武夷岩茶的歷史，品種，山場究竟怎樣？
從桐木關出發南下，沿著春天的激流，穿過翠綠的山野，一路上兩旁潺潺流水，忽而經過飄灑而下的瀑布，夾在空氣中鋪面而來的清新，花香，和一股山野的靈氣，美不盡收。
蜿蜒曲折的柏油路漸漸平直寬敞，一路激流的小溪也慢了起來，翻過百葉坪的小山坡，一片衝擊而成的沙洲和丘陵相間的地貌，呈現在眼前，這裡便是曹墩了。
從曹墩往南的茶農只做武夷岩茶，從曹墩往北至桐木關，茶農只做小種紅茶。
桐木保護區急流而下的山澗，急忙在曹墩匯聚為九曲溪主流，環繞著一片碧水丹山的武夷山景區向南流去，最終與東邊的黃柏溪、梅溪相聚，匯至崇陽溪。中間這一塊西邊被九曲溪，東邊被黃柏溪，南邊被崇陽溪包圍約總共70平方公里的地方，就是人們一直嚮往、充滿故事和神秘的武夷岩茶核心區，人們稱為正岩。
三次到武夷山深度訪茶，希冀著每一次都有新的發現和收穫，對這塊土地的好奇、接近和分享的熱情不減。這一次武夷山12天，收穫不少，感悟更多，我想以幾個核心問題慢慢梳理武夷岩茶。
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一問：歷史脈絡
山中奇茗冠天下，武夷仙人從古載。茶葉公元2世紀開始由西南向東南方向傳播，南朝文家學江淹首個記錄武夷山，稱讚其為「丹山碧水」。唐元和年間孫樵寫《送茶與焦刑部書》道：「晚甘侯十五人，遣侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。蓋建陽丹山碧水之鄉，月澗雲龕之品，慎勿賤用之！」為最早武夷茶的記載，並稱之為「晚甘侯」。
唐朝時期武夷茶並無太大名聲，只能作為建茶（歷史上閩北所產之茶，稱為建茶）的附庸產品進貢。北宋時期在現建甌所在地創辦「龍焙」，開始進貢龍鳳餅茶，閩北的北苑茶興起。民間開始出現鬥茶之風，建茶一時盛行。宋徽宗曾記載「其採摘之精，製作之工，品第之盛，莫不盛造其極」。武夷茶作為建茶的一部分進貢朝廷，開始為人所知。
元代在九曲溪第四曲創皇家焙局，後改名「御茶園」。武夷茶進貢達5000餅，武夷茶開始揚名天下。
明朝初年廢團茶進貢，改茶芽進貢，武夷茶開始衰落，直至「備涴濯瓶盞之需」，武夷茶走入低谷。貢茶罷免之後，武夷茶為了生存，反而促生了新的發展機會，明朝中年，武夷人發明了結合揉捻和發酵的紅茶新工藝。清朝初年，在炒青綠茶的基礎上創造了獨特的邊萎凋邊發酵，使得鮮葉發生質變，葉緣變紅後，通過高溫殺青阻止紅變，形成了「三紅七綠」的烏龍茶工藝，武夷岩茶自此開始登上歷史舞台。
清朝暮年至民國，武夷岩茶由盛而衰。直至1999年武夷山被批准為世界自然和文化遺產，武夷岩茶借著這股力量，以及消費市場的崛起，再次蓬勃發展起來。
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二問：產地（山場&韻味）
品武夷岩茶，我們經常聽到「山場」和「韻味」兩個詞。簡單解釋：「山場」是產地所在地及環境的統稱，「韻味」是做出來的茶葉所帶有的生長環境的「氣息」，她主要在滋味和香氣中呈現。
武夷岩茶的原產地地理保護區域，是指武夷山市所轄的市區、武夷山景區、星村鎮、興田鎮、洋庄鄉、吳屯鄉、嵐谷鄉、武夫鎮和上梅鄉等行政管轄區域。
《茶經》上說，茶樹「上者生亂石，中者生礫壤，下者生黃土」。武夷山上百年的岩茶歷史，產區也形成了按照土壤和小氣候的差別進行劃分的規則，將目前武夷山景區稱為正岩，溪水兩畔為半岩、溪水衝擊而成的沙洲和丘陵為洲茶，而武夷山地區之外的為外山。
牛欄坑茶園
