啤酒風味 | 麥芽苦味的探索

這是關於啤酒苦味的一個系列，不一樣的是，我希望全方位地講講啤酒里可能出現的一些苦味，而不僅僅局限於酒花苦味。但在資料搜尋的過程中，關於啤酒苦味的資料絕大部份指向了酒花，所以我決定和大家一同去探索一下除了酒花以外的苦味。

褐變（Browning）

麥芽雖然有很多品種，風味因地制宜又受制麥過程的影響（即大麥/小麥的發芽工藝）。但總歸來說要大眾分辨這些風味還是太嚴苛，想要有更有趣的風味提升，就不能缺少烘焙這個工藝。

並不是所有人都愛烘焙，但是看的美食節目應該不在少數。做西點的時候，一個個白白的麵糰放進了烤箱，拿出來的時候，變成了金黃色的，香噴噴的麵包。其實這就是褐變反應。其中反應產物與溫度相關，而不是酶催化的反應叫非酶褐變反應（Non-enzymatic browning）。

當然，中餐的煎、炒、燜，食材跟隨者溫度的變化改變顏色，這也是非酶褐變反應的範疇。非酶褐變反應不僅僅是提供顏色上的變化，其反應產物是高溫烹飪類的食物香氣最重要的組成部分，所以人們才希望解謎非酶褐變反應，以獲得更好的感官體驗。

非酶褐變反應又分為美拉德反應（Maillard reaction）以及焦糖化（Caramelization）。其中焦糖化單純是糖熱解（Pyrolytic）產生的一系列複雜反應，而美拉德反應則是還原糖（Reducing Sugar，其中蔗糖不屬於還原糖）與氨基酸/蛋白質（Amino acid/Protein）的反應，美拉德反應也是由一系列複雜的反應構成的。但遺憾的是，這兩種反應都很神秘，僅僅探尋了一小部分。

但毫無疑問，對於麥芽這類蛋白質和糖都相當豐富的植物而言，在烘烤過程中，美拉德反應是佔主導地位。

苦味物質

生活的經驗告訴我們，燒焦的東西應該好不到哪裡去。而且除部分深色液體有較好的體驗外，大部分給我們的感覺都是口味比較重的。所以我們對深色液體，總有比較不好的印象。

麥芽汁也是如此。很多關於深色麥芽對啤酒風味的研究，都指向了麥芽汁（非啤酒）顏色越深，苦度越高，無論是心理作用還是生理作用。而且燒焦的味道與苦味成正比。

那麼只要能知道在烘焙麥芽中美拉德反應會產生什麼的苦味物質，就可以衡量麥芽的苦味。的確也有人做了對應的研究。其中一個是來自札幌的科研團隊，研究了札幌啤酒公司（Sapporo Breweries Ltd.）提供的深烘麥芽，針對了其中一種化合物做了研究——二酮呱嗪（Diketopiperazines）。研究團隊結論中指出，二酮呱嗪在深烘的麥芽中提供一定的苦味，但是它絕對不是啤酒中的主要苦味。

除了二酮呱嗪外，某些資料會提及美拉德反應裡面大量產生的吡嗪類化合物（Pyrazines）。但其實在一些味覺實驗中，僅有2,3二甲基吡嗪（2,3 dimethylpyrazine）被明確標記為苦味突出的物質。

除了以上兩種物質外，沒有更多的關於深烘麥芽/大麥的苦味物質研究（但有關其他風味物質的研究比較多），僅有部分資料有提及咖啡因（Caffeine）或者綠原酸內酯（Chlorogenic Acid Lactones，咖啡中除了咖啡因外的主要苦味物質），會是苦味的來源。但是由於深烘麥芽被檢測出超過250種風味物質，想簡單通過幾種風味去調配出深烘麥芽的苦味，並不現實。

個人實驗

但這並不代表我們沒有辦法去探尋麥芽的苦味。最簡單的就是自己煮一鍋深色麥芽試試。這次嘗試用Weyermann Carafa II（巧克力麥芽），來嘗試探討深烘麥芽的苦味。實驗的數據如下：

這不是一次嚴謹的實驗，萃取時間和「質量/體積比」都沒有控制變數。在參考了一些釀酒配方後，決定維持這樣的萃取狀態。著名的Pliny The Elder配方中，就在90min，45min中投放了總共4.25oz/6gal（即5.3g/L）的哥倫比亞酒花（Columbus，13.3 alpha acid）。而深色麥芽與水比例比真實釀酒時高（一般深色麥芽用量為總麥芽用量的10%，而不是水量的10%）。

結論就是，酒花的苦味完全壓制住了麥芽汁的苦味。儘管沒有辦法用數值去衡量苦味值，但感官告訴我們，酒花的苦可不只是比麥芽的苦多一點而已。

假如某些時候你能感受到的深色啤酒的麥芽「苦味」，有可能只是錯覺：因為咖啡、鍋巴這些體驗，讓我們把烘烤的味道與苦味聯繫起來。儘管烘烤與苦味的確密切相關，但在啤酒里，酒花才是苦味的主要來源，甚至可以忽略烘烤的苦味不計。

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參考文獻：

論文：

• Sensory and Instrumental Flavour Analysis of Wort Brewed with Dark Specialty Malts
• Bitter Diketopiperazines in Roasted Malts for Beer Brewing
• Characterization of Natural 「Cooling」 Compounds Formed from Glucose and L-Proline in Dark Malt by Application of Taste Dilution Analysis
• Overall Antioxidant Properties of Malt and How They Are Influenced by the Individual Constituents of Barley and the Malting Process
• Studies on the Flavors of Roast Barley Mugi cha
• Perception, of Odors of Simple Pyrazines by Young and Elderly Subjects: A Multidimensional Analysis

文章：