影響中國的18碗米粉，你的家鄉上榜了沒？

我一個北方人，竟然愛上了南方粉。

叛變的轉折出現在大學，XX緣米粉在北方風靡並在學校食堂落地生根，飽妹寢室最有吃粉傳統的重慶妹子奮勇爭先，一碗下肚，重慶妹子立馬拋棄了最愛的酸辣粉，對整個寢室進行了瘋狂的安利。

接受安利的飽妹吃到了人生第一碗肉末米粉。濃郁的肉湯澆在煮好的米粉上，撒上酸菜、炸過的花生、筍絲、香菜，辣椒、蒜末、香醋，最後老闆娘再用濾勺舀了滿滿一勺肉末扣在最頂上，光是聞到味道就已經把持不住。

第一口下去就被米粉圓潤彈牙的口感擊中，米粉的香氣混合著開胃的辣湯，嘴中還嚼著焦香的花生、嫩脆的筍絲，滋溜滋溜輕鬆嗦完一整碗。

嘗過甜頭之後，飽妹徹底淪為米粉腦殘粉，並且也參悟出了米粉的靈魂時刻——早晨。一碗開胃的米粉，再有起床氣的人都難以拒絕。相比其他硬貨早餐，米粉嗦起來沒有任何負擔，伴著嗦粉的聲音，整個人都神清氣爽。早起一碗粉，精神一整天。

這次，福桃編輯部根據多年嗦粉經驗，從祖國大地篩選出18碗最愛的粉，快來看看，有你喜歡的那一碗嗎？

砂鍋米線是繼麻辣燙之後東北人的又一創新大作，通常開在人流密集的商區或大學城周圍，是在東北上大學的孩子們寢室開葷首選，碰到重大喜事還會加份肥牛來獎勵自己。

這種米線更像是亂燉，把干豆腐絲、海帶絲、油菜、各種丸子扔進砂鍋中和米錢一起在麻辣骨湯里煮，有時湯里會加牛奶，美其名曰「奶香米線」。

鮮米面一定要趕早去買，常溫放久一點就會壞掉，保鮮困難指數堪比海鮮。買來一般中午吃，想儲存就要冷藏或者浸在水裡，泡過之後會偏硬一點。外地遊子想要帶走，都要加冰塊儲存，一運到了就要立刻泡水。

鮮米面的配料表完全就是魚米之鄉的真實寫照，清水或者薑湯煮麵，配料蛋、蝦、蛤蜊、黃花菜、蘿蔔絲、干香菇、皮皮蝦、蟶子隨意搭。炒制會放蝦、青菜、豬肉、豬油渣、蘿蔔絲、香菇、筍絲、雞蛋、蝦干，不需要過分調味，一嘴吃下去都是食材天然的鮮味。

我有個江西朋友是混跡三里屯的美少女，一日三餐不是素食就是簡餐，但偶爾，她也會哭喪著臉對我說：「我想吃粉吶！」對於江西人來說，嗦粉是大街小巷，是一日三餐，是夜宵點心。坐在局促的街邊小店裡，人頭攢動，老南昌人根本顧不上坐，端起一碗粉就站在門口就開嗦。

老闆會從竹簍里撈出米粉，然後在面前三四排的蓋碼缸中，電光火石般蓋上剁椒、蘿蔔乾、花生米、五香粉、胡椒粉、香油、醬醋、蔥蒜，不到半分鐘，一碗粉落在你面前，讓你吃得活色生香。

第一次到常德已經是深夜，地陪朋友直接把我拽出酒店拉到一家常德米粉店，哪怕是深夜，店裡都坐滿了嗦粉的人。剛一坐下老闆就問「七圓滴還是七扁滴」， 最後還是常德朋友為我解圍，一通常德話交鋒之後為我定製了一碗微辣、干腌、紅燒牛肉澆頭的常德米粉。

牛肉粉一上來，菜碼十分精簡，只有牛肉和小蔥，伴著零星的辣椒，一番攪拌之後下肚，牛肉肉香和香料味交融，米粉圓潤彈滑，辣勁兒十足，第二天一早嘗酒店早餐的牛肉湯粉，都好吃的不得了。

衡陽對我，是一碗魚粉的記憶。在衡陽，每天早上就是一碗魚粉的誘惑與糾結，今天是吃魚頭、魚雜、黃沙古還是鯽魚？

衡陽魚粉做法並不複雜，一是魚要新鮮，用當天新鮮打撈的本地魚，現殺現賣，二是湯要濃稠，將筒子骨敲碎之後加入黃豆慢火煨一夜才行，三是火候適度，把魚煎炸澆湯過後絕不能隨意揭蓋，否則腥味就出來了。魚粉要先吃魚再吃粉最後喝湯，一碗魚粉，再搭配酸菜、酸豆角，和偶爾混進去的花生碎，在米粉彈滑的口感里摻進了一些酥脆。

