白斬雞好吃在哪裡

05-05

吃來吃去雞（飢）好吃。

上海人好像是一直喜歡吃雞多過吃鴨，似乎老老實實秉承了雞鴨魚肉的古訓，當然，這不知道哪個古人的訓。我吃過的雞有廣東的清遠雞和海南的文昌雞，上海本地叫做三黃雞。但是我是管吃不管買的，就說說這個最後形態：白斬雞。

白斬雞是冷的。這是白斬雞最重要的一點。事實上我吃過熱的白斬雞，只能說蛋炒飯果然要用隔夜飯。就像淬火一樣，火燙的雞必須在冷水裡浸一下，這「嗤」的一記不啻是畫龍點睛。

白斬雞是「活」的，這是白斬雞的靈魂。上海人喜歡吃雞肉超過鴨肉，一個重要原因據說就是因為白斬雞是活肉。這個活字大致是靈動活泛的講究，當然不至於每塊肉在你嘴裡跳霹靂舞，但一定不至於像棄婦哭訴那些在你的口腔里流連忘返。也就是說你幾乎不用花什麼力氣就可以用舌尖、牙齒讓雞肉骨肉分離，如果往嘴巴里插一根筷子什麼就像強姦了，也就是說好的白斬雞可以讓你產生和她正在通姦的愉悅感。

那麼如何讓雞肉活起來呢？這個雖不至於「甲之靈芝乙之砒霜」那麼激烈，但也是想豆漿到底該是甜黨，該是鹹的那樣殺聲慘烈。基本的說法是雞翅膀比雞腿要活，所以我始終覺得靠雞腿的肉肥嫩膏腴，就一直有種在吃客面前抬不起頭來的鬱悶。鬱悶關鬱悶，我還是喜歡肉多的地方。

讓雞肉活起來的辦法還有一個就是蘸料。調料屬於烹飪的過程，基本和吃客沒有關係。而蘸料幾乎可以算是各家食肆的獨門絕招了。白斬雞乍看並不是難度係數非常高的料理，但是選擇原雞基本已經是上達天聽的憑良心，選擇蘸料幾乎就是廚師俘虜食客的最後一刀。

當然白口吃（不加任何蘸料）的人我想也大有人在（據說有吃完後再喝一碗蘸料的奇人），但是吃這個東西，還是不像絲襪那樣以原味為好。食材銷魂奪魄的地方往往就在於口感的複雜性，而白斬雞的複雜基本都在蘸料上面。無論是醬油，蒜末的味道都是講究一個層次感，裡面微微再加一點辣往往就更有火上澆油的奇特效果。

落到嘴裡，最大的關卡就來了，那就是雞皮和雞肉分家。

白斬雞的口感第一層往往是來自於雞皮，而這個環節很多商家會通過刷油來亡羊補牢。但是一旦這層雞皮在口腔里脫落，雞肉之間是滑嫩依舊，還是又柴又干，基本屬於生死立判的環節。

到這個時候，無論是大功還是大錯都已經鑄成，落在肚皮里的是遺憾還是狂喜真是甘苦自知。

每次想到曾經吃過的那些上好白斬雞，就想起那次我在店堂里氣宇軒昂地大喊：小姐，我叫的雞怎麼還沒有來啊。

鴉雀無聲。