這些烘焙問答題目有沒有成功引起你的注意？

05-03

知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

不藏私麵包匠人每周一開啟「味什麼麵包」欄目，為大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

別人都買風爐了，你的同齡烘焙人正在拋棄你？

知識點knowledge

? 風爐和烤箱的區別

? 風爐和平爐能烤的食物

? 菜譜要求用烤箱的菜譜，風爐用的溫度

疑難總結Q&A

1?? 內嵌烤箱都是風爐么？家裡的石板還沒有開苞@李安

?不是，是相似於平爐的烤箱，只是帶熱風功能。

2?? 現在很多牌子像卡士海氏家寶德等等都出了風爐平爐二合一的烤箱，請問這類烤箱實用嗎？能不能達到跟單純的平爐或者風爐一樣的效果呢？@蕉

?只能說，這個確實方便，但是，就一定不會比單獨作用的好使。基礎應該還能使用。

3?? 帶蒸汽的風爐可以烤歐包嗎？如果不能，這個蒸汽用在什麼時候？買了個帶蒸汽的風爐，可是不知道怎麼用@MuMu2?1?

?其實也能烤的，就是口感沒那麼好，比較干一些，用於酥類的烤制使用。

4?? 想問下老師，平爐烤歐包，石板預熱的同時製造蒸汽還是放入麵糰後製造蒸汽呢？求指教@上官雨萱

?麵包入爐後再噴蒸汽。

5?? 那是不是風爐180平爐就是210了？@楊軒

?不一定，只是舉個例子。

揉了無數次面，只為出一次膜，你累了嗎？

知識點knowledge

? 免揉麵包的製作

疑難總結Q&A

1?? 配比是百分比嗎，我有點看不懂，為什麼麵粉的配比是200%@戴上眼鏡吃土豆

?抱歉，編輯上出現問題，是100%的配比，廣而告之。

2?? 出膜與不出膜在口感上的差別是什麼呢@老貓老貓

?口感的問題，不出膜會密實一些，出膜了會細膩些。

3?? 老師，冷藏中種50%後，做的麵包發酸，怎麼辦啊？@Yun

?中種發酵的時間不要過長，且發酵的溫度不宜太高。

4?? 請問配方中的乳酪絲是哪種乳酪？謝謝@三哥子

?可以使用馬蘇里拉乳酪。

5?? 弱弱地求教，法國粉有好幾種，方子里指的是哪種呢？謝謝！@小麥

?方子中所用的是拿破崙麵粉。

6?? 這個液體的量是不是太大了？我的完全沒辦法成團。@Ellen

?這個液體佔比是多點，所以要翻面去強化麵筋。

7?? 請教一下師傅，為什麼麵包歐包要噴蒸汽，而甜面不需要呢？謝謝@追夢

?噴蒸汽是為了製造外皮脆，內心軟的效果。

8?? 歐包要出膜？軟歐也需要嗎@0b425cxy24349

?要出膜的，就是不需要出手套膜而已。

做了100多個吐司總結出的10個注意點，不得不看！

知識點knowledge

? 吐司麵包的10個注意點

疑難總結Q&A

1?? 油放多了會不會導致吐司發不起來啊？上次吐司一發很正常，二發發了一半怎麼也發不動了，不知道是酵母失效的原因還是油放多了@幽篁清少

?不會，有很多高油的麵包，布里歐修。

2?? 第10，烤盤需要預熱嗎？還是跟吐司盒一起進烤箱呢？@朱圈圈

?可以一起預熱。

3?? 沙發??學到一招，吐司模具放在烤盤上，烤盤不是平的也沒關係嗎？烤箱自帶的烤盤是中間凸起來的@Ricky

?盡量用平的吧，能放穩就可以。

4?? 老師~想問下當感覺吐司麵糰狀態非常好時不過表面有點濕潤不好擀是加麵粉中和好還是加油中和或是把擀麵杖打濕來擀比較好再或者必須等麵糰幹了再擀！@兮兮兮°

