蛋糕也能純素？雞蛋替代品大揭秘！

無論你是否對雞蛋過敏，或只是冰箱里存放的雞蛋不多，你可能已經知道，沒有雞蛋對烘焙來說是一個嚴重的問題。幾乎所有食譜都要用上雞蛋，這意味著,即便在深夜，為了滿足深夜烘焙的渴望，你甚至不得不半夜跑去雜貨店買雞蛋。然而，你可以用一些雞蛋的替代品來完成烘焙。下一次製作需要雞蛋的烘焙食品時，不妨嘗試一下這些替代品。

01 香蕉

用勺子將半根香蕉搗爛成泥，可用於替代一個雞蛋。 請勿使用過熟的香蕉，因為過熟香蕉的味道可能會蓋掉食物的其他味道。使用香蕉替代的話，將會留下淡淡的香蕉味，並增加甜度。

適於製作：香蕉麵包、無脂餅乾、麵包、鬆餅、煎餅

02 鷹嘴豆麵粉

鷹嘴豆麵粉（扁豆粉）富含高蛋白，既可以作為粘合劑又可以作為酵母，是最好最天然的雞蛋替代品。它可以被用來製作美味的蛋餅，煎蛋卷。像大豆粉一樣，它能使烘焙食品色澤更佳且發酵更充盈。 3湯匙（約45g）鷹嘴豆麵粉混合3湯匙（約45g）的水 = 1個雞蛋。

適於製作：蛋糕、鬆餅、餅乾或薄煎餅

03 嫩豆腐

如果你想在烘焙中不受雞蛋的束縛，嫩豆腐是一種很好的替代品，用?杯（約60g）的嫩豆腐即可替代一個雞蛋。嫩豆腐增加了蛋糕、餅乾、麵包和布朗尼水分和口感。 豆腐泥應避免結塊，最好在攪拌機里混合至完全均勻細膩，沒有顆粒。

適於製作：乳蛋餅或蛋奶凍

04 亞麻籽

磨碎亞麻籽，製成粉末。 混合1湯匙（約15g）亞麻籽粉和3湯匙（約45g）水即可取代一個雞蛋。攪拌直到混合物粘稠，呈現奶油狀，且看來像加入雞蛋的效果。

適於製作： 堅果和亞麻籽給那些美味的煎餅、麵包、燕麥餅乾、麩皮鬆餅和華夫餅增添了額外的的味道。

05 酸奶

用酸奶替代食譜中需要的液體，將?杯（4湯匙）酸奶（純素酸奶或普通酸奶）與食譜中其他濕的成分混合，即可代替1個雞蛋的作用。

適於製作： 巧克力餅乾或布朗尼

06 蘋果醬

稱量1/4杯（約60g）不加糖的蘋果醬替代食譜里的1個雞蛋。

適於製作： 麵包、鬆餅、蛋糕、茶杯蛋糕

07 堅果黃油

堅果黃油的奶油質地特別適用於製作煎餅、烤餅和巧克力蛋糕。只要用3大茶匙的堅果黃油即可代替一個雞蛋。確保使用的堅果黃油是奶油狀的，而不是塊狀的。

適於製作：餅乾、煎餅、布朗尼

08 奇亞籽

在烘焙中，作為雞蛋替代品的奇亞籽非常類似於亞麻籽，與水混合可以形成良好的雞蛋替代品。在1/3杯水混合1湯匙的奇亞籽，攪拌，然後靜候15分鐘，直到變成凝膠狀。

我們大多數人都知道亞麻籽和奇亞籽都可以代替雞蛋。然而，如果你曾經嘗試過無蛋的素食蛋糕，那麼你可能已經注意到你做的食物嘗起來…嗯，有點平淡。雖然它們可能味道不錯，但吞下一塊無味的鬆餅或煎餅並不好玩。因此，選擇用奇亞籽（或亞麻籽）代替雞蛋烘烤？別忘了下面這5個秘訣！

1. 用粉末代替種子

奇亞籽可以被很好的吸收，但整體來看，它比麵粉重，可能會導致餅乾表面凹陷。你也可以試著用奇亞籽粉（你可以在咖啡研磨機里磨碎奇亞籽）代替食譜需求的一半麵粉。如果你選擇用燕麥代替麵粉，也要磨碎。種子、堅果和穀物等原料磨得越細，鬆餅就越輕，而且它們會更好地結合在一起。奇亞籽粉也會吸收液體，形成亞麻籽「卵」。如果你使用亞麻籽，也用選擇亞麻籽粉末代替亞麻籽顆粒。你不需要動手攪拌，因為它們自己在混合過程中會完全吸收。

2. 別忘了小蘇打

當你不使用雞蛋的時候，小蘇打是製作輕薄蓬鬆食物的必備品。好的比例是每1/2杯麵粉（或麵粉替代品）搭配1茶匙小蘇打。你也可以使用雙倍發酵粉，在烘烤過程中麵糰會膨脹一次，然後烘焙進行到一半會再膨脹一次，以使得麵糰發酵得更大。根據食譜不同，它們的工作方式不同。你可能不想要蓬鬆的餅乾，但你肯定想要蓬鬆的煎餅和鬆餅！

3. 注意其他成分

燕麥、香蕉、南瓜、堅果和其他種子都是很好的烘焙食品，當然也是一種健康的選擇。這些原料富含水和纖維，所以它們自然會給你的食物添加一些分量。試著將上面提到的燕麥和堅果磨碎，並每隔一段時間添加甜味劑（如蘋果醬）代替香蕉。

4. 先充分攪拌

空氣使得你的食物變得鬆軟，所以在麵糊倒入烤盤之前，把混合物放進攪拌器高速攪拌至少30秒。打開攪拌器頂部的通風口，這樣就有一圈空氣進入混合物。只有在使用麵筋麵粉（自然發酵）的時候不要這麼做，因為這將使麵包變硬。如果你使用全天然成分來製作，如香蕉、肉糜燕麥、蘋果醬、奇亞籽、亞麻籽等，充分攪拌是必經的步驟。

5. 用非乳製品牛奶幫助發酵

此外，一定要使用非乳製品，不僅僅是因為它不含奶製品，還因為它是一種天然的鈉源，可以幫助烘焙食品膨大。它們也是酸性的，你需要適量的酸度才能使麵糰正常發酵。雖然你可以用醋來代替，甚至是可可粉，但非乳製品會讓你的奶質細膩，質地輕盈，同時也有助於發酵。

用椰子、糙米、蕎麥和藜麥麵粉，會使得麵包變得鬆軟；而用燕麥、杏仁和全穀物等，會使得麵包緊實。你也可以試著用亞麻籽粉代替麵粉來做一個緊實但又蓬鬆的麵包。在每個人喜歡的食譜中都有很多的嘗試和變化，所以放手去探索吧。

所以，當你由於某些原因不能用雞蛋製作蛋糕或者餅乾的時候，你不必擔心。你可以選擇這些安全有效的素食替代品，烘焙世界上最健康的蛋糕！

（以上湯匙、勺、杯的兌換克數均為參考）

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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