世界排名第一的餐廳 廚師看了沉默而食客流淚

多年以後，我仍然記得踏入紐約大都會的埃及館，陽光灑在丹鐸神廟上泛出的神聖光輝，仍然記得在華盛頓廣場公園落滿花瓣的長椅上期待又不安地等待NYU傳來的消息，仍然記得推開麥迪遜大街11號那棟著名的Art Deco建築的轉門，當時我們還不知道即將迎來了人生中如此有意義的一餐……

那時我還年輕，還不是什麼美食博主，只是一個充滿好奇心與探索欲的食客（寫吃心至今依然保有這份熱情），出發前做了點攻略，訂了紐約的幾間好餐廳。

前一晚剛剛在Daniel（彼時米三，後來降二）吃得昏昏欲睡，隔夜就來到了Eleven Madison Park——挑中EMP純屬合眼緣，當時它在紐約一系列耀眼的餐廳中並不顯赫，米其林給出了一星評價，詹姆斯彼爾德獎（以美國烹飪之父James beard命名的美食界獎項）剛剛授予主廚Daniel Humm「紐約最佳廚師獎」。

一進門就是迎賓姑娘優雅的問候，幾乎在瞬間背包就從肩上滑落到她的手裡，接過去寄存好，服務順滑，無可挑剔。

落座眼見Guy Degrenne的銀器、J.L Coquet的瓷器、平整的亞麻桌布和Riedel手工杯，曼哈頓的貴氣撲面而來。

菜單的設計簡潔明了，只有食材，沒有贅述，充滿想像空間。

而後的整餐都令人無比愉悅，廚師懂得恰如其分地把握食材，形式上沒有刻意討好，專業素養極高，分寸感把握得剛剛好。

雞蛋煮到溏心，配彈嫩的蛙腿和清新的豌豆，平凡蛋蛋自帶柔光。

龍蝦用到鉗肉，改良蛋黃醬的調味細膩，還撒了點兒碎核桃麥片。

普羅旺斯蘆筍，吃得人如沐春風。

雞肉卷做工紮實，飄散黑松露和羊肚菌的香氣。

我沒有料到的是，廚師夠膽拿洋蔥當主菜！煎過之後的洋蔥褪去了辛辣，但仍保留汁水，散發蔬菜本來的香，連切開都覺得有點殘忍。

如果我不說，你一定猜不到，以上都是EMP七年前的出品，放到今天它們仍不顯過時，可以在一線城市的好餐廳博得一席。

當時的廚房仍是專心致志做菜，並沒有突破約束的冒險，出品輕快、明晰又有活力，但還沒有出現胡蘿蔔絞肉機、芝士連線題和野餐籃子這些挑戰食客認知的大膽菜式。

可能一道清口甜品，布魯克林蛋酒，稍微顯露了一點兒廚師的玩心和野心，牛奶加蘇打水現場打發出奶泡，混合鹽和香草麥芽糖漿，最後滴幾滴橄欖油提香。

服務員叫我一口悶。

我們到訪Eleven Madison Park是2011年的春天，後來我才知道，那一年發生了許多事情：首先，主廚Daniel和他的商業夥伴從聯合廣場酒店集團手中購買了餐廳，從打工者搖身變為老闆；緊跟著好消息頻傳，餐廳從一星猛竄至三星，並且保持多年紐約「七星俱樂部」成員身份（米其林三星+紐約時報四星），次年，餐廳殺入世界50佳榜單前十，隨後逐年爬升，直到2017年登頂封王！這兩年，EMP榮譽等身，從酒單到侍酒師、從吧台到服務，把一間餐廳能拿的獎悉數收入囊中。

可以說，2011年正是餐廳命運的轉折點，而我們幾乎見證了EMP最初的模樣……後來主廚更新了全套品嘗菜單，才有了如今流行於世的招牌菜式。

眼下你搜遍互聯網，都找不到這套古董級菜單了，而最後埋單的價格也十分感人，午市套餐只要74刀一人，加上闊綽的小費還不到兩百美金。

寫這篇的時候我在想，做餐飲其實和很多事物的道理相通，有些結局其實早已決定，廚師的天分、團隊的野心、主人的氣魄和他們看準的目標，這些幾乎是與生俱來的氣質，決定了一間餐廳的格局。

這麼多年過去了，我走遍世界，吃了許多溫馨可愛又迷人的餐廳，其中有些堪稱傑出，但真正稱得上偉大的，吃完令人與有榮焉的並不多，EMP是一家，吃心的單子上還有：義大利的Le Calandre（永恆的義大利情人）、西班牙的Mugaritz（挑戰常規的巴斯克勇士）、秘魯的Central（南美洲謙遜的天才）和中國的福和慧（中餐最有希望的發展方向）。

以上這些或許與人的經歷與情感相關，但是我今晚想與你們分享的一段。

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