食品安全101--網紅盒子蛋糕被查處，假證背後的安全隱患

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最近鬧得滿城風雨的網紅盒子蛋糕被封店事件，折射出目前網路食品市場的混亂與監管的缺陷，但更引人深思的是消費者的態度與反應。微博上揭露該商家的用戶@醒醒好吧的主頁上有評論指出，盒子實驗室在事發後依然在微信上售賣盒子蛋糕，也依然有不以為然的買家捧場。所謂「無知者無畏」，無畏就敢於行動。至於行動的後果呢，要麼抱著僥倖之心要麼乾脆不想。在信息強烈不對等的買賣市場，消費者不能沒有自我保護意識。購買無證經營者的產品，出現問題後將面臨追責無門的尷尬境地。

另一方面，風光無限的盒子實驗室又為何要冒風險無證經營呢？我搜索了一下TB的生食蛋糕品類，大部分貨品都注有生產衛生許可證編號，其中是否另有貓膩不得而知，但最少這個面兒上是合規的。據了解，盒子實驗室也正在裝修位於南京的中央廚房，相信賣家也明白在品牌做大之際已經無法繞過行業監管，卻還是在此節骨眼兒上東窗事發。

為了解開心中的種種疑惑，也為了提高一下自身的知識儲備，我刨根問底兒地去學習了一下食品安全知識，就在此一同分享吧！

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微生物

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說到食品安全，就不得不說說微生物。

細菌，真菌， 酵母菌是食品行業中最常見的三類微生物。它們都發揮著亦正亦邪的作用，無法一刀切地加以區分。比如用來發酵麵包的麵包酵母菌，用來製作酸奶的乳酸菌，以及用來發酵藍紋芝士的青黴菌都是它們發揮正面作用的身影。

而食品安全所針對的是有害菌群在食品生產與保存過程中的污染與增殖。

微生物要生長也是需要外因的，主要包括：

• 氧氣量

- 需氧微生物（完全需氧和微需氧）

- 厭氧微生物（不完全厭氧、有氧耐受和完全厭氧）

• 酸鹼度

- PH > 4.5, 大部分微生物可增殖

- PH < 3.7, 只有極耐酸微生物可增殖

- 降低PH的手段主要有發酵、加入酸性食物、加入酸化劑

• 溫度

- 嗜冷微生物（生長區間 0-25度，最佳溫度10度）

- 常溫微生物 （生長區間 20-45度， 最佳溫度30-37度）

- 嗜熱微生物 （生長區間45-70度，最佳溫度50-55度）

• 水活度

- 微生物生長所需自由水以水活度Aw表示。

- Aw越小的(<0.6) 食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。

- 加鹽或糖可以減少食物中的自由水，因而鹽漬或糖漬類食物的保存時間都較長

• 時間

- 細菌倍增速度：4度/6小時、10度/2小時、21度/一小時、32度/20分鐘

• 營養

- 食物中有微生物生長所需的充足營養

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食品生產保存

在這樣的大前提下，食品在不同的生產流通環節都會面臨哪些安全風險，又需要如何規避呢？

食品生產環節

食品生產過程的隱患主要包括原材料污染、人為操作污染及生產環境污染。

源頭污染主要是水污染，土地污染，以及不健康的牲畜等因素造成的污染。

人體作為大部分細菌最理想的溫床，是食品生產中最大的污染源。人為操作污染主要由於生產人員自身健康不達標或操作過程不注意個人衛生及不遵守操作規範造成。

生產環境污染則是因為沒有做好環境與器具的清潔和消毒所引致。

食物在生產過程中難會沾染上微生物，除了儘可能減少污染，也要儘可能地抑制其增殖。可以採取的有效方式包括：

?加熱處理，保證食物中心溫度最少超過65度

?產品製成後儘快食用

?不立即食用的，速凍降溫

?在恰當的溫度環境中保存

食品生產安全規範

• 遵循良好規範：生產人員健康狀況良好，保持良好衛生習慣，勤洗手
• 穿戴工作制服：在手部未受傷的情況下不需要佩戴手套（戴手套可能會感覺不到手上的油污，因而忘記洗手或更換手套）但需要穿著乾淨的工作服並佩戴遮蓋頭髮的帽子
• 謹慎選擇供應商：抽樣檢查原材料質量與新鮮度
• 管理庫存：先進先出原則
• 注意食品保質期：保質期與最佳品嘗期
• 適溫保存：除了生產進行中，避免室溫放置；避免溫度驟變
• 環境器具清潔消毒：多環節高頻率擦拭消毒沖洗
• 除蟲：專業除蟲公司，除蟲裝置

食品保存環節

食品腐敗變質的原因是多方面的，歸納起來有以下幾種：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質；因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接污染，致使食品腐敗。在食品腐敗的諸因素中，微生物的污染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。-- 百度百科

由百度百科的這段描述中，我們大約可以看出食物保存的關鍵點 -- 抑制微生物繁殖，抑制酶分解，防蟲，隔絕氧氣、水、光、熱。

現有的保存手段主要分為傳統與現代兩種。

傳統的保存方法運用非科技手段處理食物達到保存目的。

• 腌漬：包括油漬、鹽漬、糖漬、酒漬、醋漬、香料漬，以達到隔絕空氣/降低酸鹼度/減少自由水/殺滅微生物的效果
• 烹煮：殺滅微生物
• 乾燥：減少自由水
• 煙熏：殺滅微生物，表面蛋白凝結形成保護膜
• 發酵：糖分解產生酒精與酸性物質，抑制微生物生長。

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現代的保存方法則大量運用了創新科技。

• 冷處理：冷凍、速凍、凍干
• 熱處理：巴氏、（超）高溫、噴霧乾燥、蒸汽噴射、熱風乾燥
• 室溫處理：抗生素、殺菌劑、無菌處理、UV射線、致電離輻射
• 真空處理：真空包裝、凍干、真空低溫烹煮、熱集中
• 壓力處理：超濾、逆滲透、充氮、充二氧化碳、超高壓、熱傳導

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由此可見，不論是生產還是保存環節，為保證食品安全都需要付出相當大的人力與物力。

我想這也是盒子實驗室投機取巧規避監管的主要原因 - 節約成本賺取不合理利潤。

需要特別指出的是，盒子蛋糕涉及的是食品生產中最危險的品類 - 生食。奶油之類的生食因為富含營養且無法通過熱處理滅菌，是微生物最容易積聚繁殖的客體。

對於生食品類的加工環境、人員以及保存運輸，食品安全法都有著極高的要求：獨立密閉裱花間，定時空氣噴霧消毒、地面無明溝水渠、人員進出消毒更衣。生食奶製品室溫下放置不得超過4小時。運輸更是需要全程冷鏈。

?了解了這些，我們自己在家裡自製食物也可以有效地減少變質的風險。同時在購買網路食品的時候也要長個心眼，看一看賣家是否具備恰當的資質條件生產相應的食品。通過消費者的反向制約與監管部門的正向管理，食品行業才能進入良性的循環，而不是現在這樣全靠一張嘴營銷得好，劣幣驅除良幣的惡性競爭氛圍呢！

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