這家神戶米其林燒烤店，連冰淇淋都是煙熏味兒的

這麼說可能有點粗暴，吃飯這件事，其實就是在吃掉活生生的生命。

為了維繫自己的生命，而吃掉其他的生命。

面對這樣的情況時，作為一名廚師，我會用對生命最大的尊重態度，以柴火為熱源產生的火焰，來烹飪這些生命。

這也是為了最大限度地激發生命的活力。

而柴火燒烤的工作，蘊含著深邃而不可測的奧秘。

如果我能稍稍觸碰到這些奧秘的深處，便已十分幸運了。

上面這段話，摘自神戶一家名為bb9的燒烤店的官網。落款為bb9的兩位主理人：主廚坂井剛，侍酒師西川正一。

bb9，日語讀音與BBQ（燒烤）諧音。兩位主理人也大有來頭：坂井剛曾於2009年赴西班牙，在著名的巴斯克燒烤餐廳Asador Etxebarri（2017世界50佳餐廳排名第6）學廚一年，西川正一早年在神戶Portopia Hotel旗下的法餐名店Alain Chapel擔任侍酒師。2011年，兩人開起了一家名為Nuda的燒烤餐廳，這就是bb9的前身。

bb9隱匿在神戶鬧市區的一處狹窄巷子里，招牌極其不顯眼，你大概得把頭貼在牆上才能看見。意外地，這天的中午只有我們一桌客人。侍酒師西川正一負責餐廳內所有接待客人的工作，主廚坂井剛則在廚房內忙著準備柴火燒烤料理。

Course 1

黃油麵包，上面鋪灑了一層細細的黑松露碎，黃油是以水牛奶製成，帶有一股微微煙熏過後的風味，與黑松露一起交織出一股美妙的香氣。

Course 2

產自長崎五島的天然牡蠣，似乎只是微微地用火烤過。盤中的牡蠣個頭不大，加起來大約有10個左右，入口異常地綿軟鮮甜。對於這類簡單而不多加調味的料理來說，食材的優質新鮮，就是菜品決勝的關鍵。

在店裡看了看酒單，發現酒單上唯一的一款精釀啤酒，居然之前和歌山縣紀伊田邊一家叫無苦庵的餐廳主廚向我推薦的啤酒是同款，大概是名店選酒的品味也很類似吧？

Course 3

產自仙台的青目狗母魚，僅用鹽做調味，白身魚味道淡雅，上面撒了一些細蔥，增加咀嚼感的層次。

我們問侍酒師西川，炭火和柴火燒烤有什麼區別？他解釋說，常見的炭火產生的是「直火」，它會使得食物一直處於在高溫下加熱的狀態，而燃燒柴薪產生的是「熾火」，用熾火加熱食物時，其受熱狀態是先熱後暖，這就導致最後呈現出來的料理之間也會有不同。適合熾火燒烤的料理，應該儘可能地採用新鮮的食材、簡單的料理方法來處理。

Course 4

海膽蕪菁，底下的蕪菁需要先蒸40分鐘，再烤15分鐘。為了備料，主廚在早上9點半就會開始準備，直到12點中午唯一的一撥客人到來。鮮甜的馬糞海膽產自北海道釧路的昆布森，這一帶的海膽之所以美味，正是由於這裡也出產優質的昆布，而海膽會以這些優質的昆布為食物。

海膽上的山葵是野生的，比我們之前所吃過的山葵都要更辛口一些。西川解釋，這一種山葵的特徵是辣、甜、粘，但我們都覺得辣的程度有些過了，還好和甘甜的蕪菁海膽一起吃的話，倒是味道中和的搭配。

Course 5

產自長崎縣對馬的金槍魚，搭配特製番茄醬、青椒、辣椒粉和洋蔥。金槍魚做成了塔塔（たたき）的形式，煙熏燒烤過後的金槍魚，油脂風味更加明顯。

Course 6

本海松貝（本ミル貝）搭配產自高知縣的蘆筍。西川解釋，一般餐廳、市場上提到的海松貝（ミル貝），指的其實是象拔蚌，價格相對要便宜許多。而本海松貝作為優質的江戶前壽司代表食材，目前產量已經日漸稀少。本海松貝既適合作為壽司、刺身使用，炙烤過後也不失鮮甜。這一道烤本海松貝，鮮甜度和韌度皆為絕佳。

