祁門紅茶的過往今生

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幾度入祁門，初識祁門紅

無夢到徽州，已是第四次深入這篇神秘美好的土地。對徽州的人文、建築和好茶的探索，如饑似渴，就如同在車水馬龍的街燈下邂逅你，然後開始想了解你的一切。

從屯溪古城到達祁門西北最高峰1728米牯牛降，驅車2個多小時，在蜿蜒山路里迂迴前行，小溪，茶園拋在身後，山中霧氣籠罩，恍若天中。從最北邊的牯牛降高峰到最南邊的蘆溪鄉，落差海拔1700米的丘陵山脈秘境中，孕育著聞名於世的「祁門紅茶」。

屬於世界的祁紅，中國的十大名茶，對大多數人來說，卻是「聽說過沒見過」。祁紅百年多的歷史造就的名氣之大，大概全世界有多少人喝過紅茶就有多少人知道祁門紅茶。這款遠銷西洋多年的工夫紅茶，卻在上個世紀沒落于山野之上。90年代末期，工藝開始創新，祁門紅茶出現了祁紅香螺，祁紅毛峰這兩個新夥伴。比起傳統的紅碎茶，這兩個新工藝紅茶省去了複雜的精製工藝（不用做成碎茶了），而同時讓香氣更加清雅。祁紅以完整條形的形態漸入人們的視角，也悄悄飄入都市忙碌的人兒茶桌之上。

祁門之源

祁紅享譽世界百年，尤其在1915年巴拿馬萬國博覽會斬獲大獎的祁紅，更是鼎鼎日盛。而在這之前，祁門卻是「屯綠」和「安茶」大放異彩，他們卻在上個世紀消失在歷史長河之中。關於安茶還有一段小插曲：就在尋茶出發之前，一位頗有情懷的小夥伴交代說，菜叔你一定要去蘆溪看看安茶。現在的安茶，是上個世紀末恢復工藝開始生產的，聽說，在上海和廣州還有一些小夥伴一直追尋這個味覺。

1915年北洋政府便開始在平里鎮設置茶葉研究機構，建立模範種植基地和加工廠，開始大力發展祁紅，而時局動蕩，祁紅也在風雨中飄搖生存。

來到平里鎮，我見到做茶人方利強。方利強說話靦腆，見人就是不停地遞煙，泡茶時總是說自己不會弄，不會泡，但讓我們試試他的茶，說肯定好喝。一張寬大黝黑的臉上，堆著爽朗的笑容。他說現在主要做香螺（捲曲的），客人要的多，也會做一些紅毛峰（長條的條索）。簡單而言，祁門紅茶分為傳統工夫紅茶，祁紅香螺和祁紅毛峰，按照時令也會在明前製作細嫩的祁眉。

傳統出口的祁門紅茶以紅碎為主，這些茶都是應運西方出口的需求而生，它的生產過程複雜，生產完成的毛茶，還要經過一些列的抖，撩，篩，選等動作完成。四百多年前茶傳入歐洲的中國茶，通過添加奶等，做成調飲。而被後人定義的「祁紅香」或許正好融合這一杯愜意好喝的茶。

而現在，隨著祁紅出口的逐年式微，轉向了製作以符合國人品飲習慣的，完整條索為主的香螺和紅毛峰，在產地，我們提起一直影響世界的祁紅碎茶卻是見的少之又少。

好茶在山野之上

在歷口蒲嶺，見到了2年微信好友卻從未謀面的茶農小汪。小汪之前在東北做過木工，在浙江打過工，輾轉迂迴最終回歸這篇土地，開始和父親一起制茶。車子開過歷口，往牯牛降方向大約開了6公里，右轉進入一個村道10里路，終於到達小汪家。30歲的小夥子，在門口笑盈盈地接上我們，直奔茶山。

「茶園都不錯，都在高山中，可惜很多人外出了，鄰居的叔叔伯伯們懶得管，就直接打葯，多可惜。葯都不打的，很多就直接荒廢了。」穿過小溪逆流而上，樹林中露出第一篇茶園。小汪指著前面的茶園跟我們說。一路上，小汪不斷地鼓勵大家爬山，不斷地告訴我們快了。山間小路，或有石板，或經過小溪，或陡峭的砂石小路，不摔上一跤基本是不完美的，我在路邊樹叢找了一根大木棍，幫了我一路的忙，不但當拐杖，還可以防蛇。