武夷山屬丹霞地貌，土壤多樣，有紅壤、灰化紅壤、黃壤、殘積土、紫色土、沖積土......等。特別是武夷山景區內，屬於典型喀斯特地貌，岩層堅弱相疊，水流之下切，造成多種狹窄幽深的溪谷，並形成各種大小山洞，令山中小氣候各不相同。山中溪流匯聚之處，多形成由沖積土堆疊的可種植地塊，而山頂的馬尾松等各種雜木和蕨、薇等雜草殘敗的遺體落入谷中化成土壤，與武夷山第三紀紫色岩層風化的土壤一起，形成了獨特的土壤條件，加上溫濕和光照各異的小氣候，為武夷岩茶不同山場的特別風味（韻味）提供了條件。
結合正岩、星村、興田和吳三地幾個區域的茶農的探訪，我梳理一下武夷岩茶的產地（山場）的主要是影響因素：
一是產地土壤和小氣候的差別，即使都在正岩區域，同一品種在不同山場也有很大差別，比如馬頭岩肉桂和牛欄坑肉桂，即使同一品種，兩個山場一個更加潮濕，一個光照更多，所產出的肉桂風格都卻各有不同。
二是海拔的差別，武夷山以北的程墩、吳三地、溪源屬於高海拔區域，土壤為黃土和砂石夾雜的土壤，與正岩的土壤不一樣（這個是觀察，沒有科學驗證），而吳三地產的水仙，部分會比正岩產的水仙好。星村部分產地，海拔高陽光充沛，產出的部分茶品種也照樣可以與正岩的很多山場PK。
三是健康的生態，不管山場在哪兒，健康種植，保護原有土壤、植被和生態的健康循環，我覺得不管是正岩，還是半岩，或是洲茶，都是好的山場前提。
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三問：品種
前年我們開始做了很多「大紅袍不是紅茶」的基礎茶葉知識的普及。除了這個問題之外，還有很多人並不知道「武夷岩茶」這個大類的總稱，而卻清楚知道「大紅袍」。
武夷岩茶是對武夷山採取邊萎凋邊發酵，後期揀梗焙火的工藝而生產的烏龍茶的統稱。
大紅袍做為茶樹而言首先是一個茶樹的品種，有很多傳說，目前有6棵大紅袍母樹種在九龍窠半山腰被保護中，幾十年前曾由這幾棵樹剪枝扦插繁育第二代樹種，簡稱二代大紅袍，都是非常稀少。
在產品角度上稱為「大紅袍」的，主要是指由幾個不同品種拼配而成的武夷岩茶。這個又分為兩個完全不同的等級，一個是正岩名樅拼配的好茶，一個是最入門版的拼配商品大紅袍。
武夷山茶樹品種相當之多，據記載，有300多種，根本記不下來......我們基本可以理解為，在很久以前，武夷山有一個夾雜著多個品種的茶樹類群，被稱為奇種菜茶（他們是通過果實世代自然繁殖出來-有性繁殖）。然後在他們中間，通過不斷地採茶制茶，評比，慢慢發現一些有特點的單株茶樹，依據不同的特點冠以花名，並進行扦插無性繁殖，得到我們現在看到的其他品種。
經過歷史數百年的演變，人們對茶葉口感的轉變，選育等，目前形成了大紅袍、白雞冠、半天腰和水金龜等「四大名樅」。
四大名樅因為實際種植範圍不廣，市場的普及率並不高。
近些年，以肉桂、水仙兩個為主要品種，一個剛猛刺激，一個溫柔細膩，各有明顯特點的品種，得到市場的認同，托起了岩茶市場的蓬勃興起，偶爾甚至會有一絲浮躁的炒作。
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四問：工藝
關於工藝問題，訪問十多家茶農，看茶，偶爾幫忙做茶，再一家家地喝下去，初步深刻理解到武夷岩茶的工藝是一個非常複雜又難描述清楚的問題。
簡單而言，工藝過程是：曬青-晾青-做青-炒青-揉捻-乾燥-挑揀-焙火。
武夷岩茶的手工搖青和炒青，現在比例已經非常少，絕大多數採取機制，茶農如果做手工茶，可能更多地是想做一泡自己認為工藝更好的茶，基本不是為了銷售，多是為自己手藝的一種肯定和分享，或是傳承。我在小師傅的指導下，試搖幾把，過幾天兩手的肌肉還是僵硬酸痛。一個水篩做出來估計幾兩毛茶，而由輕到重的搖青，卻要搖青6到7次以上，持續7到8個小時。對於現在稍微大一點的批量，從成本和時間上來看，都是非常不現實。
不管是正岩，還是半岩和其他地方，手工制茶的場景已經慢慢減少。
武夷岩茶的加工，對師傅的要求有兩個，一個是體力，一個是悟性。我曾經經常開玩笑說，老外們學會了我們的綠茶，也學會了我們的紅茶，可就是學不會我們的烏龍茶。
