帶你去趟東京，成為和菓子鑒賞達人

這是我在知乎上更新的第二篇文章，也是我在自己美食號「若以食為天」近期發表過的關於和菓子的傻瓜式科普文--題記

由於負責新中式糕點品牌「獻上果子」產品設計的緣故，朋友都建議我寫一篇關於和菓子的科普文。我發現網路上和菓子的介紹大多是用專有名字堆砌的讓人看得暈頭轉向的菓子發展史。於是我決定和諸位一起去東京看看如今的和菓子店是如何售賣菓子的，感覺這樣來的更直觀有趣；文末我會順便分享一段和菓子的傻瓜式科普，讓大家都對這門四季五感的藝術有更多的了解。

東京探店、學習參觀部分

這次探店和學習的目的地是位於東京銀座的御果子店Higashiya Ginza（??東京銀座2樓），這裡除了售賣各種時令和菓子外，還展銷很多原創的茶具和器皿。Higashiya室內空間是一間40座的現代「日本茶沙龍」，在空間設計上做了年輕化的創新和升級。

其實在日本，傳統的和菓子文化也被外來的西式糕點嚴重侵蝕，年輕人日漸只會在特別的節日和祭祀場合才會食用和菓子。Higashiya希望能通過現代化的方式改良配方和用餐體驗，將和菓子帶回到日常生活中。hi在日語里是「日」的意思，kashiya則泛指「菓子屋」，所以店名Higashiya即是每日菓子屋的意思。

Higashiya的裝修素雅精緻、富有禪意。除了售賣伴手禮外，也提供下午茶和午膳。和菓子講求「不時不食」，意思是不是這個季節的食材就不食用。例如店家10月份的時候會開賣柿餅菓子，就是用柿餅包裹咸黃油製成的一味時令菓子。此外在秋冬季的時候，還可以品嘗到栗子羊羹和用薯芋（日本山藥）做的薯蕷栗子饅頭。

這次在Higashiya體驗的是2份和菓子套餐：季節茶和菓子套餐和冬日限定的玄米大福套餐。挑選季節茶的時候店員把茶籃拎了過來，裝得是各種果木茶的原材料，包括有淡淡栗子甜味的鹿兒島煎茶（はるもえぎ）、日本大和綠茶、日本寒茶、黑文字茶、草莓綠茶和蜜柑玉露莖茶（玉露 かりがね）。

最吸引我注意的便是這款木頭泡的果木茶：黑文字茶（クロモジ）。黑文字是一種日本茶樹科的落葉灌木，在成長過程中樹枝上會出現黑色斑點，看起來像黑色字元，因此被稱為「黑文字」。這種樹木具有清爽的森林氣息，也作為食用「奢侈級」和菓子時使用的牙籤。

所以當我看到黑文字成為茶葉的時候著實吃驚了一下（內心os：把我平時吃果子的牙籤掰斷泡茶了？）於是趕緊google漲了下知識：黑文字由於味道清香，甚至常被蒸餾製成為「黑文字油」的奢侈香水，也常被添加進香皂和沐浴露中作為原材料；更別說簡單的沖水沏茶了。

Higashiya品菓之前還配有開胃菜，分別是果乾、泡菜和小麥燒餅（麩の焼き、ふのやき）。小麥燒餅是一種源自佛教的糕點，是烘烤後的小麥餅捲起製成的；形狀讓人容易聯想到「捲軸經文」。店家還搭配了味增醬供一起品嘗，吃起來清甜帶咸，質感有韌性。

品嘗過開胃小吃後，店家端上來了季節和菓子套餐，從左到右分別是：黃味時雨（きみしぐれ）、鶯餅（うぐいす餅）、本蕨餅（わらび）和豆大福（まめだいふう）；接下來會一一介紹。

搭配食用菓子的工具自然是黑文字楊枝，店家還別有心裁地設計了一款細長型的楊枝，枝頭是扁平弧形的，方便切割分享菓子。

第一味品嘗的菓子是黃味時雨（きみしぐれ），是一種用白芸豆、蛋黃、砂糖和熟糯米粉混合後蒸制而成的點心。由於表面的裂痕很像下雨天后雲朵縫隙處破曉的樣子故得其名；靄靄說「時雨」也有毫無規律的意思，就像這款菓子表面的裂縫一樣毫無規律。

其實我對黃味時雨本來沒有抱太大期待，畢竟就是純白芸豆泥製成的菓子；沒想到入口高雅甘甜，沒有一絲反酸。日本單是烹飪用糖就有十餘種，（例如グラニュ糖和上白糖都是幾乎不含任何轉化糖的純蔗糖結晶，用於做甜品口感極度細滑清新；比國內大顆粒的白砂糖高出了n個level），能做出沁人心脾的口感也不奇怪了。

第二款菓子鶯餅（うぐいす餅）是用蒸熟的白玉粉（日本的糯米粉）麵漿包裹豆沙製成的QQ彈彈的年糕狀糕點。鶯餅做好後要儘快吃，因為新鮮做好的外皮會隨著時間慢慢硬化。

本蕨（わらび）是由一種叫蕨根的植物製成的甜品，京都的茶寮寶泉、嘯月等名店都會製作本蕨粉；吃起來柔軟順滑，入口即溶。本蕨常伴黃豆粉吃，常見的形態是軟軟的粉（有點像有韌性不苦的龜凝膏）；但Higashiya在製作蕨粉的時候加重了蕨根粉的比例，使之成為更有韌性的本蕨餅，內陷還加入了清甜的紅豆沙。

