在江南過春天，我吃了這些筍

江南的春天是屬於筍的，無論多麼水靈靈的野菜、矜貴的河鮮，都無法撼動「春筍」在餐桌上的女王地位。

筍一直被認為是最有肉味的蔬菜，唐代的白居易先生毫不吝嗇對筍的讚美，「每日逢加餐，經時不思肉」。起因是他在早市上買了一大把春筍，和米飯一同煮，感嘆「每天這麼吃的話，很快就不想念肉味了。」

筍身上的東方屬性非常強烈，像豆腐一樣，西方語境里根本沒有這個單詞，只能勉強翻譯成「Bamboo Shoots」，竹子的嫩芽。而中國早在《詩經》時代，筍就作為食物登場了。

1月份在香港天香樓吃了雪裡蕻炒冬筍，轉眼就到春筍的季節。相比起來，春筍更鮮嫩、水分足，還有纖細感。筍這種東西，畢竟在家從小吃到大，反而沒有特意去餐廳吃的念頭。

今年春天，跑了幾個周邊城市，順便吃了些餐館裡的筍，看看有沒有合心意的。

老吉士

在最會吃筍的江南，每個地方都有幾道關於筍的名菜，上海人最推崇腌篤鮮，鮮豬肉、鹹肉以及春筍一起燉。

甚至不需要加鹽調味，燉到豬肉和筍在湯里水乳交融，再加入百葉結，又是一樣本身無味，卻可以充分盛載美味的利器。

老吉士酒家，常被一些頑固的老上海人認作不倫不類，他家的腌篤鮮就別出心裁地加了萵筍，綠油油地在春天裡甚是好看，味道倒也沒太大差別。

油燜筍甜到讓人感覺在吃甜品，筍也老，實在吃不來本幫菜館的這一道。

江南灶

江南灶的春季時令菜單，筍相關的菜肴就佔了一大半，春筍香菇油麵筋，雖然是紅燒，絲毫不甜膩，調味恰到好處，肥淥淥的香菇和油麵筋，和筍的鬆脆一對比，整道菜就有立體感了。

瑤柱菊葉煮春筍，看似寡淡，實則有一點點苦，加上來自大海和大山的鮮味，這大概就是清代文學家兼大吃貨李漁所推崇的「素宜白水」。

如果米其林指南進軍南京，江南灶一定會榜上有名。

湖濱28

筍的美味相當兩極分化，要不然就配大葷，而且牛羊雞鴨怎麼搭總感覺不對，非得配豬肉才行。

像腌篤鮮，讓筍充分吸收肉汁，就可以帶出那股層次分明的鮮味，芳香馥郁。

或者就是索性走清鮮路線，一素到底。

中國菜里做筍，除了煮湯，就是快炒，主要強調清脆的口感，比如這道薺菜鮮筍，鑊氣足，薺菜末勾芡勾得恰到好處，均勻包裹筍片，菌菇偽裝成筍隱藏在裡面，一口裡面有脆有軟，三者都是鮮。

還有還有，打開金字塔形的金牌扣肉，裡面滿滿都是吸飽了紅燒醬汁的筍乾。

醬油熏筍炒飯，應該是這幾年吃到最美味的炒飯了！

金沙廳

又是腌篤鮮！不過金沙廳這道菜里的筍略不像春筍，叫來服務員問，說也是這個季節的竹筍，形貌像冬筍多一些。湯底是這幾家裡最好的，筍的口感有些毛糙。

油燜筍，精緻的版本，配了小菜心，調味比上海的版本好多了，至少適合我的舌頭。

福和慧

主菜是粽葉包原支春筍，裡面塞了黑松露糯米飯，也是福和慧的特色。香氣很足，就是筍是軟塌塌、水撲撲的，還是更喜歡清脆有力的口感。

雍福會

還是腌篤鮮，做成一人一份的小盅，湯清澈見底，還以為是點了個廣式老火靚湯。撈了半天，裡面只有小小兩塊筍，倒是兩大塊豬肉，實在讓愛筍之人惱火。腌篤鮮難道不是主要吃筍喝湯，肉是配角啊喂！

不過說到底，對江南人來說筍是很家常的，總覺得還是自己做的筍最好吃。

就拿油燜筍來說，上海的本幫菜館子大多太濃油赤醬，甜度過高，好像糖不要錢似的。你說這是正宗也沒錯，但正宗不等於自己喜歡，對吧。

春天拜拜，再回來就是夏天了，搗鼓點什麼吃好呢？

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