神婆愛吃：陳年世間中的美食奇談

最好的美味越老越香，今天涉及的美食都是歷久彌新，有著沉甸甸歷史味道的珍貴美味。翻開美食歷史菜單，如果今天的你還在糾結當下行（hang）什麼，不妨停下腳步，回顧當美味和我們一起走過的曼妙歲月。

溫泉蛋和茶葉蛋

每到清明穀雨時節，杭州人被提及最多的關於茶的話題第一就是明前茶，第二就是茶葉蛋，做法簡單，因此每家每戶都有自己的獨門秘方，煮雞蛋的過程多用陳茶，長時間的浸潤使得生物鹼等有益成分充分滲透到雞蛋內里，口感上是茶香與雞蛋的融合，軟糯可口，最關鍵的就是燒煮過程，漫長的3個小時，記得雞蛋冷水下鍋後敲碎而不破蛋殼，這樣才不會老哦。

茶葉蛋雖然被譽為土豪蛋，但同為水煮蛋的溫泉蛋也是名聲在外，它因在溫泉里「出生」而得名，你要是執（zuo）著（si）可以試試，日本電視台曾公布過標準做法，就是在65-85度的水中浸泡35-45分鐘，蛋清液體，蛋黃固體，這種奇巧的組合會讓你油然而生對於蛋蛋的新鮮感。不過味道還是很炸裂得，澆點醬油，加點小蔥，拌飯或者拌面，甜甜滋潤的口感都是吃貨們嘗試一次再也離不開的神器。

巴薩米克醋和鎮江香醋

說起來中國人吃醋已經很久了，掐指一算少說也有3000多年歷史，它在古代稱為「酢」、「醯」等，早在公元 544 年間，北齊賈思勰所著《齊民要術》中《作酢法》這篇里就記錄了24種釀製醋的方法。中國人以穀物釀醋，山西老陳醋色澤濃郁，一如北方人的豪放，南方人的鐘靈毓秀表現在鎮江香醋，微甜。香醋原料糯米，拌入酒麴，糖化，醋酸發酵尤為重要，酸化、酯化，產生香味的密碼都在勞動人民縈繞的指尖。酸，能加速食材的鮮香，加在蟹黃小籠包內鮮甜要滔天，鎮江人特色的餚肉，經常作為鎮江人餐桌上的主碟，肉色鮮美，皮白晶瑩，要是少了香醋和薑絲，那別具一格的風味相比是略欠火候。還有那鍋蓋面，多以鎮江香醋淋上去，好像鎮江人的生活就指著它而活似的。

國慶臨近，歐洲團的遊客一定數不勝數，推薦各位義大利美食發源地-摩德納，要知道盛產法拉利以及馬薩拉蒂豪車的地方有數不盡的帕瑪森乾酪、豬蹄灌腸以及正宗地道的義大利餃子，還有巴薩米克醋。如果你覺得海外醋我淘寶輕輕鬆鬆，那可就大錯特錯了，義大利政府已明確規定了它的法定區域，且每年產量極低，只有2000升。被世人稱道：它天然地拒絕交易。十年一刻的香醋有何迷人魅力，果甜味、柔和順滑、餘韻猶存等關鍵詞都是它一招制勝的關鍵，難怪米其林三星廚師每年必到此地，手捧瓶瓶紅酒，非要哄義大利人開心了才能獲得一瓶頂級榮耀。

希臘酸奶和北京老酸奶

酸奶歷史眾說紛紜，但歐洲國家多半相信羊奶混入了一個酵母菌種而後初嘗覺得這傢伙味道還不賴，隨後愛動腦經的美國人把這種「長壽飲料」帶進了咖啡館、冷飲店，並大肆廣告宣傳，而後打開了銷路，風靡世界。其中最富盛名的就是希臘酸奶，他其實和傳統酸奶一樣，牛奶的深層加工，過濾去除乳清後，結成塊狀，濃縮型的自然蛋白質含量更高，生產一杯傳統酸奶如果需要一杯牛奶，那希臘酸奶用的奶量就是它的三倍，此外碳水化合物比例也高，很多健身愛好者心頭寶。到了炎熱的夏天，撒點堅果水果冷凍里放上2小時，而後切片，酸奶薄脆也是不錯的選擇。