世人只知道南京人一年要吃掉一億隻鴨子，卻不知道低調的懷化人也是如此！在北方，不管什麼節都吃餃子，在懷化，不管過什麼節，都要整隻鴨子，過年吃，端午吃，中秋吃，平時更要吃！

早餐就要有鴨子粉，除了鴨肉臊子之外，鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖、鴨掌、鴨肝、鴨胗……都是可以單獨加的，簡直是肉食動物的天堂！最後還少不了在米粉上澆上辣油或者剁椒，再加上酸蘿蔔，酸蘿蔔是點睛之筆，酸酸甜甜的紅蘿蔔正好解了鴨肉的油膩。所以說，在懷化，沒有一隻鴨子能成功的保留全屍。

如果把在外地上學或工作的綿陽人比喻為風箏，那麼綿陽米粉就是拉著風箏的那根線。每個綿陽娃兒小時候都有因為吃粉而上學遲到的經歷。綿陽米粉的選擇一般分為紅湯、清紅湯、清湯。

紅湯是現熬的辣湯，澆頭可以選牛肉、肥腸、排骨等；清湯就是現熬的雞湯，選了清湯一般就不再另外要澆頭了，因為牛肉肥腸排骨這種一般都是紅燒的，跟清湯不是很配；清紅湯就是一半紅湯，一半清湯，澆頭依舊是牛肉肥腸排骨。然後自己去端粉，根據個人的口味可以加小蔥、香菜、酸菜等配料。如果只能選擇一種澆頭，我一定毫不猶豫的選擇肥腸。

花溪牛肉粉和其他的牛肉粉有什麼不一樣呢？秘訣就在「酸辣」二字。除了牛骨髓熬制的濃湯（有的店還會加幾味中藥），米線和厚厚的黃牛肉，以及最後點綴的新鮮香菜，最重要的是酸味來自甘酸脆生的泡酸菜，辣味則由花溪特有的香炒辣椒面賦予，這是花溪牛肉粉的靈魂。

這樣的粉對於貴陽人民來說，就像是成都的酸辣粉、重慶的小面、西安的肉夾饃，是這個城市的標誌。在貴陽最幸福的事情，莫過於暖暖的午後，嗦一碗酸辣爽口的牛肉粉。

如果不是因為羊肉粉， 我可能不會認識遵義這個城市。堂姐家在遵義開羊肉粉館，小時候她哄我去遵義玩，每次都說，走，我請你吃我家的粉。於是我就像著了魔一般乖乖地跟著她，先坐很久的火車，再坐幾小時大巴，一路顛簸來到遵義。

羊肉是當地的土矮腳羊，加了中藥燉湯，還要放一隻老母雞。加幾勺糊辣椒面攪一攪，香噴噴的。到底有什麼魔力呢？其實我也說不上來，但是去了遵義就一定要吃羊肉粉的，一旦吃了，就像渾身毛孔吃了人蔘果一般，長途奔波的疲憊都無影無蹤了。

我一直以為在雲南大家都吃過橋米線，等我真的去了之後才發現原來家家戶戶吃的叫小鍋米線——一種骨湯熬制的，加入肉碎、韭菜、腌菜和豌豆尖的米線。過程不如過橋米線那麼繁瑣，但是好吃程度一點都不輸。

更重要的是它對於雲南小夥伴來講才是真正的家的味道，據說自家做的米線還會在湯里放好香的豬油——小鍋米線的味道是靠「油」滋潤出來的。對了，北京是吃不到那麼好吃的小鍋米線的，主要是北京的豌豆尖都太老了。如果你們在哪裡買到了，一定要告訴我呀！

我人生第一碗螺螄粉不是在廣西，而是在北京螺螄粉之神的店裡。那是一碗直擊靈魂的粉：雪白的酸筍，鮮紅的辣椒油，金黃的腐皮，碧綠的青菜以及烏黑的木耳絲，最神奇的是濃濃的螺螄湯，看不到螺肉，因為全部化進了湯里……

啊！好吃到想把舌頭都吃進去。不過我最喜歡的過程是自助加配料的過程。什麼蘿蔔乾呀、豇豆角呀，還有紅油辣子，想加多少加多少，配料堆成山尖的一碗粉吃起來最幸福了！我可以喝到連湯都不剩！

到了南寧才知道，「老友」是種做法，南寧人可以「老友」一切，像是什麼老友粉、面、花甲、粉蟲、田螺等等。汪曾祺曾形容老友面是「酸筍肉絲汆湯下麵」，簡單來說就是把酸筍、蒜米、豆豉、酸辣椒、薑絲等配料起油鍋熗炒，爆香後放入肉類翻炒再加高湯煮開，迅速放入切粉燙熟後出鍋加蔥花即可。