蒲嶺的茶山坐落在牯牛降東南山脈，高處大約六七百米海拔，山野蔥翠，土壤多為砂石地，每一篇茶園都被森林包裹著，散落在山中各處。這些以老品種褚葉種為主的茶園中，都散落著百年的木子樹，正好為喜陰的茶樹造就婆娑光影，看見前人的智慧。

路邊的杜鵑爭放，小溪潺潺。小汪說，早上山中都是很大的霧氣，我們現在中午，太陽出來都散了。這裡的地形有溪，有河，高山植被密集，早晚溫差高。造就了祁紅特有的香氣。

秘境之中，花果香，蜜香，祁門香

頭晚在平里鎮喝到方利強剛剛做好的香螺，雖然有發酵後因為做型形成的輕度後發酵的味道，我還是強烈感受到了一股花果香撲鼻而來，細細品來，還有一份恰似桐木正山小種的韻味。這個疑問來的突然，大家一致說的「祁門香」，從何而來。約好第二天一早去方利強茶山看茶，他笑著說，你們能爬嗎？

一早從祁門縣城出門，直奔平里鎮與方叔匯合。看著我們開著車，方叔說，我開三輪車在前面帶路，你們跟著，到不能開的地方再坐我的三輪車。出鎮幾公里，右轉往大山深處而去。車開到一個村莊，沒有車路，停車在農戶家，爬上方叔的三輪車，坐在欄杆上，正準備一邊坐車一邊拍照。方叔搖搖頭說，你們這樣肯定會被摔下去的。

是的，肯定不行。7公里的沙子路，凹凸不平的路面，還有幾次陷入泥中，大家只得下來推車。車子顛顛簸簸往深山之中開去，路下是懸崖，懸崖下是山中小溪彙集的響亮的流水聲。直到大家最終腰板晃疼，終於到達目的地的山腳。開始爬山。

在崎嶇陡峭的山路上，樹林中飄來各種花香，我突然聞到飄來的蘭花香，連忙問方叔這裡是不是有蘭花？方叔說他前幾天才自己挖了幾棵回去種，這裡好多的，還挖到靈芝撿到野雞蛋呢。他朝著一個樹林方向給我我指了幾下。想起昨晚喝茶時的香氣，在密林中聞到的花香撲鼻，似乎尋找到了一些答案。

一直在問祁門香是什麼香。制茶大師傅汪浩義告訴我，祁門紅茶的特徵主要體現在花果香，蜜香，然後就是茶湯要透亮。當然還要分東南西北四個方向不同的原料，比如北線歷口的原料，和南線平里的原料，可能就會有稍微的差別。人們把這些花果香，蜜香，蘭香夾雜在一起的味覺，統稱為「祁門香」。

祁門紅茶被定義為「玫瑰香」，據說是是香型測定的結果。之前出口祁紅時，茶農大多隻生產毛茶，而精製需要大廠完成，所以從各地來的毛茶原料，混合在一起，便有了一個複合的綜合香型，大家都統稱為「祁門香」。現在茶農生產模式進入以家庭單位為主，不同山場的氣息開始突出，茶葉的香氣也開始出現了細微的差別。

連接西方的回歸之路

幾百年前，因為一家倫敦咖啡館開始售賣「東方的神奇樹葉」，茶葉開始在歐洲世界被認知和盛行，並隨著帝國的殖民，將TEA普及全球。正山小種，祁門紅茶，在這中間，唱了一台主角戲。隨著茶葉的盛行，茶葉飽含的中國人文農作和對自然輪迴合一的理念，也逐步被大眾了解。

祁門是豐饒的，從海拔78米到1728米，連綿山中，溪流，樹木，山谷，萬物孕育豐饒的山水和物產。祁門也是厚重的，從屯綠，安茶，到祁紅，這些影響世界也影響自己的好茶，促生大地的生長和技藝的傳承和創新。

今天端起的一杯祁門紅茶，有淡淡的花果香，有一聞可得的蜜香，偶爾還有蘭花香飄。這一杯茶，來自前人，來自歲月的洗滌和沉澱。今天的祁門人，面對曾經的輝煌，傳承中創新，去接近光榮和夢想。

無夢到徽州，原是一杯祁門紅。