什麼菜讓你想著，聞著，吃著都要流口水？

在人類歷史的長河中，雞已經有上千年明確記載的被宰殺被熟吃的歷史了，至今人們殺雞時還念叨著「雞你別怪，你是手中一道菜」。何止是一道菜？吃法可以千上萬，中國的食雞文化源遠流長，以雞烹制的菜肴越來越豐富，至清代記錄的就有108種，現在更是豐多彩，有北京的貴妃雞、山東的德州扒雞、廣東的白斬雞等，不一而足，但是都沒有四川人吃雞吃得花樣百出：出眾的有棒棒雞、辣子雞、怪味雞塊、白果燒雞……最出名的還是口水雞。

一次請一幫朋友吃飯，專門到一家川味餐館，因為他們大多怕辣，只好點一些溫和的菜：水煮魚、水煮牛肉、燒白、魔芋鴨子、宮保雞丁等，打破了川菜山河一片紅的格局。我似乎沒盡到主人的義務，很有些愧疚。

正在這時，一個美女起勁地抽動鼻翼，失聲叫出:「什麼菜這麼香？」，另一個望著隔壁的餐桌說「那味道，讓人流口水啊。」我也望過去，啞然失笑:「那就是口水雞。」她們奇怪了，有人皺眉：「雞里有口水？是雞的還是認的？」也有聰明的，馬上領悟了：「是聞見這個菜就要流口水吧？」看他們饞誕欲滴的摸樣，說他們不願意吃辣椒沒點這道菜，他們異口同聲說不怕辣了，於是就加了這道菜。

菜端上桌子，還是讓他們抽了口涼氣：一盤紅亮亮的油里，堆著一座金黃油亮 的雞肉小山，上面有翠綠的蔥花、米黃的生薑、雪白的蒜片、醬色的豆瓣、黑色的芝麻、灰白的胡椒粉、細如鉛筆削的花椒，如錦繡斑斕的盆景。

拌勻開來，示範性地夾起一筷子雞肉，放進嘴裡，雞香、蔥香、醬香、胡椒香、花椒香混合著刺激味覺，辣裡面帶麻，但是辣而不嗆，麻而不木；酸裡面帶香，酸得恰到好處，香味濃郁。細嫩油滑的雞肉下肚，香料豐富的層次合成了美味，妙不可言的感覺使人幾乎陶醉了。見我吃得那麼香，大家咽下口水，伸出筷子，真不怕辣了，吃了第一塊就沒有停止，直到風捲殘雲般地一掃而盡，才有人感覺的確有些辣，但是一個個哈著氣異口同聲地說好吃，有人說難怪叫口水雞，又好看又好吃，吃了還想吃，想著就要流口水。

對，這就是口水雞的魅力之處。說起來簡單，做起來講究：正宗的要選家養的小土公雞，實在沒有，三黃雞也可以代替，兩斤重上下正合適。宰殺洗凈後在開水中焯去血水，再用水沖洗乾淨，燒一鍋70多度的熱水放入雞，在湯里放進花椒、大蔥、薑片、料酒，大火燒開，也不過煮個十來分鐘，估計雞已經斷生了，提起來放入冷湯中浸泡到冷卻，再斬切成條形裝盤。

有人就說了，這不是與白斬雞的做法一樣嗎？是的，前面一樣，但是，戲法人人會變，手法各有不同，關鍵還在於後面的調料，一定要有豐富的作料：將紅醬油、姜、蒜、豆瓣醬、辣椒油、白糖、醋、麻油等在碗里調和好，淋在雞條上，撒上芝麻、花椒粉、蔥花就成了口水雞。

其實，真正要雞肉嫩，肚子里塞上蔥姜，就能嫩化肉質；而雞起鍋後立即冷卻，冰水浸或者放冰箱刺激，都不失為好辦法。但是，要做出好蘸水來卻不易，五味調和百味鮮，調和除了講究次序，更關鍵的是掌握比例，這就是主婦與廚師的差別吧。

有朋友說，這名字有點不雅，我告訴他，大俗才是大雅，這名字還是從文人那裡來的。原來，這只是川菜里的一道冷盤，不知是哪個文人看了郭沫若的一篇著作，那裡寫著對家鄉美食的回憶，於是順手拈來其中「口水」兩字，說與烹調者聽，讓想到這道菜的流口水，聞著這道菜的流口水，吃著這道菜的流口水，乾脆就叫口水雞吧。

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