?稍微用一點點手粉就好，手粉多了吐司中間會有空洞的。

5?? 把模具放在烤盤上進行烘烤，這是個沒用過的方法，我要嘗試一下！請問，底火要比用烤架高一些么？多謝指點@波斯果果

?不用的。

6?? 能不能告訴我一下，烤歐包是不是不需要安裝石板蒸汽初學者想實驗但是投資有點大。只有個商用烤箱，有沒有什麼可以暫時代替的？@肉肉手作?甜品烘焙

?用平爐就可以，石板蒸汽無法替代。

7?? 老師，二次發酵好麵糰是多大，烤出來的麵包就是多大，基本在吐司盒的八分滿，是什麼原因？我做的是蓋蓋吐司。@宇飛

?麵糰沒攪打到位。

8?? 吐司水量大，手套膜的筋度不高容易破，做的吐司經常失敗，水量少的麵糰又幹得快，請問有沒有一個比較好的水量比呢？@萍果就是愛瘋

?75%，還要根據麵粉的吸水性來定。

9?? 為什麼用網上的方子每次揉面都無比濕。。揉無比久也是很濕，最後忍不住加了粉才出來擴展效果。@默默菁

?每種麵粉的吸水性不同，要根據自己使用的麵粉來定水量。

??吐司真的是個大坎！想問老師，一般用上下火180度35分鐘烤，但是出來的成品總是表面上色很重、偏厚偏硬，而且底部容易有沉積是因為溫度太高嗎？@biubiu薇

?上色重就提前把錫紙蓋上哦，而且是放下層烤哦。

口紅的色號你都知道，你知道麵包餡是什麼色號嗎？

知識點knowledge

? 紅豆餡的做法

? 紅豆餡甜麵包的製作

疑難總結Q&A

1?? 看到文中說要冷藏密封保存，可是去以前看到的說法都是說麵包不應冷藏保存，冷藏的環境會使麵包迅速老化@雲朵

?是紅豆餡冷藏保存哈。

2?? 老師，紅豆需要提前用水泡嗎？@David

?需要泡一下。

3?? 老師請問紅豆餡怎麼長時間保存?@波波

?可以密封冷藏7天。

4?? 那這個包包的烘烤時間和烘烤溫度是多少呢？@黃舟森

?紅豆包用商用平爐上火230，下火200，8分鐘。

5?? 請問要是不帶紅豆皮，那應該怎麼處理呢？謝謝@winnie

?不帶皮的紅豆就需要煮好之後打碎過篩，再熬。

你用1條香蕉做1個磅蛋糕，或許就能幫助到一個蕉農！

知識點knowledge

? 香蕉磅蛋糕的做法

疑難總結Q&A

1?? 老師您好，請問一下維維老師視屏中提到打磅蛋糕有二種方法，一種是糖油法，一種是粉油法，請問老師粉油法如何操作，謝謝！@天高任鳥飛

?粉油拌合法~油類先打軟加麵粉打至蓬鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60﹪以上之配方。

糖油拌合法~油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。

2?? 請問泡打粉可以用別的東西代替嗎?或者用別的方法取消泡打粉?@騎著蝸牛兜風

?泡打粉是輔助膨脹哦。

3?? 做好的蛋糕糊需要冷藏一下風味會更好嗎？@??

?不須冷藏，常溫存放第二天回油口感更為濕潤。

好看的糕點千篇一律，藝術品般的泡芙萬里挑一！

知識點knowledge

? 檸檬酥皮泡芙的製作

疑難總結Q&A

1?? 泡芙是低筋麵粉還是高筋？@幽幽空谷

?用低筋。

2?? 酥皮管噴嘴是啥？@?阿?超?

?應該就是國外特有的專業專門擠酥皮的噴嘴。用普通噴嘴也能噴。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）