「呷哺」的拆分！布局湊湊後，又來一大招....

　　本周一，呷哺呷哺在北京舉辦發布會。在這樣一個傳統品牌不轉型就可能被淘汰的情況下，呷哺呷哺的轉型升級更多是順其自然的改變，是意料之中的事情。

　　不同的是，當絕大部分品牌都在減、減、減，拆、拆、拆，呷哺呷哺雖然也在拆，但呷哺呷哺的拆更像是增加，增加新品牌，增加新品類，增加新業務。呷哺呷哺到底打的是什麼算盤？

拆——茶飲和港點計劃獨立運作

　　湊湊的茶飲表現一直很強勁，強勁到翅膀硬了可以自己飛了，目前我們得到的消息是，湊湊茶飲獨立之後的名字基本已經確定。

　　同時，為了配合茶飲的發展，由湊湊的母公司呷哺呷哺牽頭簽約了一位據說有米其林光環的大廚，給呷哺呷哺港式點心當研發顧問，而未來茶飲很有可能與港式點心一起在新品牌下運作。

　　儘管，湊湊和呷哺呷哺都一再的強調，推出港式點心，目的是與茶飲搭配，服務於早餐、下午茶、以及等位的顧客，而且未來新開業的湊湊門店，還會增加等位區，供消費者喝茶吃點心。

但顯然，茶飲 + 茶點組成的新品牌才是湊湊更看重的點。

　　按照湊湊目前的等位時間計算，花一兩個小時排隊喝茶、吃點心，然後再吃一頓火鍋。雖然形成了湊湊構想中「門店不再只是一個吃火鍋的地方，而是聚會、交友、聊天談心的場所」，但請問：「作為一個消費者，你願意么？到湊湊吃飯，你是為了一個半小時的茶飲和點心，還是那頓同樣一個小時左右的台式麻辣鍋？」

　　呷哺呷哺董事長賀光啟透露，目前，港式點心並不會直接以售賣形式出現，而是以贈送的方式提供給等位者。想想也是：吃個飯不僅要排長隊等位，喝飲料需要自己買，吃點點心墊墊肚子還得額外掏錢。在消費者選擇越來越多的今天，想必沒有任何一個餐飲品牌敢報著如此高的自信。

　　冠上新品牌獨立運作，湊湊的「火鍋 + 茶飲」模式才算是有了明確的發展路徑。畢竟，在所有餐飲企業都拚命尋找新贏利點的當下，湊湊想必也不會為了麻辣鍋而阻擋了茶飲擺在眼前的商機。

拆——供應鏈里的調料要獨立

　　就在呷哺呷哺舉行與港點名廚林仕培的簽約儀式時，呷哺呷哺發布的公告還顯示，呷哺呷哺與主席兼控股股東賀光啟成立合資公司，從事研製、開發、生產及銷售調料產品。雙方分別注資 60 萬美元及 40 萬美元，各占 60% 及 40% 權益。預計合資附屬公司將於 2017 年年初建成，之後呷哺呷哺將與合資附屬公司訂立特許協議。

　　就在幾天前，呷哺呷哺在活動上公布，2017 年新推出猴菇豆豉油辣醬、松茸牛肉醬、香菇牛肉醬、野山椒牛肉醬四款醬料產品。目前，呷哺呷哺的調味料和醬料產品，已經入住全國幾百家超市，並通過線上渠道銷售。

　　早在 2010 年，呷哺呷哺就自建中央廚房生產調味料，目前所有的調料和湯底都是由呷哺呷哺自己的加工廠加工調配。

　　看著海底撈、眉州東坡等品牌在調味料市場上玩的風生水起，呷哺呷哺也忍不住了。海底撈的火鍋底料供應商頤海 2016 年在港交所上市，更是刺激了火鍋企業做火鍋調味料生意的熱度。

　　行業中流傳著這樣一個數據：火鍋料行業有 500 億左右的市場容量。如果按照這個數，市場還遠未飽和。

　　這也讓我想起，這兩天飲食圈什麼消息最受關注，無疑是天津大型假調料窩點被端的消息，四十五家造假窩點聚集，每年產值以億元計。看來，調味品市場亟待大整頓，而這意味著可發展的空間比想像中的還要大。

拆——呷哺呷哺升級四種風格領銜

　　近兩年，所有餐飲企業都面臨著轉型升級的問題。當大部分餐飲品牌都開始往快餐化發展時，呷哺呷哺面臨的問題恰恰相反，是要從快餐升級——要麼繼續提升速度，要麼提升體驗感讓快餐慢下來。

　　毫無疑問，不缺速度的呷哺呷哺必須要在體驗感上下功夫。看看市場上湧現出越來越多環境和服務都很好的快餐品牌就會知道，體驗升級對呷哺呷哺來說，並不是一個自由選擇題。

（湊湊的環境無疑是吸引人的要素 ）

呷哺呷哺把這次轉型稱之為「快餐正餐化」。為了讓自己變得正餐化，呷哺呷哺開始了門店改造計劃，把門店風格拆分成 4 種風格，分別是文藝小清新、小資輕奢華、極簡工業風和現代中國禪。這 4 種風格是依照不同城市、區域，不同商圈、不同消費群體差異化設計出來的，從 5 個版本最終挑選確定的。

　　之所以採用不同的門店風格，目的是針對不同的消費群體，打造不同的消費體驗。原因是，隨著消費人群的細分，滿足不同消費者的需求，就需要更多樣的門店呈現形式。

　　比如呷哺呷哺悠唐店就是文青風格，原因是悠唐店年輕時尚的消費群體居多，而上地華聯店，周邊是典型的社區型商圈，並且聚集了一批 IT 產業總部，所以，新的上地華聯店就選擇了簡約工業風。

拆來拆去都是為了增加贏利點

　　「港式點心的引入給呷哺呷哺帶來了更多可能性」，在賀光啟看來，無論是茶飲還是港式點心，這些都是呷哺呷哺發展的新機會。火鍋已經是呷哺呷哺的強項，未來需要給呷哺呷哺增加一些新的特色產品和招牌。「業態組合拳」是賀光啟給呷哺呷哺定的戰略方向。

　　餐飲業轉型升級，企業可選擇的路徑無外乎兩條：一條是提升運營效率，降低成本；而另一條則是開拓更多的贏利點，挖掘更多的可能。

　　可以看到，那些減菜單、做單品、縮小經營面積的品牌選擇的都是第一種方法，是在優化結構，降低成本從而提升效率賺錢；而那些開副牌，以及呷哺呷哺這樣拆分做台式麻辣鍋和茶飲，則採用的都是第二種方法，尋求多個贏利點。

（飲品？拆！港點？拆！調料？拆！）

　　品牌之所以選擇單品聚焦，是基於成本上漲的考量，企圖通過降低成本壓力維持品牌生長。這樣的考量並不適合呷哺呷哺。

　　湊湊 CEO 張振緯認為，單品策略對於呷哺呷哺來說，相當於做減法，依靠內部效率提升對提高營業的幫助只會是很小的部分，呷哺呷哺的升級問題，應該是做加法，主要是增加品牌的讓渡價值，從而提升品牌溢價。

　　呷哺呷哺內部一致認為，目前的呷哺呷哺，有能力擴張，所以，加法或許會是更適合呷哺呷哺的轉型升級。