每個南昌人的靈魂深處，都裝著一缽熱騰騰的瓦罐湯

在江西南昌流傳一句話：「不吃南昌米粉和瓦罐湯的妄為南昌人」，到了南昌，不嗦粉、不喝湯，那基本等於白來一趟了。不止南昌，江西很多地方無論飯店、還是街頭巷尾的小館，瓦罐煨湯都是不可少的。

網上傳說：四川人每年要吃掉3億隻兔子，南京人每年要吃掉1億隻鴨子，南昌人每年要喝掉多少瓦罐湯？估計是數不清了。「一碗拌粉，一缽瓦罐湯」，便是地道的南昌早點，即便是現在越來越多樣的早餐可以選擇，老南昌人還是很難割捨這份打小兒就吃的美味，天天吃，越吃越愛，絲毫不膩。在外打拚的南昌人回到家鄉，一碗瓦罐湯下肚，才算解了鄉愁，真正回到了家。

歷經千年沉澱，愈煨愈香的瓦罐湯

瓦罐湯是江西地區傳統的煨湯方法，最初的起源已經很難考證，因為「煨」本就是一種極為遠古的烹飪方式，早在《呂氏春秋·本味篇》中就記載了煨湯的真諦：「凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。」，唐代《煨湯記》中亦有記載「瓦罐香沸，四方飄逸；一罐煨湯，天下奇鮮」，江西的瓦罐湯將這種「煨湯」的方式發揮得淋漓盡致。

最初，老百姓為了趕著一早下地忙農活兒，會在頭天夜裡自家土灶的爐灰中，埋入一口小土罐，裡面放了肉、蓮藕、豆子等食材，再加了水，用泥巴封住罐口，讓爐灰的余火慢慢煨著，第二天一早就可以喝現成的了。這種做法既方便又有營養，很快便在市場上普及開來，煨湯的方法和器具也得到不斷的改進。

瓦罐湯其實在全國很多地方都可以看到，但卻沒有像在江西南昌這樣得到普及和滲入骨髓的喜愛，其實除了地域長久以來形成的飲食習慣外，還有幾點原因也是不能忽略的。首先，江西境內河流湖泊眾多，特別是南昌，素有「洪水走廊」之稱，自然生態環境優越，水質也更適合煨湯；其次，景德鎮的瓷器自成體系，煨湯不愁沒有瓦罐；此外，水是萬物之源，也孕育了各種豐富的食材，小小的瓦罐湯包含了江西民間各種常見的食材，也融入了葯膳同源的養生理念。

南昌瓦罐湯的江湖姿勢

瓦罐湯在江西如此高的人氣，出場自然也講究姿勢！大瓦缸和繩金塔是必不可少的。南昌街頭大大小小的湯店門口，都會屹立著一口或幾口巨大的瓦罐，上面還附著雕龍的圖案，就像公司門前的大石獅子一般，儼然透著一股鎮店的氣勢。店的牌匾上也都標著「繩金塔煨湯」或是「正宗南昌繩金塔煨湯」等字樣，以顯示血統的純正。

煨湯用的大瓦缸基本都是定製的，大約1.2米高，腰部最寬的部位直徑也有1.1米左右，缸口直徑0.4米的樣子。大瓦缸內部是封閉式構造，用鐵架隔成三層，煨湯的小瓦罐都是店家用鐵鉤一個個碼在鐵架上的。

如果是很多人一起喝湯，那就換帶手柄的大瓦罐，有些煨湯店裡除了能吃到湯，還能吃到煨粥，滿足了不同人群的需求。

繩金塔本位於市中心繁華地段，是南昌的地標性古建築，從上世紀90年代開始，不少店家借著這塊「風水寶地」的人氣開起了「煨湯」的生意，也孕育了一批老字號，其中最出名的莫過於曾經在央視「行走中國」亮相的繩金塔龍老五煨湯店。

一缽地道瓦罐湯的精髓

出了南昌，外地喝到的瓦罐湯總不是那麼個味兒，正宗的南昌瓦罐湯在餐具、烹飪時間、食材等方面都非常講究。

正宗的江西煨湯是以土質陶器做瓦罐，這樣的陶罐有良好的保溫性和透氣性，而且在煨的過程中能夠保持受熱的均勻。瓦罐通常要用錫紙封口，再用蓋子蓋住，密封好了食材的原味才不會流失，也不會因為時間長而煨乾了。

