武夷茶的前世今生

看到一個現象或者一個手藝，總是喜歡先把脈絡梳理清楚，地理區域分布瞭然如胸，畫得了一幅完整的圖畫出來，才覺得對這件事的了解有了一個安全感。

許多夥伴都去過武夷山，爬過天游，坐過小竹筏。武夷滿目茶園或許是徒步中最深的印象，也可能被所謂的「大紅袍」、「二代大紅袍」忽悠銘記於心的，久久不能揮去的痛哈。

武夷山水奇秀，碧水丹山，所產的茶也是茶中奇品，很多朝代都列為「珍貢」。再加上一幫名人雅士，遊歷賦詩，所謂有文化、有山水，好茶自然就炒了出來了。清代連橫《茗談》中說：「茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。」對武夷茶的擁愛卻顯得有些霸道絕對。

唐及唐代以前的武夷茶

本文講的「武夷茶」歷史，不單指「武夷岩茶」，也不是單指一早就揚名海外的「正山小種」。我想梳理的是整個武夷山脈這個大地區的茶發展過程。「武夷岩茶」是特指18世紀中葉之後，武夷山所發明創造的烏龍茶製法，加工而成的武夷山地區的烏龍茶。

那麼武夷茶到底是什麼時候開始種，開始做茶，開始喝呢？大家記得《岳陽樓記》吧，這位北宋詩人范仲淹也曾寫過武夷山的茶：「山中奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。」

發源於中國西南的雲南和四川的茶，大約東漢時期（公元2世紀左右），開始往西南和東南方向傳播，根據推理，武夷山在這個時間就開始種植茶樹了。再翻翻史記，南朝齊（479-502）的文學家江淹當時做了浦城的縣令，他去武夷山遊山玩水之後，大肆稱讚武夷山水為」碧水丹山」，還一見鍾情地誇下海口：「珍木靈草皆淹平生所愛」，也不知他後來是否一直深愛著武夷山的茶。

那麼是否有真正地文字記錄武夷茶呢。唐朝元和年間（806-820）孫樵寫的《送茶與焦刑部書》，中間有記錄為：「晚甘候十五人，遣侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。蓋建陽丹山碧水之鄉，月澗雲龕之品，慎勿賤用之！」書中的「晚甘侯」就是這種產自「丹山碧水」的茶，「晚甘」是指入口很久還有香味（古人就是有文化），「候」是尊稱。當時崇安（現在的武夷山）還不是縣，它屬於建陽管轄，所以文章中是「建陽丹山碧水」。後面清代有位閩北人蔣蘅，他寫了《晚甘侯傳》，你看看，他描述的晚甘侯有多美：「晚甘侯，甘氏如薺，字森伯，閩之建溪人也。世居武夷碧水丹山之鄉，月澗雲龕之奧......」

大家都知道中國的唐代是相當鼎盛，當時喝茶風氣已是遍及全國，據說當時鑒真和尚東渡日本，最重要的是把茶葉種子帶到了日本，也就成就了日本的茶葉發展和如今日本茶葉的繁榮。唐代各種蒸青團茶、散茶爭奇鬥豔，以江蘇陽羨茶為第一品。建茶雖已展露頭角，但名聲還遠不及陽羨茶。

那麼「建茶」是什麼茶？歷史上，閩北所產的茶統稱之為「建茶」。地方包含閩北建溪（發源於武夷山，流經崇安、建陽、建甌）兩岸及其上游、東溪之北苑、壑源和崇溪之武夷以及延平等地方所產的茶。

根據記載，建茶始於唐代。據《六貼》記載：「逸人王休居太白山下，每冬取溪水，水琢其清瑩者，煮建茗，供賓客飲之。」這裡的「建茗」就是建茶。開始的時候建茶以研膏茶的形式出現，後唐貞元年間（785-805）建州刺史常袞改革工藝，改製成臘麵茶（臘茶，其乳泛湯麵，與熔蠟相似，故名臘麵茶），開始少量進入皇室和官宦之家，成為饋贈佳品。

臘麵茶開始時方形，後做成餅狀，加工及其精細，茶餅不足一兩而價值千金，作為貢品，深受皇帝喜愛。臘麵茶山印有象徵喜慶的飛鵲之類的圖案。當時雖然建茶無法與江淮茶區相比，但品質看得出是超群的。

宋代迎來大發展

在五代時期的南唐，建安鳳凰山創建「龍焙」，從此閩北北苑茶開始興起，逐漸「獨冠天下，非人間所可得也。熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》中說：「蓋昔山川尚悶，靈芽未露，至唐末，然後北苑出為之最。」

北宋太平興國年間（976-984），宋太宗下詔「置龍鳳模，以別庶茶，龍鳳茶蓋始於此」。當時的建州茶人在蒸青研膏、臘面的基礎上，製作了蒸青大小龍鳳團茶，所謂龍鳳團茶，就是在茶餅內圈中心印龍模或者鳳模，外圈裝飾圖案花邊，龍鳳圖案為皇家專用，以區別於民間（其實就是在餅上印花紋唄）。