對於老酸奶，杭州好像是突然有一天給酸奶外殼全換了「裝潢」，飯後來一罐老酸奶成為了日常，從前都是唆的吃的習慣成為了最老土的吃法，一勺一勺才有滋味。我們都愛管首都叫老北京，叫著叫著就有股悠長的歲月給填進去的感覺，因此樂此不疲，老北京招牌美食不少，清代《都門竹枝詞》寫道：「三大錢兒買好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶；涼果糕炸甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓」當然最愛的還是那口地道的老酸奶，喝完瓶子還要放回去，有種老底子喝汽水的感覺。

越南米粉和過橋米線

越南美食里香料的運用是無所不用其極，與印度人食用香料不同的是，越南人善用新鮮的食材作為香料的根本，一碗越南米粉中，香茅，帶有一股濃郁的花香，青檸、羅勒、薄荷調取了米線的鮮味，增色不少，而歐芹、洋蔥又為其帶去異域風情。再加上細細的米粉，每次都可以吃到見底。河粉，起源於廣州，那兒叫「沙河粉」，在新加坡食客們親切的喚它「條」，但在越南它又被叫做「佛」，也是越南廚師的基本功。牛肉粉是越南最受歡迎的，因為拿到手你就知道那簡直就是牛肉的盛宴，牛肉片、牛百葉、牛筋、牛丸，配上牛腩湯九層塔，說的口水直流。還有那口味獨特的雞肉粉，雞胸肉作陪，雞湯打的，不膩不燥，清湯見底，頓時讓各類烏雞湯暗淡。

不過說起米線米粉，國內的過橋米線也是一絕，雲南的過橋講究三燙，碗燙、油燙、湯燙，因為米線的食材是需要自己下，所以趣味性並存的同時也增加了對食材溫度的考驗。不過如果要問好味道的最終來由廚師一定會手指指身後那鍋湯，雞鴨、豬筒子骨頭、排骨都是入湯的食材，裡面的奧義是美味的保證。細心的你會發現，大口吃米線前很多食客都有一個小動作，就是在瓷碗中加入胡椒粉，先放葷菜，最後加蔬菜，而後食之，潤滑嫩口，油而不膩，實則快哉。

可麗餅和雜糧煎餅

煎餅果子全國各地都很熟悉，好吃的味道在倫敦都引起熱議。不過悉心的你會發現為什麼同為煎餅果子有時候口感差到有點多，原來它也有自己的小心思。科普一下，用綠豆面做煎餅卷餜子是天津煎餅果子，綠豆皮好吃不膩，果篦脆生生的，被折成三折，辣子香氣撲鼻，「中國麥當勞」的稱呼絕不是光口喊喊的，這個橫跨10個年頭的美食只存在於深深的巷子里。用雜糧面做煎餅卷薄脆就是山東雜糧煎餅，如果說天津煎餅果子有地域限制，那山東的就是各大城區分布最廣的煎餅攤子，在山東煎餅地位是很高的，與江南米飯類似，突然想起蒲松齡的《煎餅賦》「圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定製也。」據說紐約人民也被煎餅征服了，Yelp上的美食評分更是高的嚇人，不過他們有自己醬料以及口味上的改良。

其實老外也有自己的煎餅，各大音樂節的爆款美食可麗餅，它起源於法國一座海島型城市（布列塔尼），適逢一年鬧饑荒，島上食物匱乏，於是聰明的當地人只好把收藏在地窖的麵粉烤成薄薄的脆餅從而順利解決了當年的困苦。水果碎、奶油、白糖，這些似乎都是我們眼中較為熟悉的可麗餅配料。可是在法國人口中還有一種口味是鹹的，臘腸、煙熏鮭魚、雞蛋等也可來湊熱鬧。