陳曉卿 | 猶抱琵琶蝦遮面

「皮皮蝦，我們走」

去年，「皮皮蝦，我們走」這個梗讓皮皮蝦成為了「全民坐騎」，也帶火了皮皮蝦。而身為主角的皮皮蝦在中國沿海地區非常普遍，它們多穴居，常在淺海沙底或泥沙底掘穴，性情兇猛，視力十分銳利。

這種聰明的海洋生物長著一對強大的夾子，拳速很快，能夠輕易破壞獵物的外層硬殼，享用內里的肉。然而任它們光速一拳，也敵不過我們的一張嘴。

4月，黃海和渤海水溫開始回升。漫長的海岸線上，一種長著堅硬外殼和古怪腦門的節肢動物，慢慢從淺海的泥沙下鑽出，這是它們的產卵季節。

然而，看似平靜的海水裡，等待它們的，是數以十萬計的絲網……這種蝦一旦被捕捉到，腹部會噴射一種無色液體，所以，在南中國海，與它同屬甲殼綱蝦蛄科的香港表親，被用廣東話稱作攋尿蝦，由於香港文化沙漠的作用，它還經常被誤寫成瀨尿蝦……

是的，以上「動物世界」體的解說詞，說的正是學名蝦蛄、俗稱皮皮蝦的淺海動物，它還有琵琶蝦、富貴蝦、蝦爬子、彈蝦、mantis shrimp（螳螂蝦）……等多個別稱，但不管是哪一種，寫出來都能讓我口水橫流，這裡就依其形狀叫琵琶蝦好了。

每年看到楊柳飛絮，我的腦子裡某一根神經都會輕輕顫動一下——這是屬於琵琶蝦的那根。

二十年前，在遼東第一次吃到琵琶蝦，被大連人稱作蝦爬子的這玩意兒端上來，看著它奇醜的長相，我猶豫了很久沒敢下手，勉為其難吃了幾隻，也覺得太過麻煩。而真正喜歡上它則在十年之後的天津，歷史博物館職工食堂。

天津衛管這東西叫皮皮蝦，如果天津人民給它命名不是因為喜愛長襪子皮皮的話，那麼我猜這稱呼應該來自它醜陋的外殼——其重量幾乎超過毛重的一半以上。

那次天津之行本來是去談事的，因為兩鋁盆皮皮蝦，讓我整個晚上沒說什麼話，主人很熱情地談著工作，我卻答非所問地舉起鮮血淋漓的右手（剝蝦殼扎的）發誓，明年春天，我還想來天津。

回到北京，仍對琵琶蝦痴心不改，去飯店總想躍躍欲試找到此物，終於有次，在一大連館子碰到它，然而吃起來卻完全不是天津的味道。

對琵琶蝦，喜歡的人並不是特別多。

我有一個出生在山東萊州的徒弟，那天見我要了這蝦，大為吃驚，原來琵琶蝦在他童年記憶里是不能吃的。「我們老家，做蝦醬都不用這種蝦，不僅人不能吃，餵豬豬都嫌扎嘴！」徒弟鄙夷得十分堅定，「它唯一的作用只能是——漚肥。」

吃著北京索然無味的皮皮蝦，心裡想著徒弟老家的海邊，一台台手扶拖拉機把整車的鮮活琵琶蝦倒進沼氣池，悲從中來！

吃琵琶蝦說到底就是吃個新鮮，它鮮美的程度和餐桌與海岸線的距離完全成反比。早上上岸的蝦，中午吃和晚上吃，味道口感都大有不同。

我也曾經嘗試過自己加工，一次在北京的水產市場買了蝦，呼朋喚友到家裡準備大吃一通，結果特別失敗——本來看著還飽滿的皮皮蝦（買的時候確實是活的），煮完之後，蝦殼呈淡紅色，蝦肉卻幾乎全糟了，一點彈性都沒有，更多的空殼裡面則是一汪水。

古怪得很，這種蝦只要不新鮮，它的肉就會變成液體？那天，看著悲憤的客人們，我只好攤開蝦殼，尷尬地自嘲：「奶奶的，原來水做的物件兒不單單只有女人哈！」

所以，後來真的在春末夏初季節去了幾回天津，每次吃得腦滿腸肥的。但這幾年，天津不怎麼去了，原因是渤海的污染日見嚴重。

琵琶蝦，尤其是母蝦的蝦籽有一股濃重的柴油味，其實母蝦的卵巢是味道最極致的地方，污染到了這裡，可見其生存環境多麼惡劣！好在水產口工作的一位同學給我指了條光明大道：「去唐山，那地方還沒來得及污染呢！」

今年五一，開車沿京沈高速疾奔，從唐山北駛出，車直接停在一家飯館門前，此時桌上已經有一大盤琵琶蝦在等著我們。主人勸道：「快吃吧，保證個個都是母的，全部做過B超的哦。」說得像真的一樣。

這個呢，還真騙不了我，我屬於能夠分辨出琵琶蝦公母的種群。簡單的辦法，公蝦的大腿、小腿的前端還有一條細細的鋸齒狀小爪，而母蝦則沒有。

更簡單的區分，是把皮皮蝦翻過來，母蝦的脖子那兒有一個漢字的「王」，白色，非常清晰，所以，我甚至懷疑有人管皮皮蝦叫琵琶蝦，取的可能就是這個「王」字之意，你看，琵琶兩個字就有四個「王」嘛。

母琵琶蝦胸雖小，但也無腦。因此蝦頭盡可捨去，除了那對大鰲——別小看這一對鰲，它是蝦全身上下肉味最為鮮嫩彈牙的部分。而且，雙鰲還是衡量皮皮蝦是否新鮮的最重要的指標。只要肉中略微帶水，則不夠新鮮；而肉色雪白粗壯緊繃如明星大腿的，則是上品。細心剝開硬殼，那團細肉入得口去，正如蔡瀾老標榜的那種境界——鮮中回甜！一點都不誇張。

唐山那頓飯，當地的其他特產我幾乎都是淺嘗輒止，比如萬里香粉腸以及炒大格扎兒、燒小格扎兒什麼的。本來，我來的目的，就是沖著琵琶蝦的。但說實話，這頓飯還真沒讓我解饞——唐山人請客好面子，這家飯館太過莊嚴正經，致使我更多的心思都放在兩臂舉起的高度和腦袋擺動的幅度上，無法盡興。

吃琵琶蝦須得那種幕天席地的海灘，或是雞毛小店，吃的時候得能甩開腮幫子輪圓了胡吃海塞，姿勢可以任意選擇猶抱琵琶（蝦）半遮面，甚至反彈琵琶（蝦）伎樂天……方可過癮！

主人顯然看出我意猶未盡，小心翼翼地問，宵夜是否繼續這個蝦？「那敢情好！」我立刻頭點如倒蒜，「不過，唐山吃這東西，有沒有那種飯店……就是外面下大雨，裡面下小雨的？」