北宋不但在制茶技術大發展，民間也開始「鬥茶」。現在武夷山，潮州，台灣等地鬥茶風氣猶存。鬥茶始於建州，每年新茶做出來之後，都要在武夷山展開一場新茶評比大賽，獲勝的茶可以成為北苑官焙的原料。范仲淹詩中寫到「爭先買寵各出意，年年斗品充官茶」，說的就是當年鬥茶的盛況和參賽者的心態。

建茶在這段風潮中，風行大約半個多世紀，武夷茶也作為建茶的一部分，隨北苑進貢朝廷。隨著武夷山的逐漸為人所知，武夷茶也漸漸有了名氣。

元代武夷山設立御茶園

那麼武夷山茶，是什麼時候擺脫建茶，自立一派獨立門戶走出來的呢？根據清蔣衡《記十二觀》敘述：「元時武夷興而北苑廢。」宋元改朝換代，北苑貢茶從此沒落。元成宗1297年開始在武夷山籌建御茶官焙，大德五年（1301年），創皇家焙局於武夷山四曲溪畔，不久更名為「御茶園」，茶葉進貢達5000餅，北苑則交地方官府營辦。至此，武夷山御茶園成為「龍團」的御用定點生產單位，武夷山也由此聲名鵲起並走上歷史舞台。

明清武夷茶的衰落起伏和技術革新

到了明朝，武夷茶又因朝代更迭走向衰落。朱元璋一道聖旨「罷龍團鳳餅，改散形茶，使得延續千年的唐宋制茶以團茶、蒸青綠茶為主的工藝走向末路。過去以皇宮貴胄為主要消費人群的茶，走向大眾。

清代《棗林雜俎》說「明朝不貴閩茶，即貢，亦備宮中涴濯瓶盞之需......」。從此武夷茶走向一個低谷，由宋元時期名滿天下、不可多得的皇家貢品到明朝宮廷「涴濯瓶盞之需」（權當洗潔精了），這真是歷史的一個玩笑。

是禍兮還是福兮？其實我覺得朱元璋的這道聖旨對茶業影響深遠：一是他讓這些達官貴人喝的茶普及到尋常百姓，二是這種改革，導致茶葉必須已原葉進行生產加工，從而導致工藝的革新和發展，促使了紅茶和烏龍茶製作方法的發明創造。

廢團茶，興散茶之後，茶葉保留了原有的色、香、味、形，也推動了茶葉製作技術的發展和改革。明代中葉，為了適應社會的發展，武夷人發明了將揉曬、發酵、焙烤結合的制茶新工藝。茶葉發酵處理後，滋味醇厚濃烈，湯色明亮，鮮艷紅潤，這就是今天的「紅茶」。明末開始，武夷山的茶，特別是桐木所產的小種紅茶，開始出口至歐洲各國，成為王公貴族的新寵。武夷小種紅茶製法不脛而走，在激烈的凈重中，先後被坦洋工夫紅茶、政和工夫紅茶、祁門工夫紅茶所取代，在19世紀末，逐漸衰落。

明末，崇安縣令為重振武夷茶，「招黃山僧以松蘿法制建茶」，綠茶炒青製法被引進，這是當時最先進的制茶技術。清朝初期，沿用明朝的炒青綠茶製法，創造了獨特的做青工藝，通過「邊萎凋邊發酵」過程中，然後等葉緣變紅後，通過高溫殺青，阻止紅變，形成「三紅七綠」的獨特風格。成茶即有綠茶的鮮爽，又有紅茶的濃醇，湯色金黃，香氣馥郁。這就是介於全發酵和不發酵之間的烏龍茶。

清末，由盛而衰

清朝末年至民國初年，英國人已經在印度阿薩姆等地成功種植茶葉，對武夷山的Lapsang Souchong（正山小種）的依賴逐步減弱。第一次世界大戰爆發之後，人們的生活、經濟貿易均受到影響，茶園開始荒廢，產量不足萬斤，武夷岩茶几乎面臨絕境。

其實這個時期，武夷岩茶也出現了新的發展，大家都知道賣國的《南京條約》吧（1842年清政府與英國簽訂），其中的重要條款「五口通商」簽訂後，促進了商貿的發展，烏龍茶類的武夷岩茶開始名揚海外，銷量劇增。當時武夷山有茶園近萬畝，岩茶廠150多家，茶莊80多家，岩茶產量達六十多萬斤。這個時候武夷岩茶也開始分具體的花色，湧現了「大紅袍」、「鐵羅漢」、「白雞冠」、「水金龜」等四大名叢。茶葉貿易市場也由下梅搬到赤石。

後民國時期，戰亂不斷，民不聊生，茶園荒廢。直至1940年到1945年，一批茶界有識之士（一批茶學泰斗比如吳覺農、張天福等），選定既產名茶又沒有被日本佔領的武夷山作為研究發展基地。苦心經營「示範農場」，籌辦「茶葉研究所」，致力振興中華茶業。

......

1999年，武夷山被聯合國教科文組織批准為世界自然與文化遺產，武夷山茶開始近年來的輝煌。

#本文部分節選《名山靈芽-武夷岩茶》一書。

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