神婆愛吃：食鮮

被譽為「第五種味道」的鮮味無疑是當之無愧，日語中「Umani」專指食物中的鮮美滋味，西方社會也早已習慣這劑口味，帕爾瑪火腿、金槍魚都因鮮而聞名，鮮而甜，鮮而味美，一起去嘗鮮。

馬賽魚湯和江南鯽魚湯

擁有2500年歷史的魚湯來自於希臘引導，紅遍一時當地旅遊冊上還有詳細的燒制方法，余秋雨先生雖對其沒有好臉色，但來到馬賽城景點可以不去，魚湯務必要喝的傳統是更古不變的真理。大眾都清楚西餐分前餐和後餐，所以馬賽魚湯分湯和魚料，老派群眾不喜加貝殼龍蝦類食材，認為專一的魚料才是正牌，不過本人覺得不同於國內肉質鮮嫩的魚味當地人的魚味比較注重食材本身的味道，所以腥味較重，不過用麵包片蘸著吃的新奇感受還是值得去體驗一把的。

江南鯽魚湯要的就是一口奶白色的濃厚湯汁，據說乾隆遊歷江南之時突覺口渴難耐，一碗漁民的鯽魚湯讓他魂牽夢繞，回宮後御廚們絞盡腦汁都比不上當日的疲勞解乏百姓之食。最好吃的莫過於野生鯽魚熬出來的湯汁，天然不帶土腥味，瀝干水分的鯽魚在下鍋的那一瞬油滋啦啦的蔓延開來，香味也隱隱透出來，至於很多人糾結的奶白色只要加水熬制的時候保證是熱水就可一勞永逸。

狗魚肉圓和清湯魚圓

位於法國東南部的里昂，在羅馬時期就遠赴盛名，所以當地有名的狗魚肉圓起源於羅馬也絕不是空穴來風，狗魚聽其名就覺得有些兇悍，果然一天食量可以吃下與自己體重相當的食物很驚人外，可惜肉質粗糙且多刺，但是具有自己獨特而又誘人的香味，於是愛吃的里昂人剔去了刺，加入雞蛋清用模具製成橢圓形的魚圓，口感細膩，演變為每個酒館都會有一席之地的招牌菜。

同樣用活魚宰殺後製成的江浙地區清湯魚圓也是千萬食客豎大拇指的好味美食，一般粗製魚茸還需要墊一層紗布將細細的魚刺以及魚骨篩出來。這道清雅菜做起來破費功夫，杭城基本也找不到幾乎人家為了它大費周章，多事上街尋覓好吃的Q彈的魚圓滋味，要知道上好的魚圓在未下口前是有彈性的，但是真正入口後要做到松潤可口，巧妙融化。一般一斤重的鰱魚能做出40顆魚圓，純手工滋味為上乘之選。

法國豆燜肉和江南黃豆燉豬蹄

法國地區以食物正名的地區不在少數，但是以當地招牌菜來命名的實屬少見，「豆燜肉地區」的郎格多克。洛拉蓋就不甘示弱。它有自己的法語名字cassoulet起源於法國一種砂鍋的發音，所以顧名思義這就是豆子和肉肉陶醉在砂鍋中的食材，先來聊聊豆子，來自於法國西南部頭牌aoc白芸豆，香糯可人的白芸豆可是燉菜的好搭檔，再來說肉，各地區有自己的小心機，油封鴨、豬肉、圖盧茲香腸仍君挑選。

食物不僅能夠慰藉無聊的嘴巴，還能給身體查漏補缺，豬蹄就是國人滋補的獨家秘方，換季時節往往是乾燥來襲，口感軟爛，不油不膩的黃豆燜豬蹄就成為了餐桌上大快朵頤的絕佳夥伴。古時候的豬蹄食用時需要動刀的，原是沒有這麼軟糯，絕佳的口感據說是朱元璋為刁難江南第一富商沈萬山，因不能在皇帝面前動刀，沈萬山機智的將豬蹄提前用小火一直將其燜至酥軟，還美其名曰「萬山蹄」避免與朱字相衝的發音，這才逃過一劫，不過也成就了豬蹄的美味誘惑，大吉大利，今晚吃豬蹄。

雞油菌和雲南牛肝菌

18世紀開始隨著法餐流行開來的雞油菌，吸收鮮味和油味滿分的食材，其本身因具有獨特的杏仁味，所以與奶油、香草是絕配，可以將其發揮至極致，食材本身性寒，所以使用前一定要焯水4分鐘左右。小個子雞油菌清理起來十分困難，成熟的雞油菌又如花孔雀，色澤鮮艷，口感比正常蘑菇要更有嚼勁，彈力十足，杏香味撲鼻而來。傳統烹飪手法喜歡將其與雞蛋和肉製品一起炒制，不過沙拉或者熬湯都是絕妙搭配。

奇妙小人國里也有大塊頭，「有一顆牛肝菌管飽一頓飯」說法是不是顛覆你對菌菇界的世界觀，不同於寄生在腐壞生物上的特性，牛肝菌與松樹、雲杉為伍，當地人甚至還以其生長之地為負離子佳金屬污染少的稀有珍稀地。風乾是牛肝菌古老的處理方式，收成之時整個房間都充斥的美味的香氣，熬制湯料的時候加入幾片，準是鮮到天上去，西餐講求精緻，乾片磨成粉，入菜可謂是點石成金。雲南老饕就比較粗獷了，直接辣炒，據說有好聞的芝士味冒出來。

歐芹和豌豆尖

歐芹其實是重口味版的芹菜，另外還夾帶歐美版的香菜味兒，因其味大所以經常和食物異味過強的食材巧妙搭配，能很好的起到掩蓋作用，這劑法香可謂是出場率極高，最有名的就是與義大利青醬齊名的Persillade醬，就是用歐芹製作而成，用來搭配法棍以后土豆，烤炙起來香氣撲鼻，醬料融於食材中，混合在一起的口感很是鬆軟。

每個人對食物的認知都不同，很多食材對於一些人一些事是無法忘卻的食材溫情，初識豌豆尖是在成都火鍋蔬菜攤上，一開始以為只是葉菜一種，沒想到衝口的獨特口味讓我一下子記住了它，這種時候成都夥伴一定會熱情的問候你，因為他們知道這是當地特有的食材，對於外地人來說接受度不高，但我卻意外的覺得很美味，對於當地人來說深處異鄉，這劑豌豆尖就是最深切的思念，回魂香問候你。