Course 7

主食部分是一道意式蟹肉燴飯，選用的兵庫縣津居山港的楚蟹（ズワイガニ），並用味噌和出汁調味。西川解釋，這隻蟹和京都丹後的間人蟹產自同一片海域，大約是想強調品質不輸間人蟹吧，日本人對食物的產地分類還真是不一般地執著啊。

有趣的是，這道燴飯中用到的蟹肉其實比米飯還多，或許應該叫做米飯燴蟹肉更合適吧？

Course 8

這一道是產自千葉縣銚子市的金目鯛，配百合根和菜花醬汁。金目鯛外皮焦脆，魚肉鮮嫩。本以為作為燒烤店，菜品中應該有不少肉類，但大部分的菜其實都是海鮮。

Course 9

接下來就是唯一的一道肉類菜了。雖然餐廳位於神戶，主廚卻並沒有選用油脂豐厚的神戶牛作為燒烤食材，而是選用了40天乾式熟成熊本赤牛，配上洋薊和小蘿蔔。之所以不採用神戶牛，大概是因為其油脂過多，用來做牛排不太能凸顯牛肉肉味的緣故吧。

赤牛屬於和牛中的褐毛和種，這種較為罕見的和牛品種主要產自阿蘇地區和北海道。赤牛原本多用於耕田，農業機械化推廣開後，赤牛被大量棄養，無人問津。後來有專家發現，這種牛如果在草原放養，肉質能夠得到很大提升，才又令赤牛在和牛界聲名鵲起。赤牛的肉質不像常見的黑毛和牛那樣油脂較多，A5黑毛和牛的脂肪比例可達50%，而日本赤毛和牛協會規定，赤牛的赤身（即瘦肉）比例要在70%以上，其口感較為緊實，更凸顯牛肉本身的肉味。

Course 10

甜品環節，巧克力冰淇淋和一顆草莓。有趣的是，這顆草莓也被微微炙烤過。從前菜到甜點，所有的菜品中都有燒烤的元素。

Course 11

最後一道甜品，西川介紹說，這是店裡的Original icecream，獨創冰淇淋。

用勺子吃了一小口，開始有點懷疑起自己的味覺來，便問坐對面的飯搭子葉醬：這裡面是有股煙熏味兒嗎？我還在想是不是之前吃的燒烤味道還留在嘴裡……

葉醬也吃了一口，短暫的沉默過後，她也睜大了眼睛：誒？不是錯覺啦，這真的有股煙熏的味道誒！

我們連忙問西川：這是怎麼做到的？他哈哈大笑：這是商業機密。

後來在網上搜索關於這道煙熏風味冰淇淋的資料，沒有找到做法的詳情，卻看到了兵庫縣Tabelog排名第一的餐廳紀茂登主廚的推薦語：即使只為了這一道煙熏風味冰淇淋去bb9，也是值得的！

目前，bb9在兵庫縣Tabelog排名第三，僅次於割烹名店紀茂登和創意西班牙菜Cá Sento，但我們來的時候居然沒有遇見其他客人，實在有點不可思議，果然還是招牌太小的緣故嗎……

bb9是我近期遇見的最為驚喜的餐廳之一，沒有繁複的料理手法和擺盤，僅靠上好的食材與久經磨練的燒烤技藝，烹制出簡單而純粹的料理。值得一提的是，主理人兼侍酒師西川正一，大概是我目前見過最為專業的西餐廳服務者。曾在某家東京名店裡見識過語速飛快的服務生的高冷神情，也在某大阪名店裡碰見過服務生沒話聊非要找你尬聊的窘迫場面，在這裡則全然不見。熱心幫客人找來魚類圖鑑，或是用筆寫下陌生食材的名字，在這類fine

不過，為什麼我會鬼使神差地點了一支啤酒呢？對面的葉醬貌似點的是薑汁汽水……

bb9

電話：050-3186-4889

地址：兵庫県神戸市中央區元町通3-14-5

網址：http://asador-bb9.com/

預算：10000-15000日元

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