冬季進補，奶白濃湯該不該喝？

05-05

「吃得明白」系列專題（十一）

冬季是吃湯鍋的好時節，熱乎乎、香噴噴的湯鍋不僅能驅散身上的寒氣，更是滋補養生的傳統美食。

面對鍋里奶白的濃湯，老人總說營養豐富，別浪費，要我們多喝幾碗。

這湯到底該不該喝？

要知道究竟，得先弄清楚湯為什麼這麼白。

一、奶白濃湯的成因

不是任何食材都能熬出白湯的。

豬蹄、鯽魚、牛腿骨等食材更容易熬出白湯。

這是因為這些食材富含脂肪和蛋白質，而且脂肪和蛋白質容易被煮出來。

我們知道，如果在清水中加入一勺植物油，無論你如何攪拌、晃動，最終被打散的小油滴都會聚集在一起，浮上水面。

但是再加入一些蛋白質就不同了。

蛋白質會將分散的微小油滴包圍、隔離，不讓它們聚集。

被蛋白質包裹的微小油滴密集的懸浮在水中，使光線不能透過而被反射回來，這樣的液體看上去就是白色的了。

不同的蛋白質「包圍」小油滴的能力也不一樣。

其中膠原蛋白的能力最強。

因此，富含膠原蛋白的食材最容易熬出白湯。

可見，奶白色的濃湯里原來含有很多的脂肪和蛋白質。

二、奶白濃湯的營養

1、較多的脂肪和不完全蛋白質

攝入過多的脂肪（尤其是動物脂肪）容易導致超重或肥胖、高脂血症、高血壓、糖尿病等多種慢性病，甚至引發癌症。

有的同學說，我雖然喝下了脂肪，但同時獲取了蛋白質，蛋白質對身體有益，就當功過相抵，回頭我少吃點油就行了。

這樣似乎很有道理。

但是，剛才說到膠原蛋白最容易熬出白湯。

要知道，膠原蛋白是一種不完全蛋白質。

什麼是不完全蛋白質呢？

這類蛋白質中缺少若干種必需氨基酸，更談不上合適的比例。

如果膳食中用這類蛋白質作為唯一的蛋白質來源時，既不能維持生命，更不能促進生長發育。

如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白質均屬於不完全蛋白質。

因此，奶白濃湯提供的蛋白質並不是優質蛋白，吸收利用率較低。

為了獲取這樣的蛋白質而喝下脂肪含量較高的湯，實在得不償失。

2、微不足道的鈣

又有同學說，我喝骨頭湯還能補鈣呀。

這種古老的說法更加沒有科學依據。

有關資料顯示，骨頭湯含鈣量還不足牛奶的1/20。

3、過多的鹽

另外，為了使湯鍋中的食材更入味，湯中大都加了較多的鹽和味精。

這種湯喝多了很容易攝入過量的鹽，長期喝容易引起動脈硬化、高血壓等慢性病。

家庭熬制的濃湯尚且如此，餐館那些加了「濃湯寶」、「三花淡奶」的所謂濃湯就更沒什麼營養了。

由此可見，奶白濃湯還是少喝為妙。

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