地域不同、叫法不一的特色美食——豆腐腦

地域不同、叫法不一的特色美食——豆腐腦

豆腐腦哪兒沒有？由於地域不同，各地叫法不一，豆腐腦、豆花、老豆腐，不一而足。豆腐腦本身沒有味道，風味特色主要體現在調料上，廣東、香港及台灣人以甜為主，放糖漿、紅糖，口感清爽，甜而不膩。北京人會加牛肉鹵、羊肉絲，山西人肯定要放老陳醋，成都豆花麻辣鮮香別有風味。不過，江浙一帶人有自己的吃法：豆腐腦加蔥花、大頭菜末、蝦皮、紫菜，再澆上醬油、辣椒醬、蒜泥水，最後淋幾滴麻油，乳白色的豆腐腦，綠色的蔥花，黃色的大頭菜末、蝦皮，黑色的紫菜，紅色的辣椒醬，色、香、味俱全。難怪外地遊客到了上海、南京、揚州，一定要嘗嘗風味獨特的豆腐腦。

據史料記載，豆腐是淮南王劉安發明的，他是漢高祖劉邦的孫子，野心很大，醉心於長生不老之術，急於尋求靈丹妙藥，於是召集術士門客於八公山下，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽滷來煉丹，結果煉出了雪白細膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥，卻美味可口，因此風行於世。豆腐腦是豆腐製作過程中的半成品，掌握點鹵技巧是關鍵，製作時要求微火熬漿，不能溢鍋，一開鍋就行，確保不糊、不苦、不澀，其特點是雪白粉嫩、柔軟光滑，故稱豆腐中的腦。豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質，尤其是鈣、磷。使用石膏作凝固劑，則含鈣量有所增加，對防治軟骨病及牙齒髮育不良有一定功效。曾讀過一本《故都食物百詠》的書，其中有一首詠豆腐腦詩：「豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹歸。」讚美得倒是恰如其分。

過去，賣豆腐腦的都是用挑著擔子走街串巷叫賣的，擔子前挑相當於灶台，下面放煤炭爐，上面是銅鍋、各式佐料，後挑為盛豆腐腦的木桶，上面特製了一木屜專放碗勺。小孩子聽到叫賣聲，立馬往家奔，討幾個小錢，吃碗熱乎乎的豆腐腦，不亞於如今吃麥當勞。

古鎮上賣豆腐腦的只有一個人，個頭不高卻姓高，為人十分謙和，雖然穿一身打了補丁的舊衣服，但漿洗得乾乾淨淨，一條白圍裙套在脖子上，顯得乾淨利落。逢年過節，他就把擔子擱在百貨商店門口，小攤前一股熱騰騰的水蒸氣裊裊上升，空氣中夾雜著豆腐腦誘人的香味，不用吆喝，也不用像現在這樣鼓吹豆腐腦是大豆蛋白製成的高養分食品，低熱量、低脂肪，吃再多也不會發胖，人們喜愛的就是豆腐腦這份鮮香。當年豆腐腦大碗5分，小碗3分。見到顧客過來，他笑臉相迎，然後按對方要求拿出花瓷碗，用黃銅撇子從銅鍋里撇起豆腐腦裝到碗里，豆腐腦盛在碗里像小饅頭似的凸起，撒上切成細末的大頭菜和紅色的鮮胡蘿蔔（家鄉人戲稱它為火腿），愛吃辣的總澆辣椒醬，蝦皮、醬油配好，麻油一淋，那個香呀，到現在想想都咽口水。