煨的時候大瓦缸底部用木炭燒火加熱，放置於缸中的瓦罐卻不是用明火，而是通過大瓦缸傳遞進來的熱氣煨蒸，久煨不沸，這種烹飪方式讓食材的鮮味和營養成分能夠充分地溶解於湯中，湯汁於是變得醇香濃郁，這與廣東人的隔水燉湯有異曲同工之妙。

煨湯對於廚師而言可是個技術活兒，一方面，煨的過程中，要定時調整瓦罐的位置，確保瓦罐在缸內的受熱差不多；另一方面，廚師在整個過程中一定要控制好火候，讓瓦罐內的湯始終處於沸點之下，才不會煨乾或是讓食材的營養成分流失。

瓦罐湯一定要用純凈水或是清水，好的店家也不會用調好的湯水，以免奪了食材的本來味道。因為通常要經過6-8小時長時間的煨蒸，除了葉類蔬菜不適合外，其它幾乎所有的食材都可以煨湯。滋補的藥材也是必不可少的，每罐湯，除了口感不同，作用也不一樣，有的清熱解毒，有的活血，有的益氣養顏......

食材放入罐內到一半的位置，然後加水沒過食材，差不多到罐子四分之三，然後加鹽，一款常規的煨湯一次要煨個上百份，分揀食材入罐時，就要求廚師的手感好，既要抓得分量差不多，又要迅速，不到爐火純青的功夫很難做得到。

南昌瓦罐湯的種類

瓦罐湯種類繁多，按照湯底的基礎食材，大體分為肉餅湯系列、雞湯系列、鴨湯系列、排骨湯系列、豬雜湯系列、滋補湯系列等等，然後再根據食客的口味，加入雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、桂圓、墨魚、茶樹菇、紅棗、香菇、蓮子、海帶等等。

肉餅湯系列

在很多南方地區，「肉餅」指的是用打過的肉餡做成的餅狀物，這種肉餅自帶膠質，熬出的湯油香四溢，在此基礎上，加入各種食材，最家常的莫過於雞蛋肉餅湯了。

此外，墨魚肉餅湯是鼠二的最愛。

香菇肉餅湯、桂圓肉餅湯、淡菜肉餅湯、鴨蛋肉餅湯、鵪鶉蛋肉餅湯……

雞湯系列

天麻烏雞湯滋補功效很好，最適合體弱的婦孺老人。

海帶雞湯、粉絲雞湯、雞腿湯、蘿蔔雞湯、雞雜湯、香菇雞湯……

鴨湯系列

茶樹菇老鴨湯、香菇鴨塊湯、海帶鴨塊湯、墨魚鴨塊湯、鴨腿湯、鴨雜湯……

豬雜湯系列

黃豆豬手湯、紅棗蓮子豬肚湯、杜仲豬腰湯清心草豬心湯、蓮子豬心湯、清心草豬肺湯、蓮子豬肺湯……

排骨湯系列

墨魚排骨湯、香菇排骨湯、蘿蔔排骨湯、蓮藕排骨湯、海帶排骨湯、桂圓排骨湯、冬瓜排骨湯……

滋補湯系列

天麻鴿子湯、鵪鶉湯、蟲草湯、四物滋補湯……

自己動手做雞蛋肉餅湯

材料：瘦肉、雞蛋、清水或純凈水、鹽、生粉

做法：

1、瘦肉剁餡，加入適量鹽和生粉拌勻，這樣可以讓肉餅有細滑的口感

2、肉餡捏成餅狀，放在瓦罐的底部，如果怕口感腥，可以加一些胡椒粉、料酒和味精

3、將雞蛋像荷包蛋一樣打在肉餅上

4、加入純凈水到瓦罐四分之三的位置，用錫紙封住罐口，上面再用蓋子蓋嚴

5、自己家做的話，將瓦罐放在開水大鍋中慢慢煨4、5小時，就可以取出來喝了

地道算不上，但是總有幾分南昌瓦罐湯的影子，喜歡的人一定要嘗嘗看！

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