這種在每一個環節，要針對不同批次採摘的茶葉鮮葉，結合不同溫濕度和工具，保持茶葉在步驟上的「恰到好處」是很難簡單公式化的，所以往往只有持續地做，並在中間收穫剛剛正好的經驗。那些師傅說的「做透」，「做熟」，「紅邊均勻」，「晶瑩透亮」不經過多年的持續手作和悟性，是很難把握到精髓的。
武夷山的做茶氛圍非常開放，都是年輕人為主的師傅了。只要做好一桶茶，毛茶下來，就趕忙開泡，分析優缺點，鄰里也會拿一泡當天做的茶相互PK，打分，提出優缺點。這種自由，開放的做茶環境，也使得他們的茶葉加工工藝不斷提升和發展。
岩茶工藝講求山場，岩骨花香。做出花香驚喜，做出果香或許雀躍。
但做一款合格的好茶，最基本的是要把這個茶樹品種本來的滋味和香氣做出來。這才是最基本最真實的好工藝。
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五問：健康
本次武夷岩茶尋訪，更加直接的目的是，為尋得一款健康茶而來。健康的，乾淨的，好喝的茶，才是我們想找的茶。我們一直堅信，即使一杯醍醐蓋頂，透徹無比的好茶，她的前提必須是健康的，乾淨的。
武夷山尋訪的過程，茶青在曬青，茶青裝桶、炒青、茶青乾燥這四個環節，做到不落地的我看到的是極少數。不過，我還是非常有耐心地跟茶農說，不落地的好處和衛生程度。雖然，這種落地不會產生太多問題，但比較嚴謹的習慣和質量前提的意識，會催生更好更健康的產品。
從2015年11月開始，我們就與星村的裕敏家達成同樣理念和認同，推進健康種植。今年繼續跟蹤觀察，並輔導茶農按照有機的方式進行植保方案和藥物選擇、農作實施的選擇等。雖然茶園行間雜草叢生，茶樹的葉子有部分蟲害的侵擾，也會引起少量的減產，但看到茶農對健康茶的努力和堅定，我們還是收穫了這一絲欣喜。本著尋找健康產品的這個初衷，我們在黃柏村找到清神閣茶廠，他們規模不小，有上千畝自有茶園，其中一篇茶園保持完整的有機種植。品嘗他們的產品也不錯，期待之後的檢測和評測。
或許是「臭味相投」，在吳三地的茶農家，居然碰到了在洋墩岩做有機種植的龔雅玲老師的兒子。然後相約去洋墩岩的基地拜訪，龔老師2000年開始下海在武夷山種茶，茶園採取有機種植並獲得相關認證，大家有點相見恨晚的感覺，對做健康的產品有很多共鳴。龔老師茶園大約500畝，管理規範，還配備了較規範的品種園。
在正岩區域，也遇上了部分開始堅持健康種植的茶農，這是我比較欣慰的地方。正岩區域寸土寸金，產量可能是銷售的前提，一直擔心人們更在乎茶味和山場，而忽視了健康前提。光亮家已經將部分區域進行完整無農藥種植，人工翻土覆草相結合的方式。更讓人意外的是，在吳在林家，我們看到有廠商針對其產品進行SGS的檢測並達到完整無農殘的結果文件。使得我們更加有信心尋找到更多的健康好茶。
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後記
一杯健康的好茶，是茶樹也好，人也好，出發時本有的初心。
不為簡單市場的浮躁而牽引，認真做好一杯健康的好茶，這才是我們期待的。主觀的認同和信任，還需要通過科學的評估和檢測，下一步我們將針對候選的茶農進行產品的評測，以及SGS的檢測。
「一杯故事」為主題的2017武夷尋茶活動，為期12天就結束了，我已經坐上返回城市的列車。不管怎樣，去和回，我們都在這條尋找健康好茶的路上。
這一次，讓我們更深一次理解正山小種，武夷岩茶兩個茶類的開山之作。收穫很多。期待有機會與大家分享。
歡迎繼續推薦健康種植的茶農，也一起期待今年的武夷岩茶。
註：岩茶目前工序完成品叫毛茶，還需要經過揀梗，焙火，今年最早的武夷岩茶也需要6月中旬至下旬上市。
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