這個套餐的最後一件菓子是豆大福（まめだいふう），也是國人最熟悉的一種日式點心。大福的外皮和麻薯類似，由白玉粉（糯米）製成，裡面包著飽滿的紅豆泥。這款菓子是唯一一款口感偏硬的點心，有可能是擱置的時間偏長導致的。

最後我品嘗了冬季限定的玄米大福菓子。和普通的大福相比，玄米大福表皮加入了半生熟的玄米，並用噴槍燒制而成。2個玄米大福的內餡分別是腌鹹菜和核桃白豆泥；吃的時候還熱乎乎的，確實很適合清冷的冬季呢。

總的來說Higashiya為沉重老舊的傳統糕點賦予了新的生命力，到東京的時候不妨來這裡坐坐，品嘗下大自然食材的原汁原味；一茶一菓，心情也安靜下來。

關於和菓子的問題

講到這裡，對和菓子不熟悉的朋友估計已經有很多問題了，例如：「和菓子名字的由來」、「和菓子為什麼值得吃？」「和菓子的品質和分類」和「和菓子的營養價值」等等。接下來我會用一些篇幅普及下「和菓子」的前世今生。

和菓子的由來

其實在古代的時候，中國的老百姓也把糖食麵食糕叫「餜子」，是舊時點心的統稱。而中國也有著悠久的果子歷史，最早可以追溯到西周時期，由於生產力的發展以及祭祀和宴會的需求，餜子開始在宮廷里誕生（據說煎餅果子的祖宗就是那個時候誕生的！）。

果子在中國古籍中出現的頻率可見一斑。如四大名著《紅樓夢》中，提及果子就有45處之多，可謂舌尖上的紅樓夢。

時擺上茶果，寶玉便說：「我兩個又不吃酒，把果子擺在裡間小炕上，我們那裡坐去，省得鬧你們。」

到了盛唐時期，日本先後派了近二十次「遣唐使」，帶回了果子和茶，並用匠心精神將這些技藝發揚光大，作出了現在的「和菓子」。日本人後持續稱呼了點心為「菓子」幾百年，原因是她們認為菓子的原材料都是大自然的恩物：水果、堅果、五穀、漿果等等。而在唐代與果子一起盛行的，還有中國的茶文化。唐代開元之後，飲茶之風瀰漫朝野，更誕生出了世界第一部茶葉專著——《茶經》。由於傳統的果子重油高糖，需要飲茶來刮油，而若只喝茶又顯單調，且容易暈茶，需要有佐茶的茶食；於是，也有「一茶一菓」的說法。

和菓子的種類

和菓子最常見的分類是用「含水量」來分類的，分別有干菓子、半生菓子和生菓子。為什麼用「含水量」來區分呢？我總結了一下，請看下錶。

簡單來說，干菓子最像零食、最便宜，都是盒裝做預包裝零售的；生菓子最「高級」，一般最適合堂食，都是糕點或者手工類的，口感也最好；這次在Higashiya套餐里品嘗到的菓子都屬於這一類。半生菓子就是介於兩者之間的「菓子」，一般是以伴手禮盒的形式售賣（例如半生菓子的典型代表「最中」其實就是軟餅乾夾著豆沙，現在一些新銳的菓子店還會將其做成馬卡龍的形狀）。

上生菓子是生菓子中「最高級的一種，需要數年甚至數十年經驗的匠人手工雕花製作，保質期最短（獻上果子目前售賣的菓子都是上生菓子）。

由於上生菓子的外皮99%都是白芸豆泥製作的，所以不同於國內的冰皮月餅（糯米製作，典型快碳）；糖份和升糖指數都很低、還有豐富植物蛋白；熱量只有傳統大月餅的1/8左右，是老少咸宜的健康菓子。

由於篇幅控制，我沒有辦法全面和菓子的方方面面；如果你對和菓子的工藝和製作有興趣刨根問底，可以閱讀渡部弘樹寫的和菓子一書，裡面詳細提及了干菓子、半生菓子和生菓子的製作。網上大多關於和菓子的製作都是在描述上生菓子的製作，例如白芸豆浸泡24小時、文火燉煮3小時，打泥、過篩、炒制，這都是在說上生菓子，此外其他類的菓子會以白玉粉（日本的糯米粉）、麵粉、寒天等為原材料製作。

今天我只是對和菓子的知識淺談則止，希望能激發起你對和菓子文化的興趣。此外我在深圳做了個菓子的品牌名叫獻上果子，將原本的和風菓子做了新中式的改良，加入了法式和中式的內陷，之前的圖片就是我們的產品，喜歡的和想了解更多的朋友可以關注公眾號「獻上果子」，記住是沒有草字頭的「果」哦，代表是新中式的新式果子。

此外我的美食號「若以食為天」里還有大量的美食、烹飪、營養、健身的乾貨，喜歡吃和喜歡練的朋友都可以關注哦～

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