意鱔絲不能與水發生接觸，所以保鮮膜一定要裹好。即使是這樣，過夜的鱔絲口感也會變硬，和當天現殺的鱔魚肥碩的口感完全不一樣。

蒜在響油鱔糊這道菜里尤為重要，蒜泥的香味既可以讓鱔糊去腥，同時又可以起到提香的作用。但是現在很多餐廳做的響油鱔糊都吃不出蒜香味，因為很多餐廳的蒜泥都是用機器切碎或者是直接剁碎的。其實蒜是一定要拍的，拍完的蒜再剁成泥，才能將蒜汁的香味完全揮發出來，這樣做出來的蒜泥才會發揮它最大的效用。

在上海有三樣東西是一定離不開蒜的：米線、茄子和黃鱔。這三樣東西如果離開了蒜，那一定是犯了基本的錯誤。很多家庭里準備蒜泥的時候經常都是先剝蒜皮再切碎，其實這樣的辦法並不能最大地發揮蒜香，而且費時又費力，因為剝蒜皮真的是一件很麻煩的事情。

餐廳里除非菜里要用到整粒的蒜，否則都是將帶皮的蒜直接在案板上拍碎，蒜皮很容易就能夠取下，然後再將拍散的蒜粒剁碎，這樣製成的蒜泥既省時省力又好味。

原料：新鮮燙熟的鱔絲300g。

調料：老抽30g，白糖20g，清油30g，熟豬油30g，白鬍椒粉8g，麻油5g，蒜泥25g，薑末10g，蔥花5g，清水80g，水澱粉15g。

製作方法：

1.將鱔絲切成食指長短待用。

2.鐵鍋上火燒熱，下熟豬油燒熱至炒勻，下薑末和蒜泥，並快速倒入鱔絲煸炒至變色，鍋邊噴黃酒去腥，加老抽，糖，白鬍椒粉炒勻，加水燒開略滾1分鐘，下水澱粉勾芡成糊狀，淋麻油出鍋，裝入較深的盆中。

3.將鱔糊當中挖個小窩，當中放入蒜泥，蔥花，再在鱔糊上撒上白鬍椒粉，將鍋內清油燒至冒青煙，用勺取10g澆在蒜泥和蔥姜上。

響油鱔糊的特點：咸甜適中，味道濃郁，鱔絲肥美。

製作關鍵：

1.鱔絲切忌放進冰箱，否則腥味重。

2.炒制時鍋一定要燒很燙後再下鍋煸炒，按順序下調料。

3.蒜泥要拍碎，去腥效果更好。

4.白鬍椒粉分兩次放，因為白鬍椒粉和麻油加熱，香味會揮發。

5.爆油時油溫一定要高，既可爆香蔥蒜，也可以讓鱔絲更燙一點兒。

小提示：切了蒜之後手上的蒜味怎麼去除？可以用檸檬汁擦手，再用洗手液沖洗既可。剝蒜皮是件挺麻煩的事，洗乾淨的蒜直接拍，然後取出蒜蓉，是最簡單方便的方法。