在南寧人心中，老友粉正如其名，雖不像同屬廣西的柳州螺螄粉和米粉那樣「全國化」進程那麼快，但卻是南寧人心中那份踏踏實實的味道。

誰說桂林山水甲天下？要我說是：桂林米粉甲天下！桂林人吃米粉從早上四五點鐘開始，很多米粉廠會推著小車來街區叫賣，經常買上一斤，然後回家自己做調料，有時候順著前夜的剩菜就一起吃了。如果家裡不做就去街頭巷尾找一碗。

最誘人的是滷水，這是桂林米粉的靈魂！用各種香料藥材一起熬煮出來，每家都有秘方，每家滋味都不同。用滷水鹵出來的牛肉軟嫩得飛起，還有鍋燒（脆皮五花肉）還有連田（豬胰腺）還有牛肚，別忘了，點完米粉後，對老闆再甩一句「來三兩滷菜！」

不知道有沒有人跟我一樣，知道干炒牛河是從張國榮演的《金玉滿堂》開始的，裡面的滿漢樓的老闆歐兆豐，就把干炒牛河喻為「廚房的剋星」，它是檢驗一家粵菜館是否地道的標準。

一道完美的干炒牛河講究鑊氣，油多就膩，油少會焦，而且每條河粉都要色味均勻，豉油太多會味太重，豉油不夠味又太淡，牛肉要過油六成熟，原汁就會留在牛肉裡面，再起鑊多燒兩成，就會香、滑、爽口，當牛河上桌的時候，一夾起來不能夠有多餘的油和醬油留在碟上，那樣才叫做夠干身，不會膩口。

竹篙粉，是肇慶市德慶縣的特色小吃，所以又叫做德慶竹篙粉，有「嶺南第一粉」的美名，連河粉都要屈居其後。雖然面相與河粉相似，同屬寬粉，但是它最大的特點就是要把蒸熟的粉放在竹竿上涼一涼，竹篙粉因此得名。

掛在竹桿上的竹篙粉，吃起來會有淡淡的竹子香，滑而不膩，爽口彈牙。可以根據個人喜好拌入花生油、醬油、蔥花、醋、酸辣椒、芝麻等，如果選肉澆頭當選德慶竹篙粉的代表——豬雜，把炒熟的新鮮豬雜、豬肉連同芡汁均勻地淋灑在竹篙粉的上面，讓粉充分吸收肉的香味，吃起來非常滿足！

一到海南，真·當地人會告訴你「海鮮可以錯過，抱羅粉不能少」。抱羅粉是由海南粉演變來的，比海南粉略粗，所以在海南瓊北一帶又叫「粗粉湯」。

抱羅粉也分帶湯版和干腌版。一碗抱羅粉湯底鮮香里略帶酸辣，米粉韌性十足。干拌吃配上牛肉乾、花生米、竹筍、酸菜、豆芽，加入少許辣椒或胡椒粉。湯吃，配以瘦豬肉、豬肝、豬粉腸、豬腎、豬脾、酸菜等。對海南人來說抱羅粉就是周末早餐的高配，老闆腌碗粉，再打碗海白湯！

陵水酸粉是一種偏細的細粉，口感很嫩滑。酸來自糟釀製而成的米醋，和糟粕醋一樣，陵水酸粉的味道也是甜香中伴著酸香，特別開胃。靈魂澆頭來自本地特產沙蟲，另外小黃牛、魚餅、小魚仔、魷魚等葷料也可以選做搭配，配菜中還有當地產的韭菜和空心菜，葷素搭配。

陵水人吃陵水酸粉，一定會加上一小勺海南特有辣度極高的黃燈籠辣椒醬，吃酸粉還要記得加醋，要的就是那個酸爽。據飽妹的海南朋友講每次從三亞回海口的路上，都會特意繞去陵水買碗酸粉，好吃程度可見一斑。

新疆炒米粉，一半勾子地獄，一半舌尖天堂。第一次吃新疆炒米粉被辣得鼻涕橫流，卻也左手紙巾右烤饢吃完了一整盤。新疆炒米粉雖辣，卻不是干辣，辣中帶著些番茄酸甜，襯得辣味更加完整。

醬料由新疆辣椒和貴州面醬一起炒制，米粉則是用新疆米漿壓制，粗且有嚼勁，一根根米粉盤根錯節地混在醬料中，醬香辣味配著肉鮮，好吃得「歹歹的」！

走起，一起嗦粉去！

你最愛吃什麼樣的粉？

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?? 編稿子 / 阿樹

?? 設計師 / 小卿

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